Hay vida más allá del Cabrales: los otros 6 mejores quesos azules españoles

Si se hiciera una encuesta preguntando a la gente cual es el queso azul español que conocen, lo más probable es que la mayoría contestara que el Cabrales. No es que el más famoso queso asturiano no sea una suerte de maravilla gastronómica, que lo es, pero más allá también hay vida o, lo que es lo mismo, otros excelentes quesos azules elaborados en muchos otros puntos de nuestra geografía.

Se trata de quesos en los el hongo penicilium -la cepa más habitual es la penicillium roqueforti– ha invadido la pasta en mayor o menor grado de tal forma que presenta vetas o cavernas verde-azuladas. Y aunque el hongo puede colonizar el queso de forma natural, la forma habitual de elaborarlo es mediante su inserción o ‘siembra’ en la leche.

De vaca, cabra u oveja, los quesos azules que se elaboran en España son de tamaños variados, con cortezas ligeras y húmedas o más consistentes y de color marrón. Con texturas siempre veteadas y de color azul-verdoso por la acción del hongo, entre sus aromas predominan las notas salinas y minerales con recuerdos a setas, cereales y frutos secos, a cueva y humedad. En boca son cremosos, intensos, salinos y con una nota de picor que puede variar de lo sutil a lo más intenso.

En Galicia, Castilla-La Mancha, Murcia, Cantabria y Andalucía encontramos algunos de los mejores quesos azules artesanos que, en este momento, se producen en España.

Savel, Airas Moniz (Galicia)

En la localidad de Chantada, en la Ribeira Sacra, se localiza la quesería Airas Moniz, fundada por tres amigos: Ricardo, Xesús y Ana que, desde un primer momento, decidieron hacer las cosas de forma diferente.

Con un peso de 1,5 kg y de forma cilíndrica, Savel es un queso untuoso y seductor, con toques mantequillosos, frutales y un punto picante

Comenzaron su proyecto en el año 2010 recuperando tierras erosionadas y contaminadas por el uso y abuso de abonos químicos, sustituyendo más tarde la cabaña ganadera, ya que vendieron poco a poco las vacas frisonas propiedad de Ricardo e introdujeron vacas de raza Jersey que producen menos leche, pero de gran calidad. Y por último, dedicaron su tiempo a formarse como queseros.

Hoy elaboran una mantequilla llamada Chantada, y tres quesos: Terra, Cithara y un azul al que denominaron Savel como homenaje a la amada del trovador Airas Moniz, precursor de la trova galaicoportuguesa, y personaje histórico que da nombre a la quesería.

Savel es un queso azul único elaborado con leche cruda de vacas Jersey que dista mucho de las producciones tradicionales de la zona.

Con un peso de 1,5 kg y de forma cilíndrica, presenta vetas de color entre azul y gris verdoso. Es untuoso, con toques mantequillosos, frutales y con un punto picante. Un queso muy seductor que permanece en el recuerdo.

Cándido Azul, Quesos La Torre de La Roda (Castilla-La Mancha)

Quesos La Torre de La Roda es el proyecto vital de Juan Luís Aroca y Marisa Moreno, un joven matrimonio originario de La Roda, en Albacete. Juan Luís descubrió su pasión por el queso a los 17 años cuando empezó a trabajar en una quesería y decidió formarse, primero en Santander, y más tarde en Francia. Marisa, técnico en emergencias sanitarias, lo dejó todo para marchar al país galo con su pareja, y acabó encandilada con el mundo del queso.

Allí comenzaron a gestar su quesería de La Roda que finalmente abrió sus puertas en 2016. A día de hoy elaboran quesos con leche cruda y pasteurizada de leche de raza manchega de un único ganadero. Queso fresco, yogures, crema de queso, Bienqueda (queso láctico), Aristeo (queso coagulación mixta), Titán (pasta semicocida) y Cándido (azul) son sus producciones. Entre los dos realizan todo el proceso, desde la recogida de la leche hasta la venta, y aparte de fabricar sus propios quesos, disponen de una amplia gama de elaboraciones artesanas nacionales e Internacionales.

Su queso Cándido Azul, que honra con el nombre de uno de sus abuelos el campo y la agricultura, se elabora con leche cruda de oveja de raza manchega, -el primero de España-, y su proceso es largo, delicado y laborioso, pues incluye su salado y pinchado a mano para permitir que el oxígeno pase a través del queso y se desarrolle mejor el moho.

El resultado es una elaboración tremendamente gustosa, fundente en boca, suave, poco salada y con un retrogusto sutil de penicillium roqueforti.

Azul Ruperto, Quesos Ruperto (Murcia)

Hace cinco años que vio la luz en el Mirador de San Javier, en Murcia, la Quesería Ruperto, al frente de la cual encontramos a Llorema, Victoria, Mari Carmen y Guillermina. Son un grupo de mujeres tenaces empeñadas en elaborar quesos artesanos con leche cruda recién ordeñada de sus propias ovejas de raza lacaune.

