Hisop, una estrella con brillo propio (II)

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Pasaje Marimón, 9 www.hisop.com 93-241-32-33

01 de marzo de 2013 (14:48 CET)

Hace algo menos de un año publicamos una reseña de este local, de lo mejor de Barcelona. Así que pasado ese tiempo quise inaugurar con él una segunda vuelta por algunos restaurantes emblemáticos.

Intenté comer en diciembre sin reserva previa; no pude y me fui enfrente, al Coure. Así que volví en enero, pero llamé primero. En realidad, no hacía falta porque de las diez mesas que dispone el local solo se ocuparon cinco.

Dos parejas, una de turistas japoneses bien guiados, otra nacional; dos de comidas de trabajo –en una de ellas Rafael Suñol, expresidente del Banco de Crédito Industrial y colaborador esporádico de estas páginas-; y una de un solitario aficionado a la gastronomía.

La decoración minimalista del restaurante es toda una carta de presentación. Paredes blancas, como los manteles y las servilletas, absolutamente limpias, sin nada. Luz cenital también blanca y música ambiente de jazz y un mueble auxiliar corrido de madera clara desde el suelo hasta el techo.

Tranquilidad


Nada que distraiga de los platos, elaborados en la línea de la bistronomía que preside la cocina de Oriol Ivern desde hace 11 años y que desde hace tres disfruta de una estrella Michelin. El chef presume de que la distinción no le ha hecho modificar su sistema de trabajo ni los precios, de que no perseguirá la segunda estrella y mantendrá su rumbo de hombre tranquilo.

Hisop tiene fama de ser uno de los establecimientos estrellados más baratos, y es verdad. Dispone de un menú de diario a 27 euros más IVA -25 euros el año pasado- que da fe de esa contención que ha mantenido desde sus inicios. Un equilibrio difícil de creer si no lo compruebas personalmente; y eso es lo que hice porque en mi anterior visita había comido a la carta.

Se trata del llamado menú Àpat, que consta de dos aperitivos, un primero, un segundo, postre y unos petits fours. Aquel día había que elegir entre una ensalada de barat o un arroz. Me decanté por la segunda opción que llevaba calamarcitos, setas y huevo frito. Delicioso. El toque final del plato es la clara frita y utilizada como condimento crujiente.


Tres variedades de pan

Para los segundos ofrecieron pato o merluza, y pedí el pescado. Blanco como la nieve, en su punto, y acompañado por un suave humus y una crema de legumbres que rebañé sin cortarme un pelo con una de las tres clases de pan que proponía la eficiente camarera. Nada que ver con la severa señorita que me atendió en abril del 2012: o era otra persona o algo la había convertido en otra persona.

De postre me quedé con los quesos, de los que trajeron cinco variedades en porciones más que suficientes, la mayoría de ellas nacionales, con una guarnición de membrillo.

Habían servido dos aperitivos, de los que los boquerones asados sobre compota y una tostada me dejaron un agradable recuerdo. Y en los petits fours, una trufa con una lámina de manzana escarchada en menta junto a unas olivas tipo kalamata confitadas (también las probé la otra vez), recuerdo al parecer del paso del chef por los fogones de Neichel. Café Illy (no han cambiado de marca), más que correcto.

Bebí vino blanco a copas, para lo que la casa recurre a botellas no incluidas en su extensa bodega. El primero que probé era un txacolí algo desbravado, mientras que el segundo, un montsant, dio mejor resultado. Siguen sin cerveza de barril, un pecado que en este caso se puede disculpar porque el aforo del establecimiento es demasiado limitado como para permitir un trasiego que garantice una calidad mínima.

Una buena experiencia, muy recomendable. Probablemente, el menú de un estrellado más barato del mundo. De lejos, el mejor menú de la ciudad.
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