Por qué los volcanes son tan importantes para la gastronomía
A pesar de su destrucción los volcanes también crean suelos de gran fertilidad, lo que es aprovechado por cocineros para buscar nuevos sabores
Platos elaborados por Viviana Varese con ingredientes relacionados con los volcanes. Foto Worldcanic
Los volcanes son destructores. No hay nada que pueda frenar la lava, la lluvia de cenizas, los gases tóxicos y las piedras que son expulsadas con una cólera de dioses. Pero después de la tormenta llega la calma, y tras la furia volcánica la naturaleza, y también la civilización, retoman sus caminos.
O como dijo el consejero de cultura del Cabildo de Lanzarote, Alberto Aguilar, “la vida puede volver a brotar después de un gran desastre natural”.
El congreso que profundiza en la cocina volcánica
En esta isla se está realizando Worldcanic, el congreso de cocina volcánica que reivindica el potencial que tiene los suelos que han sido sepultados por erupciones.
El congreso Worldcanic se realiza en los Jameos del Agua, una instalación que aprovechó el desplome del techo de un tubo volcánico
La cita no es en cualquier lugar: se organiza en los Jameos del Agua, una instalación creada por el arquitecto y artista César Manrique, que aprovechó el desplome del techo de un tubo volcánico en un espacio único.
Además de diversas ponencias científicas, en el evento se pudieron conocer las experiencias de tres chefs expertos en entornos volcánicos.
Las experiencias de los chefs con los volcanes
Una de ellas es la de Viviana Varese, responsable de la cocina del hotel W en Villadorata Country Restaurant, en Noto, Sicilia.
Esta cocinera enseñó las singularidades de los productos locales de la isla italiana provocadas por el Etna. “Hay almendros, limoneros, naranjos, olivos, vides… Tres cuartas partes de los productos crecen cerca del volcán porque es donde la tierra es más fértil”, dijo.
Este volcán, el más grande de Europa, ha aportado 52 productos protegidos por la denominación Slow Food por sus características únicas, “la mayor cantidad del mundo”, dijo Varese.
Entre ellos se encuentran la manzana antigua del Etna, 20 tipos de granos diferentes, la almendra de Noto, la miel de abeja negra o el frijol Badda, entre otros.
Entre los platos que figuran en la carta de su restaurante están la patata asada con calamar a la parrilla que adereza con limón en diferentes texturas, ensalada de nopales, 20 tipos de tomates de la zona, cebolla fresca, aceite de albahaca y jugo de limón y naranja; gambón cocinado en cenizas o pimientos asados con queso de cabra fermentado en hojas de higo que también envuelven una caballa a la brasa.
La fertilidad de los suelos volcánicos
La importancia de la regeneración de los suelos volcánicos fue confirmada por el chef cántabro Chele González, del restaurante Gallery by Chele de Manila (Filipinas).
Este cocinero suele viajar por las regiones del país buscando productos endémicos que se están perdiendo.
Muchos de ellos son de tierras volcánicas: “en estas zonas está nuestra huerta, porque se cultivan las mejores frutas y verduras que llegan a Manila”, dijo.
En las tierras volcánicas “se cultivan las mejores frutas y verduras que llegan a Manila”, dijo el cocinero Chele González
“Los aetas –aborígenes filipinos- saben muy bien lo que es convivir con los volcanes, incluso reconocieron que cambiaron su cultura tras la erupción del Pinatubo en los 90. Igualmente, no se les ve triste. Saben que el volcán también es su mejor sustento, que convierte en más fértiles las tierras”, explicó.
González demostró in situ una receta que sirve en su Gallery, fusionando hojas de berza cántabras que envuelven carabineros de Lanzarote aderezados con sabores asiáticos con lemongrass, jengibre, ajo, chile y gambas secas y fritas.
La ancestral cocina de Hawái
Liko Hoe, a cargo de los fogones del Waiahole Poi Factory de Hawái, detalló la resiliencia del kalo o taro, una planta de la que los nativos usaban su raíz para elaborar el poi, alimento básico de la población.
Lo interesante, detalló, es que la forma tradicional de cocinar el poi es en un imu, que es la preparación bajo la tierra, como si fuera la recreación de un volcán, detalló.
Para explicarlo mejor se sentó en el suelo del escenario y machacó el tubérculo con una maza de piedra basáltica.
Este cocinero, uno de los más reconocidos de Hawái, recordó que las piedras volcánicas también son parte indispensable en los métodos tradicionales de la cocina autóctona, calentadas en grandes hogueras cónicas, sobre las que se cocinan durante horas pescados, carnes y tubérculos envueltas en hojas de plátano, lo que les otorga un sabor distintivo.
Platos de inspiración volcánica
Los asistentes al Worldcanic pudieron conocer los sabores de Lanzarote a través de una degustación elaborada por los cocineros Joao Faraco (Coentro, Puerto Calero), Santi Benéitez (SeBE, Costa Teguise), Rubén Darío Rivera (Citurna, Playa Blanca) y Sergio Morales (Niño Salvaje, Arrecife).
Y como broche final de la primera jornada, Varese con Ignacio Hernández (Kaori, Lanzarote), Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols, Olot, Girona) y Ryan Roadhouse (Nogoduro, Portland, Oregon, USA) presentaron un menú que combinaban las conexiones gastronómicas y volcánicas de Lanzarote, Sicilia, La Garrotxa y Oregon.
