Los seis quesos artesanos más peculiares (y sabrosos) de España

No hay mayor disfrute gastronómico para un idólatra de los productos gourmet que un buen queso artesano. Ya sean de vaca, cabra u oveja, los quesos españoles son un producto que, por su constatada calidad, cuentan cada vez con un mayor número de fieles adeptos.

Y como todo en esta vida, la originalidad y la diferencia es también esencial, hasta el punto de que muchas pequeñas queserías de nuestro país elaboran quesos ciertamente especiales con ingredientes exclusivos. ¡Pasen, vean y, por supuesto, atrévanse a probar!

Queso de oveja con pistachos (Devas Gourmet)

Devas Gourmet, la miniquesería situada en la localidad de Escalonilla, en Toledo, muy cerca de las impresionantes Barrancas de Burujón, es la obstinación por superar los avatares de la vida de Ximena Baena. Ella es una mujer emprendedora que, como muchas otras personas, vio su vida profesional derrumbarse tras la crisis económica del 2008.

Su voluntad hizo que 2013 fundara una empresa dedicada a la elaboración artesanal de cremas de queso, y en 2019 se mudó a Escalonilla, donde montó una pequeñísima quesería –Devas Gourmet– junto al maestro quesero Ángel Fernández y Patricia Peña.

Su empeño fue el de producir quesos diferentes con calidad. Entre sus interesantes promesas, entre las que hay quesos de oveja con guindilla, ajo negro o azafrán, reluce el de pistachos, para cuya elaboración realizan una pasteurización lenta de la leche para conservar su flora microbiana benéfica, y de paso, aportar ligeros sabores tostados a la cuajada. Las pequeñas porciones de pistacho se añaden directamente a la cuajada, y posteriormente se realiza el afinado durante más de 4 meses a una temperatura y humedad constante.

El resultado es un queso de corteza bien definida por su curación, pasta color marfil con tonos verdosos y trozos de pistachos repartidos por el corte. Posee aromas lácticos con tonos ácidos, picantes y a frutos secos. El sabor es fuerte, característico del queso de oveja, con matices a fruto seco y potente retrogusto en el paladar. Precio cuña 750 gramos: 17,10€.

Queso de oveja con huevas de mújol (Quesos Ruperto)

En el año 2015, Llorema, Victoria, Mari Carmen y Guillermina, un grupo de tenaces y resueltas mujeres, hacen realidad una quesería a la que llamaron Quesos Ruperto. La empresa está emplazada en El Mirador, pequeña pedanía de San Javier, ubicada junto al Mar Menor.

Dedicadas a la ganadería extensiva de oveja Segureña destinada a la carne, es cuando deciden cambiar el ganado a oveja de la raza Lacaunne que comienzan a sentirse atraídas por el mundo quesero, ya que en Murcia solo se elaboraban quesos con leche de cabra. Vieron muy atractivo el proyecto de elaborar quesos con leche cruda de oveja, y en 2017 inician la producción.

En la actualidad, son las únicas fabricantes de queso elaborado con leche de oveja de toda la región de Murcia. Entre sus elaboraciones, muchas de ellas premiadas en concursos nacionales e internacionales, nos detenemos en su original queso de leche cruda de oveja denominado, Tronco de Mar, una producción singular a la que se le añaden huevas de mújol, salazón ancestral de la zona. No olvidemos que Murcia tiene un gran peso en la producción de este tipo de producto en España.

El resultado un queso muy gustoso que mezcla la originalidad con la tradición, y que despunta por su potencial organoléptico y un atractivo toque salino que tanto recuerda al mar. Precio Tronco de Mar entero de 450-550 gramos: 13,00€.

Queso de vaca con tomates secos y orégano (Fontaleva Quesera)

En Fuentes de Andalucía, municipio de Sevilla situado junto al valle del Guadalquivir, zona conocida como la campiña sevillana, existe una pequeña empresa familiar denominada Fontaleva Quesera que elabora quesos artesanos desde 1997. Para ello, siguen las pautas tradicionales de hace siglos para conseguir producciones con sabor natural y recuerdos de antaño.

Entre sus quesos artesanos de leche cruda de vaca, aglutinados bajo la marca La Verea Andaluza, son muy elogiados los quesos tiernos con especias semicurados de corta maduración, entre los que se desmarca el elaborado con tomates secos y orégano.

