Este es el mejor plato asiático ‘made in Spain’
La chef Antonia Pagano, de los restaurantes Mediamanga y Mont Bar de Barcelona, crea un caldo de jamón y miso que la corona como la mejor receta asiática de España
El plato ganador de Antonia Pagano. Foto Pere Cots
Esto sí que es fusión: una cocinera italiana, en los fogones de dos restaurantes de cocina mediterránea de Barcelona, se llevó el premio al mejor plato asiático que se hace en España.
Estamos hablando de la napolitana Antonia Pagano, quien está bajo las órdenes de Fran Angulo en los restaurante Mont Bar (Diputació 220) y Mediamanga (Aribau 13); donde vuelca su talento para crear platos de inspiración asiática.
El plato ganador
El plato que triunfó en los Asian Culinary Awards, un certamen organizado por Udon Asian Food, es un caldo de jamón y miso con fideos de seta cardo, parada confitada con salsa teriyaki, jamón al corte y huevo poché.
Pagano es responsable de varios platos de inspiración asiática que prepara en los restaurantes Mont Bar y Mediamanga de Barcelona
Este plato es un viaje al pasado profesional de Pagano. Según dijo, con esta receta recordó sus años en el Pakta, “donde juntábamos productos y platos japoneses con españoles”.
“Además, habiendo trabajado en el Tickets quería hacerle un homenaje al trampantojo con unos fideos que parecen fideos pero no lo son”, agregó.
Las creaciones del Mont Bar y el Mediamanga
El Mont Bar, donde trabaja Pagano, es un pequeño restaurante con alma de taberna ganador de una estrella Michelin, que ofrece un menú degustación de 16 pases donde la cocina tradicional se conjuga con preparaciones de vanguardia, donde las influencias asiáticas tienen una fuerte presencia.
Entre los platos que allí se pueden probar se encuentran la hoja de shisho en tempura, el canapé de pollo y calamar, la flor de remolacha con caviar, la navaja con ponzu a la donostiarra, la ostra ahumada en brasa, con panceta Joselito y trufa negra; los guisantes del Maresme a la brasa con manzanilla y vainilla; y los nigiris de salmonete y su suquet (donde Pagano es la responsable de elaborarlo).
Su vecino, el Mediamanga, presenta platos que se definen como ‘clásicos revisados’, donde se les da un toque distinto a las recetas de toda la vida.
Entre sus preparaciones se encuentran el salmorejo con pescaíto frito, las cocochas de merluza, judía verde y jamón; la anchoa con endivia, remolacha y queso blau de l’Avi Ton; o el trinxatcon gamba, jugo de las cabezas y papada de Casa Alba.
Los otros finalistas
Pagano triunfó sobre las propuestas de otros 100 concursantes, que todos debían ser profesionales de la restauración. La cocinera italiana superó en la final a Inmaculada Yegles de La Carolina (Jaén) y a Romà Gómez, de Lloret de Mar (Girona).
En el Mont Bar hay que probar los nigiris de salmonete y su suquet, uno de los platos que son responsabilidad de Pagano
Yegles trabajó durante más de un año en las cocinas de Bibo, del chef Dani García (ganador de tres estrellas Michelin).
La pasión por la cocina asiática se consolidó trabajando en Tahini sushi-bar, un restaurante asiático de Marbella. También ha pasado por las cocinas de hoteles con 4 estrellas de la costa de Málaga y de las Islas Baleares.
En cuanto a Gómez pasó por los fogones del Mas Pau de Avinyonet de Puigventós (con una estrella) y el Divinum de Girona. Tras trabajar en otros restaurantes de esa ciudad y Lloret ahora se encuentra centrado en su proyecto Ikigai Ramen, para difundir la cocina asiática en las redes sociales.
