Más allá del manchego: 6 sugestivos quesos artesanos de Castilla-La Mancha
Podría parecer que en Castilla-La Mancha sólo existe el queso manchego, pero no es así, ya que diferentes artesanos elaboran otros sabrosos quesos que vale la pena conocer
Más allá del manchego: otras delicias queseras de Castilla-La Mancha. Queso de oveja Manteca Floral.
Aunque la fama, por otra parte bien merecida, se la lleva en Castilla-La Mancha el queso con Denominación de Origen Manchego, ciertos artesanos de la zona producen en sus queserías diferentes variedades de quesos de cabra y oveja tan originales y seductores como los seis que proponemos.
Granizo (cabra murciano-granadina)
En la localidad de Villamalea, punto geográfico donde confluyen las provincias de Cuenca, Valencia y Albacete, la empresa Quesos La Rueda destaca por las virtudes de sus elaboraciones. Es una pequeña quesería fundada en diciembre de 2014 por Marta Velasco y José Luis Abellán.
Elaboran quesos vivos, con leche cruda y sin tratamientos térmicos con la leche de las 600 cabezas de ganado caprino de raza murciano-granadina que José Luís cuida con mimo.
De entre sus elaboraciones lácticas de pastas blandas, destacamos Granizo (9,20€), un queso de pequeño formato, apenas unos 250 g, con forma de bola que emula el granizo del que toma su nombre, afinado con levaduras y mohos en corteza, lo que le otorga una enorme presencia y personalidad.
“Este queso lo coagulamos con bacterias durante 24 horas, logrando una cuajada frágil que volcamos en sacos de desuerado para eliminar toda la humedad. Luego, añadimos la trufa y la sal, mezclamos muy bien y comenzamos a crear a mano, uno a uno, cada queso, como si fueran albóndigas”, revela José Luis.
De textura untuosa a cremosa, su aroma destaca por las notas lácticas y caprinas, matizadas por la complejidad que le aporta la trufa, despertando ésta, notas a hongo y un retrogusto muy equilibrado y mineral.
Inanna (oveja negra manchega)
Quesos Parra Jiménez elabora queso ecológico de oveja en una pequeña y tradicional quesería situada en Las Mesas, un pequeño pueblo de la provincia de Cuenca. Allí, los hermanos Parra Jiménez, que también poseen una bodega de vino, se dedican a la crianza de ganado ovino con la certificación de ganadería ecológica.
Entre sus más de 3.500 animales, poseen un gran número de ovejas negras de raza manchega, con cuya leche, elaboran el queso ecológico de pasta prensada Inanna (37,45€/k).
Es una elaboración con una maduración mínima de 15 días e inmersión en vino tinto de su propia bodega, hasta que el queso adquiere su color característico.
De aspecto redondeado, y corteza natural comestible, presenta un aroma suave, láctico y afrutado, con notas aromáticas de uva fermentada y levadura de pan. En boca se percibe una textura fina y cremosa.
Su sabor es láctico al principio, con una acidez bien integrada, combinada con esos recuerdos a vino y levadura, sobre un fondo de frutos secos crudos. Con el tiempo evoluciona hacia sabores más complejos e intensos, con notas de cuero limpio en corteza y también de especias. Un queso Super Gold en los World Cheese Awards 2019-2020.
Cremoso (cabra de raza Florida)
Juan José Luna, ingeniero técnico agrícola nacido en Castilla-La Mancha, y Rosana Golvano, veterinaria llegada de Aragón, son un matrimonio residente en La Solana, municipio de Ciudad Real. Son los artífices y propietarios de Quesos de Luna, firma elaboradora del prestigioso queso conocido como Cremoso de Cabra (9,00€ pieza de 400 g), medalla de bronce en los World Cheese Awards 2018-2019.
Es un queso de pasta blanda que recuerda a un camembert o a un brie francés, pero su mayor diferencia es que se elabora con leche de cabra de raza Florida. Su peculiaridad reside en que, según madura y al contrario que la mayoría de este tipo de quesos, se ablanda en lugar de endurecerse y se funde de dentro hacia afuera, por lo que puede recordarnos a una Torta del Casar extremeña.
De hecho, se recomienda recortar su tapa superior y dejarlo al descubierto para comerlo. Además, se puede consumir completamente, incluida su sabrosa corteza de penicilium.
