Jerónimo, el puente entre las cocinas mexicana y española que seduce junto a la Puerta del Sol
El chef Enrique Olvera reivindica desde el hotel The Madrid Edition el diálogo entre la cocina mexicana y el producto local con nuevos menús y propuestas
Jerónimo estrena nuevos menús de barra y ejecutivo.
Un impresionante pórtico barroco en la madrileña Plaza de las Descalzas, cincelado por Pedro de Ribera en el siglo XVIII y rescatado de un edificio cercano, da acceso a Jerónimo, una de las joyas, en este caso gastronómica, dentro de The Madrid Edition, el primer hotel en Madrid y segundo en España de la marca más exclusiva de Marriott Internacional, creada en colaboración con el mítico rey de la noche neoyorkina Ian Schrager.
Dentro, el color es el protagonista de un espacio, inaugurado el pasado abril, que es el feudo y primer proyecto en España del chef Enrique Olvera responsable, junto a Santiago Pérez y el resto de su equipo, de colocar entre los mejores mexicanos del mundo a restaurantes como Pujol en Ciudad de México, según el ranking de World’s 50 Best Restaurants.
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Las cocinas de México en Madrid
De color, verde, es la larga barra de mármol que preside el espacio y que contrasta con un suelo de roble blanco que guía la vista hacia la sala.
También verde es la exuberante vegetación que explota entre tonalidades negras y blancas de sus mesas en este espacio luminoso e informal mientras, en una más elegante sala de doble altura, asoman paneles de madera de roble tallados, sillas y banquetas de cuero amarillo y majestuosas lámparas colgantes de alabastro y yeso firmadas por el diseñador Emmanuel Levet Stenne.
El concepto gira en torno al diálogo de las cocinas de México y España, un vínculo que se honra desde el propio nombre del restaurante, en honor al pintor y grabador español Jerónimo Antonio Gil, fundador y director de la Academia de San Carlos en Ciudad de México, y que se materializa a través de la visión de Enrique Olvera en Jerónimo.
“La relación entre las cocinas de España y México es tan profunda y tiene tantos aspectos que muchas veces los puntos donde se encuentran son imperceptibles”, explica el chef.
Y es en “la sutileza de estos puentes” donde se centra la carta de Jerónimo: en las técnicas e ingredientes “que hacen resonar ambas cocinas de dos continentes diferentes”, explica Olvera.
Qué pedir en Jerónimo
Así, en el menú destacan platos clásicos que hacen dialogar a México y España atreviéndose a mezclar producto español con técnicas y recetas mexicanas en elaboraciones como el guacamole con hierbas, las gringas de camarón al pastor, el choriqueso acompañado de tortillas de harina (hechas, por supuesto, cada día en el propio restaurante) o el pescado del día a la talla con chile guajillo y mayonesa de limón.
Todos ellos acompañados por una carta de postres que incluye los ya convertidos en éxitos flan de calabaza con caramelo de vermut, el arroz con leche y canela; y, como colofón, el icónico merengue de rompope de Olvera.
Tampoco se descuida la carta líquida, convertida en el reino de mezcales y tequilas. Ojo a su selección de originales Margaritas, como la elaborada con manzanilla Lustau y curaçao Pierre Ferrand, la de tequila Cimarrón y habanero, o la de mezcal Alipús Santa Ana.
También hay lugar para degustaciones de mezcal y agaves –maridados con encurtidos de la casa y sal de gusano de maguey– o cocteles de autor: como la Sangría Madre –con garnacha, syrah, licor de cerezo, licor de pomelo y soda–, el Maguey Sour –con tequila blanco, alipús, crema de cassis y limón– o la Piñata –con tequila, Chartreuse amarillo, Campari, piña y mandarina–.
Nuevos menús de barra y ejecutivo
Mientras esperamos la inauguración de la terraza de Jerónimo, que se ubicará en la plaza de las Descalzas (no podemos esperar a disfrutar de un desayuno o una cena de verano con vistas al monasterio del siglo XVI que preside la plaza), podemos disfrutar de los nuevos menús de barra y ejecutivo que estrena el restaurante a precios más que asequibles.
El primero, disponible de lunes a domingo a partir de las 18.00, está ideado para el afterwork o para esas quedadas con amigos a primera hora de la tarde y arranca con un cóctel de autor, ya sea el Omitlán, de sandía, mezcal y hierbabuena, o la piñata, con tequila, Chartreuse amarillo y piña.
Le siguen platos ligeros que mantienen el recurrente discurso entre los sabores de México y España, como el sikil pak de tomates ahumados y anchoas (14 euros), la croqueta de batata con jamón ibérico (12 euros), la quesadilla frita con queso de tetilla (16 euros); la tlayuda de frijol negro con vegetales al grill y queso Cebreiro (14 euros), o el chicharrón de maíz con salpicón de cangrejo y aguacate (14 euros).
Además, Jerónimo estrena un nuevo menú ejecutivo (35 euros, de lunes a viernes de 13.00 a 14.00 horas) que cambia cada semana, siempre elaborado con ingredientes frescos de mercado y que permite elegir entre dos entrantes, dos platos principales (carne y pescado) y un postre e incluye también refrescos, agua o cerveza.
