6 premiados quesos de cabra que ningún cheeselover debería perderse

Existen indicios de que el queso de cabra es uno de los productos lácticos más antiguos de la humanidad, pues se conservan vestigios históricos que demuestran que hace más de 4.000 años el ser humano ya los elaboraba. En el antiguo Egipto, solo los sacerdotes tenían la fórmula para crearlos. Uno de ellos, de más de 3.000 años de antigüedad, fue descubierto recientemente en la tumba de un alto dignatario egipcio.

Por su parte, los romanos, a su paso por la Península Ibérica, también se convirtieron en grandes consumidores y adalides de estos quesos. Y posteriormente, durante la Edad Media, tuvieron un gran apogeo, hasta el punto de que el queso de cabra llegó a convertirse en moneda de cambio para los peregrinos que realizaban el Camino de Santiago.

Fama acreditada

Hoy en día, el queso de cabra que se elabora en España forma parte de la tradición gastronómica y cultural de nuestro país, y goza de gran prestigio tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

Así, sugerimos 6 quesos de cabra artesanos, elaborados por pequeñas queserías españolas repartidas por toda la geografía nacional, que han conseguido alzarse con importantes galardones nacionales e internacionales, elaboraciones muy destacadas que ningún buen amante de los quesos que se precie de serlo debería desdeñar.

El Roano Azul (Murcia)

Nos trasladamos hasta Purias, pedanía del municipio de Lorca, en Murcia, para conocer la Quesería Artesana El Roano, a cuyo frente encontramos a Pedro Giner como maestro quesero y a María Victoria Morales como encargada comercial de ventas.

Tras tres generaciones dedicadas a la ganadería, abrieron una pequeña quesería familiar en 2015, en la que elaboran una docena de quesos.

Entre sus producciones con leche caprina, destaca, y mucho, El Roano Azul, su queso azul de leche cruda de cabra, el único queso azul de cabra de leche cruda de Murcia y, por cierto, también uno de los pocos que se elaboran en el mundo, pues habitualmente se producen con leche de vaca.

Sus bondades comienzan con la leche con la que se inicia su proceso, pues disponen de su propio rebaño de cabras a las que cuidan y miman, por ejemplo alimentándolas con la alfalfa que ellos mismos cultivan y suministran a sus animales verde y muy fresca, con el fin de obtener una leche de una calidad inigualable.

Su queso azul se sala a mano y se deja en una cámara especial a temperatura y humedad controlada, siendo volteado cada dos días a mano, y pinchado a los 9 días. Con el tiempo, su corteza se torna de una coloración grisácea que le confiere un aspecto rústico, con algunas sombras rojizas. Finalmente el queso es cepillado a mano, procediéndose a su envoltura.

El resultado final muestra un aroma y textura diferente a los habituales quesos azules, más suave. En boca es cremoso y evidencia una equilibrada potencia, un paladar muy sabroso y un cierto regusto picante al final. Se comercializa es una elaboración que se comercializa en diversos tamaños (250 gramos, 1 y 2 kilogramos), y también en formato crema en tarro de cristal de 165 ml.

Entre sus premios más representativos están la Medalla de Plata en los World Cheese Awards 2017-2018, también plata en el Certamen Internacional de Lyon (Francia) 2020, y segundo mejor queso de España en el Salón del Gourmet 2022, entre otros galardones. Precio pieza 1 kilogramo: 26,00€.

Queso madurado de cabra ecológico de Quesos Cerrón (Albacete)

En Fuente-Álamo, provincia de Albacete, comienza en 1987 la historia de Juana García y Juan José, una pareja de jóvenes inquietos que empezaron a elaborar sus propios quesos frescos de cabra en el sótano de su casa. Este fue el inicio de la empresa Quesos Cerrón, una quesería artesana que hoy por hoy es una de las más significativas y valoradas de Castilla-La Mancha.

Cerrón nació como el germen de un proyecto que pretendía recuperar la tradición de una raza local, la cabra murciano granadina, un animal muy adaptado a las condiciones adversas de la zona, pues son importantes los periodos de sequías durante los meses de verano y otoño, con precipitaciones escasas durante el invierno y la primavera. Su alimentación se basa en forrajes secos muy ricos en celulosa que le permiten producir leches con elevados porcentajes de proteínas y grasas, con valor nutricional añadido.

Con esta leche nace uno de los quesos más especiales de la firma, el Queso madurado de cabra ecológico, una elaboración muy valorada que consiguió una medalla Super Gold en la última edición de los prestigiosos World Cheese Awards 2021-2022.

Se elabora con leche cruda de cabra murciano granadina, cuajo, fermento y sal. Es un queso cremoso y suave que se caracteriza por su color grisáceo en la corteza debido a la flora natural, y un blanco marfil en el interior.