Con las especias seleccionadas por el maestro quesero, el queso toma otra dimensión, pues al añadirlas a la masa durante su preparación, las especias quedan repartidas uniformemente por el queso. El resultado es muy fino y agradable al paladar, gracias también a su corteza natural comestible y a su textura cremosa. Por otra parte, a las propiedades nutricionales del queso, se le suman las propiedades de estas especias o hierbas aromáticas. Precio cuña 500 gramos: 9,95€.

Queso de oveja con trufa (Quesos Zariche)

Zariche Amantes de Teruel es un queso semicurado pasteurizado de oveja con trufa negra. La idea surgió de mezclar dos de los productos gastronómicos más potentes de la provincia: sus apreciados quesos y la trufa negra (tuber melanosporum), que combinan a la perfección. Hay que recalcar que esta zona es una de las principales productoras mundiales de un hongo muy apreciado en la gastronomía por su aroma y sabor.

Este queso de oveja con trufa lo elaboran los hermanos Jorge y Antonio Andrés Vela en su quesería Zariche. Ubicada en la población turolense de Celadas, es una empresa fundada en 1993 por sus padres, y que en los últimos años no funcionaba excesivamente bien hasta que los hermanos le dieron un “empujón”.

Zariche Amantes de Teruel tiene unos 50 días de curación. Es un queso cremoso pero homogéneo, de corteza comestible, que huele a leche limpia de oveja e intensamente a trufa negra. Es una elaboración que convence poco a poco, hasta que el distintivo sabor del hongo invade lentamente el paladar gracias a su intensísimo retrogusto. Precio queso de 350 gramos aproximadamente: 9,90€.

Queso de cabra con pera (Vallelongo)

Viajamos ahora a tierra bercianas para conocer un original queso que elabora la pequeña empresa quesera Vallelongo, situada en la localidad de Ocero, municipio leonés de Sancedo. Se trata de un queso de cabra con pera de la variedad Conferencia, que la empresa Finca El Castro cultiva en la comarca del Bierzo, y al que se le añade también azúcar moreno de caña.

Es un producto 100% natural, sin aditivos ni conservantes. Las peras las cortan en trozos y las deshidratan. Para su producción no utilizan ningún tipo de maquinaria porque como dice Carlos Pardo, alma mater de Villalengo: “tenemos la creencia de que cuando se hace todo con las manos, algo mágico se transmite”.

Para elaborar este singular queso, que cuenta con muchísimos incondicionales por su delicado sabor, se amasa toda la cuajada a mano y se le añade el azúcar moreno hasta conseguir una pasta compacta de tonalidad marrón pálida. Luego se añade la pera deshidratada y se pasa a los  moldes para posteriormente trasladarlo a una cámara para que los quesos se endurezcan un poco. Cuando están ya bastante duros, se envasan al vacío en forma piramidal y se encajan en una malla de pajitas amarillas.

Es una elaboración a la que se le tiene un enorme cariño en la región pues es el queso oficial de La Sociedad Deportiva Ponferradina, el equipo de futbol de El Bierzo, que actualmente milita en segunda división. Precio queso 400 gramos aproximadamente: 12,00€.

Queso de oveja con jamón ibérico de bellota (Quesos Marqués del Valle)

Las mujeres de la familia Marqués (Manuela y sus hijas Vanesa, Rocío, y Cristina), de la firma quesera Marqués del Valle, instalada en el Valle de Los Pedroches, en Córdoba, son una buena prueba de que actualmente hay muchas mujeres elaborando muy buenos quesos artesanos en España.

En esta empresa familiar han recuperado las recetas tradicionales del lugar y elaboran sus quesos a partir de la leche de oveja de su propia ganadería. Leche cruda, es decir, sin tratar, que no es transportada por ningún vehículo, por lo que conserva todas sus propiedades organolépticas.

Entre sus diversas propuestas, descubrimos un queso con jamón ibérico de bellota. Es de pasta semidura, va prensado y está elaborado con corteza propia natural. Lleva en su masa virutas de jamón ibérico de bellota de la prestigiosa DOP de jamones Los Pedroches, lo que otorga al producto un contraste de sensaciones muy interesantes.

De aroma delicado y matices intensos, su deleitosa unión de sabores y aromas sorprende al instante y no deja indiferente. Precio queso entero de 1 kilogramo: 21,00€.