De aspecto blanquecino y pasta blanda, desprende aromas amoniacales y caprinos cuando está muy maduro, siendo más suave en sabor y textura cuando se consume recién elaborado. En su punto óptimo de maduración resulta ligeramente ácido, con un punto muy equilibrado de amargor y un inconfundible e irresistible sabor a leche de cabra.
Aristeo (oveja raza manchega)
En La Roda, municipio de la provincia de Albacete, la joven pareja formada por Juan Luís Aroca y Marisa Moreno fundaron en 2016 la pequeña quesería artesana Quesos La Torre.
Allí elaboran, con leche local de raza manchega, diferentes tipologías queseras: quesos lácticos, quesos de pasta blanda, pasta semicocida, azul y yogures. Además, disponen de una tienda especializada en quesos artesanos, donde muestran más de 50 referencias de otros amigos queseros, tanto nacionales como internacionales.
Entre sus propuestas, destaca su Aristeo (12,50€), una creación que tiene nombre mitológico griego, pues hace mención al dios de la ganadería. Es un queso de aproximadamente 400 gramos de peso, forma cilíndrica y corteza blanca aterciopelada recubierta de penicilium camemberti.
Su elaboración es lenta y delicada, de coagulación mixta con predominio láctico y cuajo vegetal. Se moldea cuidadosamente uno a uno, para dañar lo mínimo posible la delicada cuajada.
De textura muy cremosa, evoluciona desde el exterior hacia el interior del queso con el paso del tiempo. Su fino sabor es láctico, con recuerdos a nata y frutos secos. Su textura es muy fundente en boca gracias al contenido graso de la leche de raza manchega.
Gigante (cabra Murciano-Granadina)
En 1987, Juana García y Juan José Cerdán comenzaron a elaborar sus propios quesos frescos de cabra en el sótano de su casa, para posteriormente establecer la quesería artesanal Quesos Cerrón. Hoy lo siguen haciendo en la localidad albaceteña de Fuente-Álamo.
Actualmente, elaboran creaciones lácticas ecológicas, con leche propia de cabra murciano-granadina, tan distinguidas como su queso Gigante de Cabra (19,69€ la cuña de medio kilo).
Para elaborarlo seleccionan las mejores leches de su ganadería caprina. Son cabras que pasean y se alimentan exclusivamente en pastos verdes y aromáticos de los montes circundantes, lo que se traduce en una leche intensa, con gran cantidad de grasas y proteína.
Tras el ordeño, se realiza una fermentación láctica espontánea durante 12 horas, tras la que se procede al cuajado manual y al moldeado en piezas de 40-50 kilos. Cuando la calidad de la leche es superior, se realiza una pieza mensual que se perfecciona con mohos de afinamiento en las cortezas durante al menos 8 meses.
El volumen de las piezas permite que la extracción de humedad sea lenta, manteniendo unas texturas cremosas que, combinadas con sabores intensos a pastos, sotobosque, flores mediterráneas y toques mantequillosos, hacen de este queso una elaboración indispensable.
Manteca Floral (oveja raza Lacaune)
Nos trasladamos ahora a Villaescusa de Haro, población de la provincia de Cuenca, para trabar conocimiento de uno de los quesos artesanos visualmente más hermosos de cuantos se elaboran en España.
Se trata del Queso de oveja manteca floral (48,00€ la pieza entera de 2,5 k), comercializado con la marca Cerro de Ángel, que produce la Quesería Villadharo, con leche de oveja de raza francesa Lacaune de su propiedad.
Es una elaboración que no pasa desapercibida debido a su colorida corteza recubierta de pequeñas flores silvestres. Surge fruto de la observación de Antonio González (propietario y director general de Villadharo), y María González (maestra quesera). Ellos vieron que, al salir al campo con las ovejas, éstas seleccionaban lo más apetecible para comer, y elegían siempre pequeñas flores. Y así pensaron que sería acertado aportar ese plus de aroma y sabor a la corteza.
De pasta semidura y color pajizo, el queso Manteca floral desprende aromas limpios, elegantes, muy florales y afrutados, con fragancias de frutos secos, monte, e hierbas de montaña.
Es un queso mantecoso en el paladar, con sabores florales y recuerdos a hierbas silvestres, con un deje especiado, y a frutos secos. Sus valorables propiedades organolépticas han sido recompensadas recientemente con una medalla de bronce en los World Chesse Awards 2021-2022.
