Creatividad y sostenibilidad: la receta de Paradiso, una de las mejores coctelerías del mundo
La receta de Paradiso por mantenerse entre las coctelerías top pasa por una audaz carta que recorre los enigmas del mundo y una innovadora apuesta por la sostenibilidad
Giacomo Giannotti, creador de Paradiso. Foto: Paradiso
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El escritor argentino Jorge Luis Borges decía que era más difícil sobreponerse de un éxito que de una derrota. Eso bien lo saben en sitios que llegan a un olimpo gastronómico como Paradiso, que tras haberse coronado como la mejor coctelería del mundo según The World’s 50 Best Bar, se mantiene en el Top 10 con una fórmula que combina la creatividad constante y una preocupación por la sostenibilidad.
Esta coctelería, oculta tras un despacho de bocadillos de pastrami en el Born de Barcelona, ha cumplido nueve años y lo ha celebrado de una forma diferente a lo que haría cualquier coctelería: presentando un innovador concepto de bar sin residuos.
El equipo comandado por el italiano Giacomo Giannotti y la venezolana Margarita Sader crearon un bar efímero (bueh, pop-up), donde han demostrado que en la elaboración de cócteles se puede minimizar los residuos en todas las etapas, con una importante cuota de reutilización de ingredientes. De hecho, bastaba una rápida mirada para ver que casi todos los materiales, como los platos o las copas eran reciclados o reutilizados.
“Esta barra emergente de cero residuos es nuestra forma de demostrar que no tienes que sacrificar la innovación para cuidar el planeta”, dijo Giannoti.
Este bar efímero y sostenible va en línea con otras acciones como las diferentes ediciones de la Paradiso Sustainability Summit, donde figuras de la industria (bartenders, empresarios, proveedores y medios especializados) se reúnen durante un par de jornadas para presentar sus acciones por una gestión sostenible del negocio, y de paso, conocer sus creaciones. La próxima cita será el 30 de marzo en Palo Alto (Poblenou, Barcelona).
La enigmática carta de Paradiso
En Paradiso saben que la creatividad es un motor que nunca debe dejar de funcionar. Por ello el ambiente aplaudió hace unos meses cuando presentaron la nueva carta, conformada por 15 cócteles que sorprenden tanto por su original presentación (¿cómo se puede beber de un cráneo y encima quedar encantado?) como por los sabores que se despliegan.
En este nuevo catálogo de creaciones se pueden encontrar combinados que homenajean a la medicina, la astronomía o la arqueología como otros que parecen una parodia de las teorías conspirativas de pirámides y ciudades submarinas.
Además de los 15 cócteles que ahora vamos a explicar, en la nueva carta se mantienen cinco creaciones que “mejor representan a Paradiso”, dicen en la casa, como son Mediterranean Treasure, Great Gatsby, Kriptonita (con base en el nuevo Gin MG Paradiso), Supercool Martini y The Cloud, al que se añade el On Fire que proviene del menú anterior llamado The Evolution.
Cráneos, setas y e islas
Ese del cráneo que hablábamos es Enigma: en una cabeza que parece sacado de la facultad de Medicina flota un semifrío de frambuesa y pino con forma de cerebro, que se derrite lentamente en la combinación de vodka en infusión de piñas, cordial con frutos rojos, hidromiel de pino, limón y miel de agave.
La nueva carta tiene 15 cócteles que homenajean a misterios de la ciencia y la historia, con un divertido guiño a las teorías conspiranoicas
En Revival Negroni el cóctel de tequila reposado, Campari mantequilla de setas, vermut con chocolate negro y dashi se sirve en un vaso de vidrio con forma de seta que va cambiando de color y en ocasiones se vuelve fluorescente, un homenaje al mundo de la micología.
A los conspiranoicos le llamará la atención el Hidden Island, una tiki colada que hace un guiño a una misteriosa plataforma en la isla caribeña de Bimini. La combinación de crema de coco y salicornia, cítricos, jarabe de pimienta y ron de tarta de zanahoria crea un cóctel cremoso de aires marinos.
Secretos y teorías inexplicables
Secret of Java, elaborado con Mancino seco con avellana, Banana Schochu, té de caramelo salado y espuma de plátano, es un cóctel seco y afrutado, que se sirve en un vaso con forma de la flor de la muerte (Rafflesia Arnoldii) con una mariposa dorada que sabe a plátano, y que invita a viajar a los misterios de las pirámides de las selvas insulares de Indonesia.
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Otro de pirámides: el Ramsés se encuadra en los aperitivos con una receta de vermut Sakura, cordial de vino, Savoia, zumo de granada y yogur; servido en un vaso con forma de esa estructura, con un garnish que es un malvavisco de pistacho y levadura con forma de cara de faraón.
