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De cabra, vaca y oveja: así son los quesos frescos más top de España
Alejados de los formatos industriales, algunas queserías de nuestro país apuestan por elaborar quesos frescos artesanos que enamoran por sus seductoras virtudes
En nuestro país se elaboran algunos de los mejores quesos frescos del mundo. Foto Granja El Parral.
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Los que aman el queso con incuestionable pasión reconocen que los quesos frescos artesanos son una delicia láctica por muchos motivos, pero principalmente por su tentador aspecto, suave sabor natural, inconfundible textura cremosa y por su alto valor nutritivo. Se trata de elaboraciones que no transitan por un proceso de maduración, por lo cual, conservan la mayor parte de su suero y de los nutrientes esenciales de la leche.
Y aunque haya aficionados a los quesos que los vilipendian e intentan convertirlos en elaboraciones intrascendentes, no lo son en absoluto. Quizás esto pueda ocurrir con las versiones industriales, pero no con quesos frescos tan bien concebidos como los cuatro que les vamos a proponer.
Todos ellos están producidos por queserías artesanas que cuidan al máximo los detalles, utilizando exclusivamente en sus diferentes elaboraciones ingredientes naturales como la leche, el cuajo, los fermentos y la sal. Quesos con aspectos, sabores y texturas inigualables que indefectiblemente nos traerán a la memoria recuerdos gustativos que creíamos ya olvidados.
Queso Fresco de Cabra Autoescurrido de Quesos y Besos
En la población jienense de Guarromán, destaca la quesería Quesos y Besos Artesanos de Sierra Morena. Los propietarios de esta prestigiosa quesería artesanal son el matrimonio formado por Silvia Peláez y Paco Romero. Con arduo trabajo y grandes dosis de perseverancia han conseguido crear una empresa familiar que reluce por sus excelentes elaboraciones lácticas y que se ha hecho mundialmente famosa tras ganar el prestigioso galardón al Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards 2022 con su creación estrella, el queso Olavidia.
Ellos controlan todo el proceso de producción de sus quesos empezando por una ganadería caprina propia de animales de raza malagueña de su familia desarrolladas en pastoreo en la sierra sur de Jaén, en una zona rural única en las que las cabras viven en libertad, proporcionando una leche de gran calidad con la que en Quesos y Besos elaboran varios tipos de quesos artesanos frescos en diversos formatos. Son elaboraciones de coagulación enzimática y también de coagulación láctica, así como otros derivados de la leche de cabra como cremas, yogures, cuajada, etc.
El resultado son quesos de calidad -algunos de ellos premiados en importantes certámenes- muy naturales y arraigados a la tierra como el Queso Fresco de Cabra Autoescurrido.
Es un queso de cabra 100% natural concebido con ingredientes como la leche de cabra de raza malagueña, cloruro cálcico, cuajo animal tradicional de 24 horas al que tan sólo se le retira una pequeña cantidad de suero y sal. Para elaborarlo, la leche se pasteuriza en cuba y su desuerado se produce por autoescurrido o por presión.
El resultado es un queso de coagulación láctica que sobresale por su textura sedosa, blanda y flexible, gracias a que al no estar prensado, conserva parte de su suero y resulta muy agradable al paladar.
Su sabor a leche de cabra es sumamente natural, aportando finas notas lácticas propias de la mejor leche de cabra, así como un punto salino y ácido muy sutil. Al ser un queso elaborado sin conservantes ni colorantes, debe ser consumido preferiblemente entre los 3 y los 4 días posteriores a su apertura. Recomendamos disfrutarlo a solas, quizás con un poco de buen aceite de oliva de Jaén por encima, en ensaladas con frutas, con miel o bien cortado en lonchas gruesas y pasado por la sartén sin aceite, ya que por su elasticidad resulta un bocado caliente exquisito y suculento. Precio unidad de 350-380 g: 8.95€
Queso Fresco de Oveja Cabañil
Nos trasladamos ahora a Salteras, localidad de la provincia de Sevilla ubicada en la comarca de El Aljarafe, para conocer Cabañil, la quesería artesana familiar fundada en el año 2015 por María Ángeles Montes y Jose Antonio Macías, una pareja muy bien avenida -ambos técnicos especialistas en quesería- que comparten una ilusión común en su forma de entender el campo, la ganadería, el respeto por la raíces y por la elaboración artesanal de quesos y productos lácteos.
