Las joyas gastronómicas de Quirat que merecen la estrella Michelin

A los 24 años, edad que muchos jóvenes recién están entrando en el mercado laboral, Víctor Torres sacudió el panorama gastro cuando se convirtió en el chef más joven de España en recibir una estrella Michelin.

Fue en 2018 por su trabajo en Les Magnòlies (en el pueblo gironés de Arbúcies), y a fines del año pasado hizo doblete con otro galardón de la famosa guía roja por Quirat, el elegante restaurante que presenta el Hotel Intercontinental Barcelona (Rius i Taulet 1-3), en la falda de Montjuic.

Pero Torres y su gente no se duermen en los laureles. “No es fácil mantener el listón después de la estrella”, cuenta a Tendenciashoy, pero reconoce que tras la distinción han ganado una popularidad repentina, donde la tendencia giró a un mayor público local frente a los turistas.

Sin embargo, en Quirat nunca sobrepasan la capacidad de 30 comensales, aunque tengan infraestructura para atender al doble de cubiertos.

Carta de temporada

Su nombre es una buena síntesis de su elaborada propuesta: Quirat en catalán significa quilate, y recuerda que las joyas de la gastronomía vienen en tamaño pequeño, en una compleja fusión de sabores, colores y texturas creadas para descubrir nuevas sensaciones más que para llenar el estómago.

En Quirat hay dos menús para elegir: el 18K de ocho pases y el 24K de 13 platos

Sin embargo, sus dos menús satisfacen con creces, en un viaje sensorial que puede ser maridado con la selección de vinos catalanes elegidos por el sumilier Albert Señor.

Periódicamente Torres como chef ejecutivo y Xavi Busquets como el responsable de los fogones del día a día cambian la carta para adaptarla a la estacionalidad.

Desde está vigente la carta de primavera, que para junio ya habrá renovado algunos platos, mientras que otros seguirán a lo largo de los meses.

Cocina de 18 y 24 quilates

Hay dos menús para elegir: el 18K de ocho pases (90 euros, más 40 euros si se elige el maridaje) y el 24K con 13 platos (a 160 euros sin contar el maridaje).

Fuimos por la primera opción, y comprobamos que el premio hace justicia con la cocina de Torres y compañía.

Cada plato es como una obra de orfebrería, con ingredientes de diferentes elaboraciones que se presentan con una estética minimalista que da pena comerlo.

Así lo vimos con la ostra N* 2 de Burdeos cocinada a la brasa, con escabeche de naranja y caviar osetra; que dio paso a una pequeña tartaleta de cigala y pepino.

Esta introducción en clave marítima, acompañada del cava Essential Púrpura de Juvé & Camps, tuvo como paréntesis un pan de kamut (variedad de cereal recuperada) de masa madre de fermentación lenta acompañado por las aceites negral y arroniz.

Orfebrería gastronómica

El blanco L’Ancestral de la bodega Montrubí (DO Penedès) introdujo al espárrago blanco con kokotxa y pil pil, un peldaño para luego subir al suquet con cabezas de gambas asadas y otras curadas en sal. Y como un truco de ilusionismo, el vino cambió al Abadia de Poblet de Vi de Monestir (DO Conca de Barberà), de uvas macabeo y parellada.

Otro guiño al mar llegó con el morro de bacalao, judía del ganxet y ajo confitado, maridado con el exquisito Mandó de la bodega Abadal (DO Pla de Bagés); que cuando la copa quedó vacía, fue reemplazado por el fabuloso Turons de Vallcorba (DO Costers del Segre), un acertado puente para el último plato principal, los cortes de carne wagyu con un pintoresco pimiento rojo en forma de rosa.

Sin prisas por favor

En el apartado de postres, primero probamos la combinación de fresas, piñones y kéfir con una nube de azúcar, y luego pasamos a la crema cuajada de sésamo negro con helado de ajo negro, una combinación que así escrita parecería surrealista pero que al probarla se derriba cualquier perjuicio. Y como vino dulce, el cierre fue con el Garnatxa Dolça de Capçanes (DO Montsant).

Si se opta por el menú 24K, a estos platos hay que sumarles otros como el corte de foie micuit, el guisante lágrima del Maresme con colmenillas y butifarra negra, el pollo de corral y langosta y la sobrasada con anís; en una experiencia que -dicen en Quirat- puede durar hasta tres horas.

Da igual, porque nunca se debe tener prisa para disfrutar de un restaurante de tiene bien ganados sus quilates.