Cinco quesos artesanales ‘made in Spain’ que son todo un hallazgo

Los quesos españoles están de moda y no sólo dentro de nuestras fronteras, sino también en el resto del mundo, donde son muy apreciados y premiados en muchos certámenes internacionales.

Una característica esencial de la producción quesera de nuestro país es el tipo de leche utilizada, que varía de una región a otra, la época del año en que se produce, el clima y la tradición. Por eso hay grandes quesos españoles hechos de leche de vaca, de oveja o de cabra.

Los cinco quesos que mostramos no son precisamente los de siempre: nos hemos acercado a esas queserías de pueblo que elaboran su producto de forma tradicional y artesanal, siempre por manos expertas, y cuyo prestigio reside esencialmente en su diferencia y en la apuesta por la calidad.

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Mentiroso (Madrid)

En Torremocha de Jarama, pequeña localidad de Madrid, la pareja formada por Pedro Henares –diseñador industrial- y Lucía Sáez –consultora y bióloga de espíritu-, encontró una nueva forma de ver y vivir el mundo elaborando quesos artesanales en su Quesería Jaramera, un espacio de entendimiento con el entorno y también de aprendizaje vital.

Pedro y Lucía elaboran sus creaciones lácticas siempre a mano, pues ninguno de los procesos habituales de producción quesera está mecanizado. Además, usan productos naturales sin aditivos químicos y emplean exclusivamente cuajo vegetal de la flor del cardo. Por otra parte, utilizan envases y empaquetados biodegradables procedentes de materias primas recicladas.

Y aunque todos sus quesos se elaboran con leche de oveja, cuajo vegetal y sal marina sin refinar, cada uno de ellos es completamente distinto.

Así sucede con el queso Mentiroso, de pasta semidura y corteza natural comestible, con dos meses de maduración, de color blanco roto y con tres líneas de menta seca en su interior que le aportan un aroma y un sabor inconfundible. Sus notas ácidas, cierto dulzor y aroma clorofílico, que trae recuerdos a hierba fresca y champiñones lo complementan. Junto a un buen cava brut nature resulta una grata experiencia. En 2018, Mentiroso consiguió una medalla de bronce en los World Cheese Awards. 

Catí Abrigo de Cabra (Castellón)

En el municipio castellonense de Catí, en la Comarca del Maestrazgo, lugar idóneo para el pastoreo por su climatología, territorio y flora, encontramos la firma Quesos de Catí, una cooperativa dedicada en cuerpo y alma a la producción de quesos artesanales de cabra y oveja, para cuya elaboración utilizan la leche procedente de los rebaños de sus ganaderos, a lo que hay que sumar una dedicada y cuidadosa elaboración.

Los quesos de Catí han conseguido a lo largo de los años una merecida fama, que se ha traducido en numerosos galardones nacionales e internacionales, como el Premio Nacional Mejores Quesos Españoles otorgado por el Ministerio de Agricultura, o la Medalla de Oro en la Feria Mundial del Queso en Canarias, entre otros.

Dentro de la extensa variedad que ofrece Quesos de Catí: Pell Ovella o Cabra, Pañoleta Cabra, Romero Oveja, etc., nos decantamos por un clásico; Catí Abrigo de Cabra, un primoroso queso de pasta de coloración blanco marfil, corteza enmohecida y una curación de entre 30 y 60 días, que muestra una textura firme y poco elástica, con un aroma exquisito que varía según su grado de maduración, y un sabor ligeramente dulzón, muy equilibrado y con un adecuado punto de sal. Perfecto para terminar una comida acompañado de una copa de vino tinto joven, preferiblemente de alguna de las bodegas de la IGP Vinos de la Tierra de Castellón.

Costa Negra (Lleida)

En la parte occidental de los pirineos leridanos se halla la comarca del Pallars Sobirá, una apacible zona rodeada de montañas y valles, surcada por las aguas del río Noguera Pallaresa.

En este agreste lugar encontramos la quesería Tros de Sort, fundada en 1995 por un veterinario, un ingeniero agrícola y cinco ganaderos dedicados a la explotación de leche de vaca de la comarca.

Teniendo presente la tradición y la forma de concebir los quesos en el Pirineo, Tros de Sort produce una interesante variedad de quesos, y entre ellos, uno que por sus virtudes organolépticas vale la pena conocer. Hablamos del Costa Negra, una atinada elaboración con leche cruda y entera de vaca con corteza lavada y prensada, que va recubierto de ceniza de carbón vegetal.

Se comercializa en tres tamaños, y según éste, el tiempo de maduración puede variar entre las cuatro y las ocho semanas. Posee una agradable textura mantecosa muy grata en el paladar y su sabor lácteo es tan potente, que nos lleva a recordar el dulce, y a veces, olvidado sabor de la mantequilla de pueblo. Si se combina con una cerveza negra inglesa del tipo stout, el deleite está garantizado.

Rey Silo Rojo (Asturias)

Nos trasladamos ahora hasta Pravia, en Asturias, para conocer un queso único fuertemente enraizado con la tradición asturiana; el Rey Silo, una variedad que la quesería con el mismo nombre ha querido recuperar de su olvido para rememorar los tiempos en los que era uno de los quesos que normalmente se elaboraban en las pequeñas caserías diseminadas por los distintos valles y montañas del centro del Principado, aprovechando para su producción los excedentes de leche de las pequeñas explotaciones ganaderas.

El Rey Silo Rojo es un pequeño queso de forma troncocónica, de corteza natural y comestible y de consistencia variable según su maduración. En su variedad con pimentón, se torna de una atractiva tonalidad anaranjada.

Es muy sugerente cortar un pedazo y degustarlo con su corteza, apreciando los diferentes sabores y texturas que recuerdan a las flores silvestres y a la hierba, con ligeras notas de avellana tostada y mantequilla y un estimulante punto picante fruto de la adicción de los pimentones. Igual suena a tópico, pero el Rey Silo Rojo debe ser compartido con una sidra natural recién escanciada. Rey Silo fue medalla de Plata en los World Cheese Adwards 2012.

Savel (Lugo)

La quesería Airas Moniz, en Chantada, Lugo es una empresa nacida del empeño y de la amistad de tres personas –Ricado Gómez, Ana Vázquez y Xesús Mazaira-, todos ellos amantes de la tierra, de los animales, del mundo rural, y sobre todo del queso artesanal.

Ricardo, ganadero de profesión, decidió un buen día cambiar su ganadería de vacas frisonas por 45 animales de la raza Jersey, que desde siempre le habían encandilado. La decisión no fue fácil, pues concluyeron entre los tres que para elaborar sus quesos debían explotar sus vacas de una forma más natural, y esta forma sólo podía ser mediante el pastoreo y, por consiguiente, con una producción láctea menor.

Eso sí, consiguiendo de esta forma una leche única y con muchos matices, que resulta ideal para la producción de dos quesos, los únicos que elaboran -Terra y Savel-, que demuestran que a veces las decisiones más difíciles pueden llegar a ser las más acertadas.

Escogemos el delicado queso azul Savel con forma cilíndrica de 1,5 kg, elaborado con leche cruda de vaca de raza Jersey, de aroma intenso, color blanco marfileño, con profundas vetas de tonalidad que transitan entre el azul y el gris verdoso.

Su alta concentración de grasa lo hace untuoso y con un sabor mantequilloso. Posee un sobrio punto picante y salino. Untado sobre una fina rebanada de pan tostado y con una copa de Oporto, el placer es inequívoco.