Los Vinos de Aperitivo de Artur Martínez (AÜRT) que revolucionan la idea clásica de vermut
Tras sus 'vinos olvidados', el chef Artur Martínez (AÜRT) lanza junto al Celler Can Morral del Molí dos vermuts con alma de vino aromáticos y muy gastronómicos
Los revolucionarios vermuts de AÜRT.
Ya conocido por su empeño en la recuperación del patrimonio gastronómico ancestral con platos como la Botifarra Terregada (2008), la Colatura d’anxova de l’Escala (2017) o la Zarzaparrilla (2019), el chef Artur Martínez de AÜRT lanza ahora junto a su socio de creatividad vinícola, Xavi Morral (El Celler Can Morral del Molí) dos vermuts que rompen moldes.
“Activistas de la sostenibilidad y románticos de lo ancestral” como les gusta presentarse, y tras años desarrollando sus “vinos olvidados”, su nuevo poryecto común pasa por dos vermuts realmente diferentes, muy aromáticos y claramente gastronómicos.
El chef milagro
En Barcelona, al final de la Diagonal se abre Diagonal Mar. Se trata del Frente Marítimo del Poblenou, un barrio encarado al mar y a una amplia superficie de playas. Vanguardista, heredera del Fòrum de las Culturas 2004, es una zona muy tranquila, sin apenas tráfico, muy bien comunicada y sorprendentemente alejada de la masificación turística que invade la capital catalana.
En este zona presidida por el centro comercial Diagonal Mar, en pleno Parc del Fòrum, cerca del Centro de Convenciones y del espectacular Museu Blau, se puede acceder a una gran oferta de elegantes y tranquilos hoteles con agradables terrazas y vistas al Mediterráneo.
Uno de ellos, el Hotel Hilton Diagonal Mar, ofrece además, una propuesta gastronómica muy especial: el exquisito restaurante AÜRT, hogar del chef Artur Martínez, que además diseña sus propios vinos.
La popularidad del chef se disparó en el 2002, cuando convirtió el pequeño restaurante familiar Capritx, de Terrassa, en un templo gastronómico. Con pocos recursos, no solo consiguió sino que mantuvo durante años la estrella Michelín más pequeña de Europa.
Entre otras, Artur exploró en Capritx, entre otras, las singularidades gastronómicas del territorio vallesano, que incluía a los vinos de mínima intervención que creaba y sigue creando junto a otro soñador, Xavier Morral del Celler Can Morral del Molí.
La fama de Artur Martínez no paró de crecer y volvería a conseguir una estrella Michelin en el 2019, solo ocho meses después de abrir el actual AÜRT, un galardón que defiende hasta hoy, junto a dos soles Repsol.
Frente a la tendencia de vermuts de gran volumen alcohólico, densidad y excesiva carga de especias, los ‘Vins d’Aperitiu’ proponen una versión más vínica, sutil, elegante, fresca, fragante y compleja
Además, Martínez ha conseguido que el restaurante del Hilton marítimo barcelonés, distsinguido con el premio al Mejor Diseño de Restaurante de Europa (2019), fuera elegido también, por dos años consecutivos, el Mejor Restaurante de Hotel de España (2021-2022).
Muchas cosas hacen único a Aürt, entre ellas su aclamado Menú Degustación, servido para tan solo 15 comensales que además, lo disfrutan en la llamada Mesa del Chef.
Para Artur “El gran valor añadido que ofrece este hotel es la transparencia absoluta, con la posibilidad de desarrollar nuestro trabajo a la vista de todo el mundo”. Todos los platos los elaboran el chef y su equipo, – entre ellos, sus fieles Pol Ruiz, Marc Cano o Xavi Romero – y lo hacen de principio a final frente a los clientes, en pleno lobby del Hotel Hilton Diagonal Mar.
Vinos ancestrales
Tampoco es común la carta de vinos. Comprometido con los sabores del territorio, Artur soñaba con maridar sus platos con vinos del Vallès Occidental -de donde procede su familia-.
Y así surge, ya para la carta del Capritx en 2008, una colaboración con Xavier Morral, su mujer María y su hija Mariona, enóloga de Can Morral del Molí, en Abrera, con el fin de conseguir vinos ancestrales naturales y de mínima intervención.
Fruto de esta colaboración fueron Martialis 2010 (macabeo y roble) y Martialis Vermell (sumoll y xarel·lo).
Cuando en el 2019 en Barcelona se inaugura AÜRT, Artur y Xavier siguen elaborando vinos de variedades ancestrales con viticulturas sostenibles como la regenerativa.
Son sus ‘vinos olvidados’ cada vez más serios, aplaudidos por ejemplo por La Guia de Vins de Catalunya 2023 (La Vinya d’en Xesc 2021 con 9,70 puntos y L’Amfiteatre 2019 con 9,68 puntos).
Sus vinos para AÜRT también se pueden conseguir en el mercado, así como espumosos, dulces, rancios, vinagres y un primer aceite 100% becaruda (en primicia mundial), aceituna autóctona de Ullastret.
Vermuts con alma de vino
Su último lanzamiento son los bautizados como Vins d’Aperitiu (vinos de aperitivo). Se trata de un vermut blanco y otro negro que nacen, según sus autores, “escapando de las bebidas más tradicionales y con la vocación de aportar una nueva visión del vermut más vínica, sutil, elegante, fresca, fragante y compleja”.
Un planteamiento opuesto a la tendencia de vermuts de gran volumen alcohólico, densidad y excesiva carga de especias y que propone una revisión total del concepto vermut más acorde a la propuesta de sus creadores.
Los dos vinos de aperitivo son vermuts muy gastronómicos con gran equilibrio entre el vino “el vino base tiene más importancia que lo habitual” y los botánicos, con poco azúcar y con poco alcohol y “tanto en el vermut blanco como en el tinto, domina el carácter del vino”.
El vermut blanco procede de garnacha blanca del Montsant, ensamblada con moscatel, y es delicadamente floral, balsámico y envolvente.
Es un vermut (se podría volver a definir vermut), con poco impacto alcohólico, una rica impronta aromática y un buen recorrido gastronómico.
Por su parte, el vermut tinto que procede de garnacha tinta es un vino elegantemente gastronómico. y, además de con los aperitivos, ambos también maridan bien con postres y quesos e, incluso, pueden servir para macerar frutas.
Vermuts sin caramelo
Estos vinos de aperitivo presentan una tonalidad natural que los diferencia de los colores habituales al no incorporar el caramelo -que se añade a los clásicos-.
También se aprecia en ambos una cierta turbidez, fruto de un filtraje nada agresivo.
Los dos están macerados con una veintena de botánicos naturales entre los que destacan ajenjo (con su característico amargor), limón, naranja, genciana, flor de saúco, azahar, hierbaluisa, jengibre y salvia. Pese a compartir la gran mayoría de ingredientes, también hay botánicos específicos para cada uno.
Su elaboración se inicia con una larga maceración de los botánicos en alcohol vínico y un ensamblaje final con azúcar ecológico y sus respectivos caldos.
Después pasan un periodo de estabilización en depósitos de acero inoxidable, a diferencia de la mayoría de los vermuts tradicionales que se envejecen en madera. Una decisión que responde a la apuesta por una crianza neutra con el fin de que la madera (barril) no enmascare los atributos aromáticos del vino ni sus condimentos naturales.