La leyenda del diluvio universal tiene su lugar con el Dry Storm, una relectura del Manhattan presentada en un vaso con forma de gota donde la receta de whisky de remolacha, licor de hojas de higuera, Nolly prat, gotas de almizcle amargo y reducción de Tío Pepe es acompañadq por un garnish obtenido por la esterificación de agua de coco y lemongrass. “Este es el cóctel más gastronómico de menú”, dicen en Paradiso. Y tienen razón.
Con poco o cero alcohol
No hay que menospreciar a los que prefieren cócteles sin alcohol. Por ello en Paradiso presentados dos opciones de este tipo. Una es Messenja, una preparación aromática de aires florales que representa la simbología de la serpiente en varias culturas; donde en un vaso de cristal desde la cabeza del ofidio se bebe una combinación de agua Shiokoji, vinagres de cítrico y de sakura, jarabe de shiso, leche de coco y wasabi.
También hay alternativas de baja graduación como Nazca, el homenaje a las misteriosas líneas en el desierto de Perú, con base en el maíz de esas tierras andinas con una gelatina de Bloody Mary, combinación con Torres Brandy, cordiales de flores y de maíz y leche de tigre.
De Perú subimos al México de los aztecas, donde Tlaloc recuerda a uno de los dioses de esta cultura con una reinterpreación del Spicy Margarita con tequila, chutney de pimienta, tamarillo, cacao y cítricos.
Enigmas del espacio y la Tierra
En un vaso oscuro, de forma esférica se sirve el Gravity, una relectura del espresso Martini inspirado en los agujeros negros, donde el cordial de remolacha, la trufa de chocolate, el ron, la espuma de zabaione y el Paradiso Amaro al tartufo es acompañado por una estrella de azúcar y un chip de cacao e isomalto.
Además de los sabores, hay que tener en cuenta las originales preparaciones en el nuevo menú de Paradiso
De los ovnis uno puede creer o reírse, pero en Paradiso se beben: la combinación de Nopal Cordial con tequila se presenta en un vaso, casi una probeta, en algo parecido a una piedra pómez, donde flota una pastilla efervescente con forma de platillo volador.
Más ideas para conspiranoicos históricos: Atlantide recuerda a la mítica civilización sumergida, donde el vaso azul con forma de olas ofrece una receta de Gin Mare, vodka, cordia de mar, mastika, agua de tomate y bergamotto; con el detalle de una moneda de chocolate blanco, limón y hierbas.
Al abrir el vaso con forma de roca de Subterranium emerge un humo líquido que invita a ser bebido (¿!), en una creación de ron con leche de cabra, cordial de manzana, licores de heno y de cítricos y miel de olivo. Como acompañamiento, una crema de aceitunas con kéfir de cabra y -¡ojo!- insectos comestibles.
La reinterpretación del Cosmopoltian llega con The Universal Sunset (vodka Ketel One, yuz licor, Campari y cordial de frutos rojos) que en su sabor fresco y afrutado homenajea al solsticio y las constelaciones, con el garnish de una frambuesa glaseada con chocolate blanco.
Y cerramos este viaje por los misterios del mundo (o del universo para el caso) con Milky Way, otro cóctel sin alcohol con cordial de té Milk Ooling, pomelo, cítricos, jarabe de sésamo y puré de pera, que da un perfil aromático y suaves notas lácticas; servido en un baso que con el hielo representa una estrella brillante.
El Gin MG by Paradiso
Cuando se presentó esta carta, la famosa coctelería del Born también celebró el lanzamiento de Gin MG by Paradiso, la alianza del local de Gianotti con una de las fábricas de ginebra más antigua de España, creada en 1835.
La colaboración mutua ha creado un gin que se caracteriza por sus notas aromáticas y especiadas, con un carácter que le da personalidad.
En su receta se han incorporado destilados de hierba Luisa, lemongrass con jengibre, pimienta de Sichuan y bergamota; que se sintetizan bajo el método de producción distilled gin.
Con una graduación alcohólica del 40%, su presencia visual es completamente cristalina, donde un ojo avizor puede distinguir algunos destellos en el borde.
En nariz se percibe un aroma a enebro intenso, que dialogan con las notas de hierbas y leves trazas de cítricos.
Al probarlo, se siente una cierta sequedad pero sin dejar las trazas de hierbas, con un sabor donde adquiere más presencia el enebro y la hierba Luisa, además de los matices de cítricos, con un regusto duradero.
El diseño de la botella de 70 cl recuerda a las presentaciones de las ginebras previas a la Segunda Guerra, pero con el añadido moderno de una etiqueta con detalles de vegetación y fauna tropical. Sí, como las chaquetas que visten Giannotti y el personal de Paradiso.