Cabañil, el nombre de la quesería no fue puesto al azar, es un homenaje a su historia familiar, pues antiguamente sus antepasados repartían la leche de sus ganaderías utilizando una mula cargada de cántaras, recorriendo caminos y pueblos para abastecer a las familias de la zona. Por aquel entonces se les conocía como “cabañiles”.
Hoy, María Ángeles y Jose Antonio disponen de instalaciones propias en Salteras, en plena campiña sevillana, una zona favorecida debido a sus buenas condiciones climáticas y agrícolas en la que cultivan cereales, leguminosas y forrajes sin uso de fertilizantes químicos. Con esta producción alimentan a su ganado ovino compuesto por unas 700 ovejas de raza Lacaune de origen francés, que se ha adaptado perfectamente al lugar. Son animales idóneos para el pastoreo y producen una leche de gran aptitud con la que elaboran tanto su Queso Fresco de Oveja Cabañil en diferentes tamaños, como yogures y cuajada.
Como curiosidad, apuntar que no es nada habitual en nuestro país la elaboración de quesos de oveja frescos porque la inmensa mayoría de la producción de leche de oveja en España se destina a la elaboración de quesos madurados. Pero se agradece que existan queserías artesanas como Cabañil que los elaboran porque al no tener maduración, conservan un sabor láctico mucho más rico, untuoso y definido que por ejemplo los quesos frescos de vaca.
Para elaborar el queso utilizan tres ingredientes: leche pasteurizada de oveja, cuajo de cordero y sal. En su producción, el llenado de los moldes es totalmente manual, usando para ello unos recipientes tipo cestillos que ayudan a desuerar por autoescurrido. Además, el volteo a los pocos minutos hace que se marque el dibujo que caracteriza a este queso por ambas caras y se expulse el suero de forma homogénea.
El Queso Fresco de Oveja Cabañil presenta una coloración blanca hueso, con ciertas rugosidades propias del moldeado manual y artesanal, así como del auto prensado con su propio peso, lo que da lugar a una textura firme y cremosa. Olfativamente hace gala de aromas a nata, leche fresca y sutiles notas a frutos secos. En boca resulta dulce, con una salinidad equilibrada y unas apreciables notas florales y herbáceas. Es un queso tierno, húmedo, esponjoso, mantecoso y muy grato en el paladar. Tómenlo solo, con miel o con dulce de membrillo y percibirán que no es un queso fresco cualquiera. Precio pieza grande de 1,9 kg: 32,50€
Queso Fresco Oveja de Granja El Parral
Si tomamos la carretera de Xàtiva en dirección a la población valenciana de Barxeta, situada en un pequeño valle rodeado de montañas, surcado por el río Barxeta, en la ruta natural que conecta Xàtiva con el mar y el valle de la Valldigna, localizaremos la quesería artesanal Granja El Parral, a cuyo frente encontramos a Jesús Calabuig López.
Él representa la continuidad y la historia viva de sucesivas generaciones de la familia Calabuig, dedicadas durante los últimos 150 años a la ganadería y a la elaboración artesanal de quesos en esta pequeña población valenciana de la comarca de La Costera. Cuando Jesús se incorporó a la pequeña empresa familiar apostó por mantener la línea tradicional y artesanal del negocio, conservando recetas y perfeccionando técnicas, para lograr que sus quesos hayan sido reconocidos con el tiempo, en varios certámenes a nivel autonómico, nacional e internacional.
El gran reto para Jesús ha sido siempre el de sobrevivir en un mundo híperglobalizado en el que las grandes cadenas de producción y comercialización engullen a las pequeñas empresas. Un gran reto al que hizo frente acordando que la calidad estuviera siempre por delante de la cantidad, imaginando quesos frescos, semi-curados y requesón con la leche de su propia ganadería de ovino, compuesto por ovejas de raza Lacaune. Es un ganado ovino que come pastos silvestres, hierbas y matas que encuentran en el Valle de Barxeta, con una adicción suplementaria del subproducto de cítricos y hortalizas cultivados en la zona.