Azul Ruperto es una lograda producción elaborada con leche cruda de oveja, cremoso, con notas dulces, toques de cereal, frutos secos, y un postgusto ligeramente picante y especiado

Además, como también se dedican a la agricultura, su ganado se alimenta exclusivamente del forraje producido en una finca de Albacete así como de los restos de cultivo de la zona (brócoli, cítricos, sandía en verano, etc.). Esto supone que la leche producida tiene unos matices muy especiales, pues consideran que la base para hacer un buen queso, es partir de una buena leche.

Entre sus elaboraciones, sin ningún aditivo o conservante y con cortezas naturales, se cuentan El Abuelo, Corteza Lavada, Rulo de Oveja, Tronco de Mar, -que lleva huevas de mújol-, y el Azul Ruperto.

Azul Ruperto es una lograda producción elaborada con leche cruda de oveja, con un formato tubular de aproximadamente 2 kilos de peso. Posee una textura cremosa, y aromáticamente es un queso muy equilibrado, con notas dulces, afrutadas, toques de cereal, frutos secos, y en boca tiene un postgusto ligeramente picante y especiado. 

Granazul, Quesos de Granadilla (Extremadura)

Javier y Sergio García (Técnicos en Quesería e Industrias Lácteas), son hermanos y propietarios de Quesos de Granadilla, pequeña quesería ubicada en la localidad cacereña de Zarza de Granadilla.

Sus padres, Raimundo y Virtudes, compraron allí la finca Alta Calera a finales de los años 90, y crearon modernas instalaciones en las que pusieron en marcha un proyecto profesional que incluía la mejora genética de su rebaño caprino. En este espacio natural, las cabras, -unas 400 cabezas-, son pastoreadas de forma racional para conseguir una leche con diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de las tierras de Granadilla.

Con estos antecedentes, Javier y Sergio fundaron en 2014 su empresa para aprovechar una leche de gran calidad y elaborar con ella quesos artesanos únicos, como los rebozados en pimentón o hierbas, y otros no demasiado comunes en la zona: pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y un queso azul que ha traspasado fronteras.

Granazul es un queso de leche cruda de cabra con una delgada corteza natural de color anaranjado. En su interior, una pasta blanda de color amarillento rica y cremosa que está atravesada por delicadas venas azules de moho. En boca presenta un sabor pleno pero delicado, con notas frutales que se desarrollan junto a un intenso aroma caprino. Se comercializa en formato cilíndrico, y viene a pesar entre 7-8 kilogramos.

Queso Picón Bejes-Tresviso, Quesería Casa Campo (Cantabria)

En el pueblo cántabro de Tresviso (comarca de Liébana), en el corazón de los Picos de Europa, el quesero Javier Campo elabora su alabado queso con DOP Picon Bejes-Tresviso. Enamorado de su pueblo, y en su afán por quedarse en él, Javier tuvo la idea de crear una quesería a la que llamó Casa Campo. Y en este lugar idílico pero también complicado -los inviernos son muy duros- elabora su Picón, uno de los mejores quesos azules artesanos de nuestro país.

Sus vacas de raza pardo-alpina no viven encerradas, sino que entran en la granja cuando lo desean y viven y pastan libremente en los alrededores. Así, toda la hierba y la flora de los Picos de Europa que comen se traslada luego a la calidad de la leche y del queso.

El Picón de Javier Campo, con un peso de aproximadamente 2 kilogramos, es de color blanco marfil inundado por el penicillium, que le transfiere vetas de color verdoso bien repartidas y homogéneas. Posee una corteza blanda, pegajosa y de color heterogéneo.

Su olor es intenso, animal, limpio y penetrante, con recuerdo a cava y a humedad. En boca es fundente al paladar y un tanto arenoso, con potencia láctica, recuerdos de galleta, entre dulce y salada, y un deleitoso toque picante suave y persistente.

Queso Azul, Quesería El Bucarito (Andalucía)

En Rota (Cádiz), el matrimonio formado por Yolanda Maya y Carlos Ruíz-Mateos creó en 2011 El Bucarito, una empresa agroalimentaria en la que se fabrican artesanalmente quesos de cabra de raza florida. En unas instalaciones que ocupan una superficie de 17 hectáreas, elaboran estupendos quesos con leche pasterizada y cruda de cabra, producciones naturales que ellos mismos venden en sus instalaciones y desde las que se pueden observar a sus cabras pastando tranquilamente.

En sus mostradores, los amantes del buen queso observarán, probablemente extasiados, quesos frescos, semicurados y curados, en diferentes tamaños y formatos. A los sabores y texturas tradicionales se unen curados con hierbas aromáticas o pimentón, y alguna experiencia personal como el queso curado recubierto con Tintilla de Rota, un vino dulce con siglos de historia, recientemente recuperado por las bodegas de la provincia de Cádiz.

Entre sus elaboraciones, encontramos su reconocido y original Queso Azul, producción elaborada con leche cruda de cabra, que se presenta en formato cilíndrico de 10 kilos. Su pasta es veteada, de color azulado, gris y verdoso, debido a la inoculación de penicillium roqueforti. Su sabor es intenso, aromático, elegante y equilibrado, ligeramente picante, con toques de frutos secos y grandes dosis de personalidad. Sin duda alguna, un gran queso azul.