Mont Bar: cómo un bar de Barcelona logró una estrella Michelin

He sido testigo de gente emocionada con películas, a varias con sinfonías o solos de piano, y en algunas ocasiones, he visto a personas deslizar una lágrima cuando prueban un plato.

La última vez que lo presencié fue en el Mont Bar (Diputació 220, Barcelona); que en su nombre ya sintetiza su espíritu: Mont se refiere al pueblo de la Vall d’Aran donde se crió su dueño y jefe de sala Iván Castro, y la segunda arte es su deseo de ofrecer la experiencia de un restaurante de alta gama pero con espíritu de bar; donde los 50 comensales se distribuyen entre las mesas de la terrazas o en las mesas altas y taburetes.

Mont Bar tiene 10 años de vida, impulsado por las sinergias que Castro creó con su pareja, la canadiense Kasaundra Williams y con Fran Angulo en los fogones; trío que volcó su experiencia en el vecino restaurante Mediamanga.

Las claves de la estrella Michelin

Las innovaciones de su cocina, la búsqueda de nuevas sensaciones con los maridajes y la calidad del servicio y otros factores llevaron a que Mont Bar se alce con una estrella Michelin en la última entrega, un logro que Castro prefiere tomar con cautela.

“A veces las cosas llegan cuando no las esperas”, dice. “Estamos aprendiendo a pasarla bien tras la estrella. Porque ahora que nos va bien no nos vamos arriba, y si nos va mal, no nos sentimos fracasados”, agrega a Tendenciashoy.

“Estamos aprendiendo a pasarla bien tras la estrella Michelin”. Iván Castro, dueño de Mont Bar

Como cabe esperar, subir al olimpo de la guía Michelin los llevó a cambiar varios conceptos. “Los clientes son más exigentes, y tenemos muchas más reservas; pero al 60% no podemos darle la fecha que buscan”, revela.

A Castro le hubiera sido más sencillo buscar otro local y expandir la capacidad aprovechando el tirón de la estrella, pero se niega. “Preferimos tener menos clientes aunque tengamos más costes. Queremos seguir siendo un gran restaurante en un pequeño espacio”, apunta mientras busca otro tema de rock clásico en las listas de canciones que él mismo elabora. No hay detalle que deje de lado.

El menú degustación de Mont Bar

En Mont Bar se pueden pedir platillos a la carta, pero la mejor forma de vivir la experiencia gastronomía es el menú degustación (135 euros), un pase de 16 preparaciones que se pueden combinar con un maridaje de blancos, tintos, espumosos y dulces por 60 euros más.

Ese fue el camino elegido, y sentados en la barra como si fuera un bar de pueblo, vemos que no hay cubiertos. Luego llegarán, pero casi ni hacen falta porque la mayoría de las preparaciones son para tomar con las manos y dejar que el paladar haga el resto.

Los entrantes

La hoja de shisho en tempura y la tostada de ceviche con lubina introdujeron una combinación de sabores, con toques ácidos rebajados con el cava Milesimé de Juve & Camps que eligió el sumillier Davide Battista.

Los snacks fueron creciendo de tamaño pero no demasiado, como para saborearlos de un bocado, y dejar que los ingredientes hagan su juego, como vimos con el canapé de pollo y calamar (uno de los hitos del menú), la flor de remolacha con caviar y el vol-au-vent de erizo y topinambur.

Battista fue cambiando las copas para pasar al blanco pansa blanca Sant Fonts de Campsentelles (bodega Can Matons, DO Alella), y luego, el Atelier de la bodega Raúl Pérez, un albariño DO Rías Baixas para prologar uno de los platos estrella.

Se trata de la navaja con ponzu a la donostiarra, una creación de Angulo que el jefe de cocina Nicolo Ponte prepara in situ combinando la tradición vasca con ingredientes orientales.

Los principales de Mont Bar

Una ostra ahumada en brasa, con panceta Joselito y trufa negra, acompañada por el mochi de setas laminadas y parmesano abrieron el capítulo de los platos calientes.

El sumiller volvió a cambiar de copas, para ofrecer un D’Orto de Les Argiles (DO Montsant), que abrió paso a la ventresca de atún con emulsión de piñones, en una escala de sabores y texturas que siguieron con los guisantes del Maresme a la brasa con manzanilla y vainilla (ojo a cómo esta orquídea cambia el sabor), y los nigiris de salmonete y su suquet.

En este último plato cabe destacar la técnica de la jefa de cocina Antonia Pagano, quien compite por llevarse el premio mayor de los Asian Culinary Awards.

Uno de los platos estrella es la navaja con ponzu a la donostiarra, que se prepara frente a los ojos de los comensales

El cierre

El homenaje a los productos km0 de Barcelona llegó con la flor de alcachofas con salsa périguex y trufa, que con un Corimbo 2018 (DO Ribera del Duero) dio paso a la raya à la beurre blanc con caviar, un clásico en la década del Mont Bar. Y de último entre los principales, el pichón de bres con col y patata.

Al momento de los postres llegaron las fresas con pimiento y vainilla, la milhojas de avellana y Pedro Ximénez y la tartaleta de soja y chocolate; que con otra copa más del cava Milesimé cerró el círculo iniciado cuatro horas antes.

Quizás parezca un tiempo prolongado, pero ni nos dimos cuenta; porque cuando salíamos del local ya sin clientes y casi sin personal, recordamos lo que nos decía Castro al principio: “aquí se viene a pasarla bien y a olvidarse de los problemas”.