En nariz tiene una intensidad alta, aromas a leche fresca, tomillo, romero y esparto, mientras que en boca destaca por su complejidad en sabores, con recuerdos a pastos y flores, y un retrogusto muy largo y complejo. Precio de ¼ queso de unos 800 gramos: 30,14€.

Torta de Rufino artesana de cabra (Badajoz)

Nos dirigimos ahora hacia la población extremeña de Oliva de la Frontera, fronteriza con Portugal y con Huelva, en la que descubriremos admirables dehesas con encinas y alcornoques y un clima propicio para la maduración de los quesos.

En estas tierras singulares se halla ubicada la empresa familiar Quesos Artesanos Rufino dedicada a curar quesos de cabra y oveja de forma artesanal. El inicio de todo empezó hace más de 40 años, cuando los padres de los actuales propietarios (Rufino y Matilde), comenzaron a comprar algunas quesadillas a los ganaderos del campo para añejarlas y ponerlas de tapas en el bar Rufino que regentaban en Oliva de la Frontera.

Y lo hacían en un garaje que tenían junto al bar, hasta que el éxito les sobrepasó y, finalmente, sus hijos Rufino y Magdaleno Cuecas Morujo crearon en el año 2006 la marca Quesos Artesanos Rufino, y se trasladaron a unas nuevas y modernas instalaciones en el polígono industrial del pueblo.

En la actualidad disponen de una interesante variedad de quesos, entre ellos, la Torta de Rufino artesana de cabra, que tantas alegrías les ha proporcionado. Es sin duda alguna, uno de sus quesos estrella, pues ya en el año 2007, y posteriormente en el 2008, 2010, 2012 y 2016, consiguieron alzarse con el primer premio en la Feria Ibérica de Cabra de Acehúche, en Cáceres. También consiguió, en el 2009, el primer premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo.

Pero quizás, el reconocimiento más importante haya sido, con mucho, la distinción como medalla Super Oro en el World Cheese Awards del 2021-2022, lo que convierte a la torta de Rufino Artesana de cabra en uno de los mejores quesos de cabra del mundo

De forma cilíndrica ligeramente abombada, es un queso de pasta blanda y untuosa y corteza amarilla, lisa y pegajosa, tan típica en este tipo de quesos. Se elabora a base de leche cruda de cabra, cuajo y sal, con un tiempo de maduración de alrededor de 2-3 meses.

Al corte muestra una pasta de color blanquecina, con algunos ojos de fermentación repartidos de forma aleatoria. Es un queso muy sabroso, de aroma muy intenso pero que en boca se muestra sutilmente refinado. Su textura es cremosa y se funde en el paladar con un final delicadamente picante. Destacan sus notas herbáceas, caprinas y de fermentación. Precio unidad: 13,95€.

Queso Río Vero (Huesca)

La modesta, aunque orgullosa pequeña empresa Quesos de Radiquero comenzó su periplo profesional en la elaboración de quesos artesanos a finales de los años setenta. Podremos localizarla en un edificio de arquitectura tradicional en la sosegada localidad oscense de Adahuesca, ubicada en el interior del Parque Natural de la Sierra de Guara.

Conchi Mata, maestra artesana quesera, es la encargada de elaborar las distintas elaboraciones con leche de cabra: Sierra de Sevil, Los Meleses, San Pelegrín de leche cruda, y Queso Río Vero de coagulación láctica y leche pasteurizada. Además elabora también queso en aceite, requesón y cremas de cuatro sabores diferentes.

Sin duda, uno de sus quesos caprinos más alabados, a la par que reconocidos y premiados, sea Rio Vero, una maravilla láctica de pasta blanda, cuya elaboración parte de una coagulación láctica de leche de cabra pasteurizada y cuajos naturales. Y nada más, porque no se le añaden ni aditivos ni conservantes.

Se trata de un queso reconocible por su mantillo exterior de moho azul (penicillium roqueforti), y por su interior blanco. Ese mantillo es comestible y se recomienda no quitarlo pues aporta sabores y sensaciones increíbles.

Es un queso al que se le somete a un proceso de maduración que dura un mínimo de 30 días en cámara, y se recomienda su consumo antes de 60 días.

Presenta aromas de intensidad media, destacando los perfumes lácticos terrosos, con notas cítricas y recuerdos a hongos silvestres. De textura blanda y untuosa, se muestra fundente y cremoso en el paladar, con sabores ácidos, mezclados con notas dulces que nos recordarán a la nata fresca, a frutos secos como las avellanas, con recuerdos aromáticos caprinos.

Rio Vero es un queso que con el tiempo intensifica el sabor y la corteza se vuelve más sutil y picante. Sus galardones son muy significativos: Medalla de Bronce en los premios internacionales Word Cheese Awards 2019, Primer premio en la Cata-Concurso Otoño de Biescas del año 2021, y Medalla de Súper Oro en los premios internacionales Word Cheese Awards 2021-2022. El precio de la pieza de 1 kilogramo es de 23,00€.

