El auténtico pesto es genovés

Cien por cien genovesa, la receta original del pesto es un himno al mar Mediterráneo: albahaca de sus soleadas terrazas, aceite de oliva virgen extra ligur, piñones cultivados frente a los acantilados, quesos parmigiano y pecorino, ajo y sal. Sin variaciones permitidas (y en esto los genoveses pueden ser muy serios). 

De hecho, el olor a pesto es el aroma que nos acompañará en cualquier visita a Génova, especialmente apetecible si se combina con la fragancia a focaccia recién horneada. 

Complemento prácticamente diario de la dieta local, el pesto se puede tomar con una pasta tradicional, como trenette (linguine), troffie, una pasta tradicional de Liguria, o gnocchi pero nunca, bajo ningún concepto, con espaguetis.  

Se puede encontrar pesto de muy buena calidad en muchas tiendas y comercios de la ciudad aunque un buen genovés lo preparará en casa. Además de la receta es indispensable –o eso nos dicen quienes más saben- el uso de un mortero de mármol y también ciertas habilidades manuales. De hecho, cada dos años se celebra un Campeonato Mundial de Pesto de Mortero que encumbra a sus mejores artífices. 

La omnipresente focaccia

Del desayuno a la cena, si hay un producto que los genoveses nos recomendarán en cualquier momento es, sin duda, la focaccia.  

Entre el pan y la masa de pizza, la focaccia genovesa (fügassa) se puede tomar caliente y fría, con cebolla o bañada en un cremoso capucchino.

Barata y fácil de encontrar en panaderías, cafés y puestos callejeros, su simplicidad no resta ni un ápice de atractivo a este bocado perfumado y adictivo. 

Almuerzo en un palazzo

El Renacimiento y el Barroco coincidieron con el momento de máximo esplendor de Génova. Entre los siglos XV y XVIII, los nobles genoveses dominaron el comercio en el Mediterráneo y, con sus fortunas, dieron forma a su ciudad, especialmente en torno a la Strada Nuova, la actual Vía Garibaldi, donde construyeron fastuosos palacios, símbolo de su prosperidad. 

Fachadas de estuco, mármol, pinturas al fresco, grandiosos atrios, espléndidos jardines, grandes salones con suntuosos adornos, imponentes escalinatas e inabarcables colecciones de arte son las señas de identidad de estas residencias levantadas por comerciantes, banqueros y armadores y de los que se levantó más de un centenar en toda la ciudad. Tan espectaculares eran que Pedro Pablo Rubens los propuso como modelo a seguir para toda la nobleza europea.  

A partir de 1576 y por decreto del Senado, los propietarios de una selección de estos edificios quedaron obligados a acoger a los más ilustres visitantes de Génova: es lo que se conoce como Palazzi dei Rolli (palacios del rollo, en referencia al listado oficial), de los cuales 42 son hoy Patrimonio Mundial de la UNESCO. 

Precisamente en uno de estos palacios tenemos nuestro siguiente plan gastro: Vincenzo Imperiale, en pleno centro histórico. Tras admirar su fachada pintada al fresco y subir su majestuosa escalera decorada con bustos de emperadores romanos, se puede experimentar una inmersión sensorial en el arte genovés y en el auténtico sabor gracias a un taller para preparar el auténtico pesto genovés mientras se degusta un buen vino blanco ligur.

Trattorias y sciamaddas

Hora del almuerzo. Entre los restaurantes del circuito Liguria Gourmet podemos optar por una sciamadda, es decir, un local con horno de leña y grandes sartenes que chisporrotean con aceite caliente, donde disfrutar de comida callejera ‘alla genovese’.

De la farinata (una especie de crepe de harina de garbanzos cocida en horno de leña) a la torta Pasqualina (una pasta de hojaldre rellena de acelgas o alcachofas, calabacín y hierbas primaverales, huevos y queso) y de las empanadas de verduras a los boquerones fritos pasando por los cuculli (buñuelos) y la panissa, parecido a la farinata pero más gruesa y frita, las opciones son muchas, y todas deliciosas.

Otra opción pasa por escoger una trattoria tradicional, donde probar un primer plato como los pansoti, una pasta similar a los tortelli rellena de acelgas, huevos y ricotta con salsa de nueces o los raviolis con tuccu, la salsa de carne.

Por supuesto, también el auténtico pesto genovés.

El aperitivo que no falte

Para relajarse después de un día de visitas, nada mejor que un aperitivo, quizá junto al mar o en una de las encantadoras placitas del casco antiguo.  

Una opción muy genovesa es el baxeichito, el mojito con sabor a albahaca. Los más atrevidos pueden optar por una copa de Asinello, un vino aromatizado con hasta 16 hierbas (que resulta una bebida similar al vermú). 

Una cena en la fachada marítima

Cambiamos de ambiente para cenar y ponemos rumbo al puerto. La zona de Porto Antico, corazón de Génova a lo largo de la historia, desde sus inicios, fue completamente renovada por el arquitecto Renzo Piano en 1992 y transformada en una plaza pública abierta al mar, un espacio entregado a la cultura y la belleza. 

La zona está dominada por el Bigo, una estructura blanca que recuerda la forma de una grúa portuaria, rodeada de velas que se mueven ligeramente, auténticas esculturas de viento. En 2001 se añadió la Biosfera, una evocadora esfera de cristal y acero conocida localmente como la ‘Bolla di Renzo Piano’ que alberga un ecosistema tropical con animales y plantas de otras latitudes. 

El Museo Galata y el Acuario son otros de los símbolos de este espacio, que recuerda el carácter internacional y cosmopolita de Génova. 

Esta es quizás la mejor zona de la ciudad para probar alguna de sus especialidades de pescado, como el cono de fritos que contiene pescado frito que te puedes llevar a cualquier parte. 

Otras especialidades marineras incluyen las sopas de pescado y platos diversos como el ciuppin (estofado de pescado y marisco), la buridda (guiso de pescado) o el cappon magro, una ensalada con productos del mar. 

Con la merluza – desecada y ablandada- se prepara el stoccafisso alla genovese, plato que cuenta con numerosas variantes, mientras el bacalao triunfa especialmente en forma de sabrosos y crujientes buñuelos.  

De postre, panera

Un largo día en el centro histórico de Génova bien se merece un final dulce. Entre las especialidades locales de repostería destacan el pandolce natalizio, con pasas y pedacitos de cáscara de limón o naranja, las galletas conocidas como canestrelli y los frisceu (buñuelos de manzana). 

El helado típico genovés es sin lugar a dudas la panera, un helado o semifrío que se derrite en la boca, hecho de nata fresca con polvo de café. De hecho, su nombre deriva de crema negra y es similar a un parfait de café. No se encuentra en todas las pastelerías y heladerías por lo que, si lo ves en la carta, ¡no dudes en pedirlo!