Con estas artes y una gran dosis de conocimiento y experiencia, se concibe en la quesería-obrador de Granja El Parral el aclamado Queso Fresco de Oveja (Super Oro, máxima consideración internacional, en la categoría de Quesos Frescos, en el World Cheese Awards 2016-2017).
Se elabora sin conservantes ni colorantes con leche pasteurizada de mezcla de vaca y oveja, sal, cuajo y cloruro potásico. Es comercializado de dos maneras, en formato servilleta con forma globosa culminado con un pequeño “pezón”, y en formato tradicional cilíndrico marcado por el estriado del molde.
El resultado es un queso muy atractivo, sin corteza y con un vivo color blanco que se muestra firme al corte y con escasos ojos. Sus aromas recuerdan a la frescura de la leche recién ordeñada con la que se ha elaborado, con matices sutiles a hierba fresca y henificado suave.
De entrada suave en boca, aportando cremosidad y notas dulces, es un queso con un punto justo de sal, aunque también se comercializa sin ella. Además, se percibe un toque cítrico muy sutil que le aporta frescura. En su postgusto se aprecia el suero de leche dulce y sabroso que lo hace inconfundible y lo convierte en un queso sedoso y muy grato. Especialmente gustoso si lo consumimos con mermelada de arándanos o moras, con miel, en ensaladas con higos, tomates secos y vinagreta dulce y también, y gracias a su consistencia, frito o a la plancha. Precio kilogramo de queso fresco de oveja: 9,95€
Queso de Murcia Fresco La Yerbera
Hace más de 20 años que se fundó en el Campo de Cartagena, comarca natural de la Región de Murcia, la cooperativa COAGACART. Actualmente cuenta con 120 explotaciones dedicadas a la comercialización de carne de cordero de raza Segureña de sus socios y a la elaboración de productos lácteos artesanales concebidos con leche de cabra de raza Murciano-Granadina de sus socios, que se venden bajo la marca La Yerbera.
La quesería La Yerbera cuenta con instalaciones en la localidad murciana de Pozo Estrecho, muy cerca de Cartagena, donde reciben diariamente la leche natural de cabra de los socios de COAGART para elaborar, de forma artesanal, productos lácteos en un proceso que ellos controlan desde la granja a la mesa.
En la Yerbera se produce tanto leche natural esterilizada de cabra, como cremas, quesos frescos, semicurados y curados. Cada elaboración tiene su propio carácter distintivo y personalidad única definida debido a la extrema calidad de la leche de cabra fresca y natural de la raza Murciano-Granadina con la que crean sus productos.
En cuanto a sus quesos, son opciones que caminan entre la sutilidad y la naturalidad, hasta llegar a las audaces notas de almendra y moho de las propuestas más osadas. Sea como fuere, cada uno supone un gratísimo placer gustativo para los sentidos.
Entre su oferta más natural, encontramos el Queso de Murcia Fresco La Yerbera, que cuenta con su Denominación de Origen Protegida. Se produce con esmero y bajo estrictos estándares de calidad en sus modernas instalaciones y quien lo prueba queda subyugado porque es un queso que captura muy bien la esencia de la región en cada nota de sabor y que lleva a pensar en la tradición y el saber hacer ancestral de los maestros queseros que lo imaginan. Elaborado con ingredientes naturales, refleja a la perfección el perfil gustativo que le imprime la leche de unas cabras que se alimentan con pasto en los apacibles campos de la zona.
De delicada tonalidad blanquecina intensa, aromas lácteos dulces muy marcados, con recuerdos a mantequilla y a nata fresca, a hierba y flores del campo y con una textura suave y cremosa que se deshace en el paladar, es un queso de sabor intenso y refrescante que viene con las marcas de pleita exigidas en el pliego de condiciones de la DOP. Un recuerdo a lo tradicional y artesano de este tipo de elaboración, cuando antiguamente se prensaba con el cincho de pleita (molde o faja ancha y flexible, tradicionalmente trenzada con esparto, utilizado para el prensado y desuerado en la elaboración artesanal del queso). Precio pieza grande de 1 Kg: 15,60€
