Protegido: Una exhibición de sabor: Finura de Ibérico y el toque maestro de Pepe Rodríguez conquistan paladares en la Fira Alimentaria
El chef realiza una demostración culinaria en la que pone en valor las características organolépticas, la textura y la jugosidad de los distintos cortes de los productos de la marca especializada en carne fresca de porcino ibérico del Grupo Vall Companys
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inura de Ibérico ha protagonizado una de las sesiones más multitudinarias de la Fira Alimentaria con un ‘showcooking’ protagonizado por Pepe Rodríguez, uno de los grandes referentes de la gastronomía española.
A lo largo del evento, el chef distinguido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, ha compartido con los asistentes un amplio abanico de consejos vinculados al tratamiento culinario del ibérico, desde la selección de las piezas, hasta la manipulación, los puntos de cocción o las aplicaciones tanto en restauración como en el ámbito doméstico.
Los asistentes han podido observar como el chef ha preparado varios platos donde el cerdo ibérico ha sido protagonista:
-Costilla de cerdo ibérico asada con vinagreta de curry, mango y aguacate
-Costilla de cerdo ibérico relleno
-Presa de cerdo ibérico en adobo con agridulce de berenjenas de Almagro
-Pluma de cerdo ibérico con mermelada de cerdo, salchicha casera y su panceta con manzana
-Pluma de cerdo ibérico con fondo de cerdo y mantequilla y crujiente de oreja.
Más allá de dirigir el restaurante El Bohío y haber sido jurado durante más de una década en MasterChef España, la trayectoria de Pepe Rodríguez está marcada por la excelencia y el respeto por el producto.
¿Qué le ha motivado a colaborar con Finura de Ibérico para realizar un ‘showcooking’?
La calidad, saber que tiene un producto de diez con el que es difícil fallar, como la presa ibérica.
¿Qué cree que se ha llevado el público de su sesión de ‘showcooking’?
A las personas que han asistido con intención de replicar las recetas en casa, les he dado unos ‘tips’ perfectos para utilizar la carne de cerdo ibérico de manera natural y sencilla, sin ningún tipo de artificio. Por su parte, los profesionales que han venido a la sesión han podido ver la cocina al vacío para que el producto quede más jugoso.
¿Cuáles son los errores más habituales al cocinar cerdo ibérico en casa?
El cerdo ibérico se cocina poco en casa. Se acostumbra a cortar la presa en filetes y cocinarla vuelta y vuelta, como hacen en muchos bares. Si el producto es de calidad, siempre va a estar bueno, pero se va a disfrutar mucho más si se asa entera. Otro de los errores más habituales es hacer demasiado la carne, mejor que quede sonrosada. Ya lo aprendimos con la carne de vaca, que se puede comer poco hecha, habrá que educarnos para comer el cerdo ibérico poco hecho también.
¿Qué puntos de cocción recomienda para aprovechar al máximo la jugosidad del cerdo ibérico?
Me gusta que la carne esté bien marcada por fuera, pero jugosa y sangrante por dentro, para que no pierda esos jugos que tiene que reposar. Recomiendo asar la pieza entera, cada una el tiempo que necesite, dejar reposar tranquilamente para que respire y luego, dar otro leve toque de calor antes de cortarla como si fuera un ‘roastbeef’.
¿Qué técnicas culinarias cree que realzan mejor las características del cerdo ibérico?
Cualquiera. Sin embargo, el cerdo ibérico se realza más a la parrilla en piezas enteras, cuando la carne queda negruzca por fuera y sangrante por dentro, esa es la mejor manera.
¿Qué características organolépticas del cerdo ibérico destacaría?
La ternura, el sabor profundo y esa infiltración de grasa que hace que parezca mantequilla. En definitiva, el sabor noble y gustoso del cerdo ibérico.