Lluerna, el hijo pródigo

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C/ Rafael Casanova, 31 (Santa Coloma) www.lluernarestaurant.com 91-39108-20

12 de julio de 2013 (11:50 CET)

Víctor Quintillà eligió su Santa Coloma de Gramenet natal para establecer su propio negocio hace más de 12 años, después de haber estudiado cocina y de trabajar en algunos buenos restaurantes, como el desaparecido Reno y El Bellino, y de viajar hasta Orriols con Antonio Ferrer tras su Odisea. Abrió un local en el centro del casco antiguo de esta ciudad dormitorio del cinturón de Barcelona, y lo bautizó como Lluerna.

El slow food que destaca en su presentación, junto a la estrella Michelin que obtuvo el año pasado, define muy bien qué es este restaurante y quién es su cocinero y propietario. Un hombre tranquilo empeñado en la recuperación de verduras autóctonas, que procura orientar su creatividad hacia los productos de calidad que llegan a la despensa, no únicamente próximos, como evidencia su cariño por la trufa de temporada.
 
Pocas mesas

Como otros chefs distinguidos por la guía roja, dispone de un establecimiento de dimensiones reducidas; unas 10 mesas, más la que hace de reservado al final del local, rodeada de botellas de vino, libros de cocina y la barra auxiliar de la cocina, con capacidad para hasta unas diez personas. No quiere agobiarse; prefiere que haya listas de espera antes que ir de cráneo atendiendo a un número de comensales que no le permitiría sentirse cómodo.


Víctor Quintillà, chef del Lluerna.

Es un hijo pródigo porque ha regresado, pero también porque colabora con las iniciativas locales que tratan de facilitar la vida a los colomenses y porque su actividad social enlaza con la que desarrollaron sus padres en los años setenta, cuando la ciudad tenía que pelear para disponer de algo tan sencillo como una guardería.

Su cocina es sofisticada y está muy evolucionada; tecnoemocional, quizá; aunque muy enraizada en un producto cuyas señas de identidad siempre están a la vista. La carta es breve: tres variedades de pescado y cinco de carne, por ejemplo. Aunque creo que lo recomendable es uno de los menús degustación. Para mi gusto, el más breve (31,5 euros más IVA) es el mejor para las noches y el de 48,5 euros para una comida de uno de esos días con la agenda medio libre para la tarde. Tanto la carta como los menús cambian cada tres meses.

Menú degustación


Nos inclinamos por el menú más barato. Queríamos tener una idea de la gama de platos lo más amplia posible, pero que nos permitiera volver a trabajar después.

Nos pusieron tres aperitivos. El primero era un mojito sólido, montado sobre una pieza de melón casi helada con todos los ingredientes del cóctel caribeño y una presencia ostensible de la menta. Original y refrescante. Después, una oliva gordal rellena de campari con naranja, también densificados, que no tienen nada que envidiar a la oliva líquida de los Adrià, aunque menos sorprendente. Y, para finalizar, una pequeña mousse de berenjena con sardina ahumada y verduras crujientes. Muy útil como presentación de lo que vendría a continuación.

Una suavísima crema de espárragos blancos con dados de salmón ahumado, deliciosa; de esos platillos que te saben a poco. El segundo entrante fue un logrado coulant de patata buffet rellena de colmenillas y crema sobre una yema de huevo ecológico.

La estrella

La estrella de la comida fue sin duda el primero de los segundos: morro de bacalao hecho al vapor, muy poco cocido, pero para nada crudo. Estaba servido sobre un puré de tupinambo, un tubérculo muy suave de moda en la alta cocina, y un punto de olivada. Luego vino la pluma de ibérico con verduras de primavera, muy bueno para mi gusto, que a mis compañeros de mesa no entusiasmó tanto, creo que porque empezaban a estar saciados. Es lo que tienen los menús degustación.


Antes de servir los postres nos ofrecieron una tabla de quesos, que aceptamos gustosos, pero que no pudimos acabar. Cinco afinados franceses y catalanes, con una mermelada de ciruela, deliciosos y a temperatura ideal.

Como postre nos pusieron una torrada de Santa Teresa, que a pesar de no ser demasiado contundente, ya nos pillaba en las últimas. Lo que no quiere decir que no diéramos cuenta de ella, con entusiasmo por mi parte, no me importa confesarlo. Y de petit fours un chupito de crema de canela con brandy, con una trufa de chocolate y una ligera tira de coca de chicharrones.

La tablet

No tienen cerveza de barril, y a cambio ofrecen la posibilidad de varias marcas de botella. Entre ellas, una copa de Inedit, que probablemente es el mejor sustitutivo de una caña como dios manda. La carta de vinos está en una tablet muy bien organizada, aunque hay que conocer su manejo para orientarse bien. Elegimos un gallego mencía de ribeira sacra, el Algueira, que nos cobraron al doble que en bodega, quizá un poco más.

El menú es de 35 euros reales, una vez sumado el IVA --ya veremos qué ocurre si Mariano Rajoy termina haciendo caso a Bruselas y pone el 21% a los restaurantes--, pero al final, sumando la cerveza, el pan, los quesos y demás, acabamos pagando 55 euros por persona. No es barato, pero teniendo en cuenta lo que Quintillà ofrece y la calidad de su servicio da una relación calidad/precio muy razonable. Si lo comparamos con ciertos locales de Barcelona, gana por goleada.