Así es Âme, la vanguardia gastro francesa que brilla en Barcelona
Seis meses después que el pequeño restaurante Âme abriera sus puertas ya fue recomendado por la Guía Michelin. Al visitarlo se entiende el por qué
El pato del bellota es uno de los platos estrellas del restaurante. Foto: Âme
Comentarios
Un químico de Venezuela apasionado por la cocina se une a un cocinero libanés y abren en Barcelona un restaurante dedicado… a la cocina francesa. Este rejunte de nacionalidades y culturas puede derivar en cualquier cosa, pero da como resultado un restaurante que a los pocos meses de su apertura cosecha logros como la recomendación de la Guía Michelin. Estamos hablando de Âme.
Ese profesional de Barquisimeto que cambió de rumbo profesional se llama Pachi Rodríguez, que en las aulas de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar conoció a Joey Attieh. La buena conexión personal y profesional los llevaría a abrir el restaurante libanés Albé, y en diciembre subieron de peldaño con el pequeño y minimalista Âme, en Londres 91, Barcelona.
El restaurante solo recibe a poco más de 20 comensales, una exigencia del guion escrito por Rodríguez y Attieh para personalizar todo lo posible la experiencia que ofrecen.
Sí, es cocina francesa de calidad, pero sin alardes, con ingredientes de proximidad aportados por 14 proveedores a quien conocen de primera mano. “No trabajamos con intermediarios”, precisa Rodríguez.
Como el pequeño Âme solo atiende a poco más de 20 personas, las reservas son casi obligatorias
Si hay un lugar donde se recomienda sentarse es en la pequeña barra frente a la cocina. Allí uno puede hacer de voyeur gastronómico para contemplar la precisa coreografía que Rodríguez y su equipo (solo un ayudante de cocina y la jefa de sala) crean para elaborar los platos.
El menú Experiencia
En Âme hay dos opciones: ir por el menú Experiencia (78 euros) o pedir esos mismos platos pero a la carta. La primera opción es la mejor elección para viajar por los sabores de la tierra con la pátina de la creación francesa, que se inicia con el flan parisien, con setas como las espardeñas y enoki.
Le sigue un crêpe de mar elaborado con la gamba roja de Palamós, “la mejor del mundo”, describe el cocinero; donde el aporte de un pil-pil del marisco le da un toque de frescura adicional.
Continuamos con el plan marítimo, con el tartar de atún bluefin combinado con las olivas Kalamata y la remolacha fermentada.
Tras el capítulo de los bocados, uno ya percibe cómo son las reglas del juego: porciones pequeñas, con tres a cinco ingredientes de diferentes elaboraciones, pensados para compartir y donde van emergiendo gustos conforme se saborean lentamente.
Así llegan tres complejas creaciones del apartado Para comenzar, como el maitake (seta del Montseny con anacardos y foie) y la vieira de Japón con espárrago blanco, crema de salsifí y un aire de cítrico que no solo le da una estética sofisticada, sino que origina una bienvenida combinación de sabores; para luego cerrar con el hamachi (pez limón) con salsa de vinagre.
Los principales del menú
Y llegamos a los principales. El primer pase es la trucha del Pirineo, donde el pequeño trozo de pescado se sirve con huevas, beurre blanco y aceite de higuera, una suave creación que recuerda a los bosques de montaña.
El segundo es un opcional que no todo el mundo acepta, no por sus sabores, sino por la abundancia de tanta comida: ya los comensales se van saciando, pero igualmente hay que darle la oportunidad a la gamba de Palamós con el arroz caldoso de Delta del Ebro. “Este es el plato que más representa a Cataluña”, nos apuntan. Es una elección magnífica.
Y el cierre de este apartado es el pato de bellota de los Pirineos, con la carne madurada durante tres semanas en una preparación de cinco especias, “e incluso masajeada”, ríe Rodríguez. Pero no es broma, ese es el cuidado obsesivo que tienen con algunos ingredientes.
El turno de quesos y postres
Como corresponde a la tradición francesa, los quesos no son entrantes, sino un paréntesis antes del postre, y llegan con pequeñas maravillas como el Brillant-Savarin de Borgoña, el Albarracín de leche cruda de oveja, el Comté madurado durante 24 meses, la mantequilla de tuétano (fermentada en el lugar), y el foie gras maridado con el alga shio kombu.
El sorbete de fresas del Maresme revestido de espuma de champagne inicia el cierre del menú Experiencia, junto con el pudding de dátiles medjool, con caramelo beurre salé y chantilly de Tonka.
La carta de vinos cuenta con unas 50 referencias, divididas salomónicamente entre tintos, blancos, rosados, naranjas, espumosos y generosos de España y Francia.
En nuestro caso, la elección por copas nos acercó los sabores del Vi Blanc de Clos du tue-boeuf del Loira, el Anima Mundi de la bodega Gres del Penedés, el Clos des Lunes de la bodega Lune d’Argent de Burdeos, el Predilecto de La Rioja y el curioso rosado Gran Caus, también del Penedès.
Cabe precisar que varios platos de menú degustación de Âme se pueden pedir a la carta, donde también se añaden la pluma ibérica de bellota con puré de ganxet y demi-glace.
Siendo un restaurante con un número pequeño de mesas, las reservas son prácticamente obligatorias. Y es mejor armarse de paciencia y tener flexibilidad si es que el día elegido no hay disponibilidad, porque es lógico que el rápido suceso que está teniendo Âme en el panorama gastro de Barcelona catapulte el interés de locales y visitantes.