Queso Olavidia (Jaén)

En Sierra Morena, y concretamente desde la población de Guarromán (Jaén), la firma familiar Quesos & Besos presenta su elaboración Olavidia, un queso de cabra único que les ha hecho ser conocidos en todo el mundo. Los artífices de la empresa son: Silvia Peláez, su marido Paco Romero y su cuñada Inma.

Todo empezó en el año 2016, aunque sus familias llevan trabajando con la leche de cabra desde hace tres y cuatro generaciones, tanto con la venta como con la elaboración de quesos de cabra. Una tradición familiar que los tres han heredado y que les impulsa sobremanera para seguir trabajando en la divulgación de una cultura en torno al queso de cabra de coagulación láctica y de elaboración artesanal.

La leche con la que elaboran sus quesos procede de las cabras malagueñas de su propia familia, que son pastoreadas en la sierra sur de Jaén, una zona montañosa con cerros y escarpadas laderas, en la que las cabras hacen su buen ejercicio diario, y se alimentan de retama, tomillo, bellotas, heno silvestre y hojas de olivo.

Aromas y sabores que se trasladan a la leche y confieren al queso sus amplias bondades organolépticas.

Además de ser un queso único, Olavidia entró con fuerza en el panorama quesero español y consiguió importantes galardones ya en sus inicios. Hoy por hoy, ha conseguido premios tan destacados como ser reconocido como Mejor Queso Láctico en la Feria Gourmet Quesos 2019, Primer Premio en Formaggi Freschi, Roma 2021, y mejor queso del mundo Supergold 2020-2021 en los World Cheese Awards, entre otros importantes reconocimientos.

Olavidia es un queso de coagulación láctica y corteza enmohecida muy sutil y delicado. Resulta muy cremoso, y esa coagulación láctica con mohos y carbón vegetal le transfiere un aspecto y sabor muy especial. Se caracteriza por su intenso aroma y un sabor fino y equilibrado, que se lo debe esencialmente, a la calidad de una leche sin parangón. Precio pieza 250 gramos: 14,95€.

Queso Miss Capra (Ávila)

La historia que encierra detrás de sí la Quesería Valdecabras, situada en el municipio abulense de Candeleda, en el epicentro del Valle del Tiétar (Sierra de Gredos), es el empeño de Begoña Chozas, maestra quesera, su hermano Daniel y su hermana María de Cilla por comprometerse en cuerpo y alma por su pueblo.

La pequeña firma familiar comenzó su camino en el 2008, en plena crisis económica, con la clara idea de emprender en Candeleda, y aprovechar los muchos recursos de la zona.

14 años después, Quesería Valdecabras es una empresa asentada y una marca Premium de mucho prestigio tanto nacional como internacional. Elaboran todos sus quesos con la leche de cabra que diariamente compran a ganaderos de la zona, lo que les permite, por esa cercanía, que la leche conserve mucho mejor sus considerables atributos organolépticos idóneos para la elaboración de un excelente queso artesano.

De entre sus diferentes propuestas lácticas descuella Miss Capra, un queso que elaboran con leche de cabra pasteurizada, del tipo ácido-láctico y con coagulación larga.

Se produce dejando acidificar la leche con muy poco cuajo durante unas 24 horas y a una temperatura de 20-22ºC. El desuerado es lento, dentro del propio molde y con volteos regulares, sin prensado.

El resultado es un queso de pasta blanda a semilíquida, dependiendo del grado de maduración. Su formato es parecido a un lingote y su peso aproximado es de 350 gramos.

De corteza lisa y fina, de color verde-azulado aterciopelado y notas oscuras, fruto de la acción de los mohos y el carbón vegetal que cubren una corteza comestible que varía el sabor del queso dependiendo de su maduración.

La textura del queso es firme, entre, semiblanda y blanda, dependiendo del grado de maduración. Es cremoso y fundente al paladar, cuando está en su punto óptimo de consumo. Lo mejor es sin duda alguna su sabor y aromas, con notas de nata dulce, finas fragancias caprinas y herbáceas, y también a hongos, con un cierto regusto a avellanas crudas.

Entre sus principales trofeos cuenta con el Primer Premio al Mejor Queso de España en la última edición del Salón Gourmet. Y a nivel internacional consiguió la medalla Super Gold en los World Cheese Awards del 2018-2019, y en el mismo certamen, en su edición 2021-2022, la medalla de Oro.

Su fama traspasa fronteras y se puede encontrar a la venta en tiendas gourmet de Finlandia y Singapur. Y, según hemos sabido, próximamente podrá verse expuesto en las estanterías de las afamadas tiendas londinenses de alimentación, Bayley & Sage. Precio unidad: 11,95€.