Lateral, la embajada madrileña en Barcelona

Más allá del cocido y los callos, resulta difícil decir qué platos son auténticamente cocina madrileña. Aunque también es verdad que durante décadas en Madrid estuvieron los mejores restaurantes de la mejor tradición española. Y aun hoy en día se pueden comer arroces que no tienen nada que envidiar a los valencianos, las carnes más sabrosas y los mariscos más frescos del país.

No es que no haya grandes cocineros en Madrid, que los hay, sino que resulta difícil encontrar un nexo de unión entre ellos que los caracterice. Diría que lo que define con más precisión la restauración madrileña no está en la oferta, sino en la demanda.

Ninguna otra ciudad tiene tanta Administración, tantos altos funcionarios ni tantas sedes corporativas de grandes empresas. Por no hablar del cuerpo diplomático o del Congreso, el Senado, los ministerios y los lobbys que giran en su entorno.

Población y dinero flotantes

Todo eso significa dinero, y del generoso; supone tarjetas de empresa, invitaciones, agasajos. Pólvora del rey, en definitiva. Un caldo de cultivo para que la mejor restauración del país tenga presencia en Madrid.

Pero desde allí sólo había llegado a Barcelona el José Luis de Tuset con Diagonal, una propuesta eficaz y con buen servicio, pero sin una personalidad que se pueda considerar madrileña.

Ahora también está entre nosotros Lateral, una empresa que comenzó en la capital hace 13 años y que ya tiene seis locales en lugares emblemáticos de Madrid.

Ha abierto un establecimiento en el centro de Barcelona en el que repite la fórmula: comida en torno al pincho, la tapa vasca, un servicio resolutivo –sólo tuve que decirle una vez al jefe de sala que la música estaba demasiado alta para que la bajara– y una buena cerveza, Mahou, correctísimamente servida. Ya adelanto que es lo que más me gusta de Lateral. 

La carta tiene una leyenda a pie de página que informa de que los platos señalados con una L son ligeros, y que lo certifica la nutricionista Marta Aranzadi. Los distinguidos con una doble A son anti-aging, según el análisis y la supervisión del médico especializado en deportes Ángel Durántez. O sea, que ya se ve la orientación: gente que se cuida –aunque ofrece cuatro ensaladas frente a los ocho postres–, que quiere comer barato y rápido en un entorno más de restaurante que de taberna.

El Lateral de Barcelona está en unos bajos luminosos de techos altos y de mucho volumen, con sofás corridos contra la pared y sillas al otro lado de las mesas, que tienen el sobre blanco de mármol. También hay mesas altas con taburetes y otras bajas, rodeadas de butacas, como para hacer el té. Todo ello le da un aire más de bistró que de bar, o sea de una cierta informalidad. Como corresponde a la oferta.

Los pinchos

La parte central de la carta está formada por las raciones y los pinchos (de carne, de pescado, de queso, de vegetales) esa nueva forma de entender la tapa en la que incluyen elaboraciones como magret de pato, tataki de atún o una pizzaiola de mozzarella, burrata, pesto y tomate. Elaboraciones muy populares, de las que se pueden encontrar en tantos lugares.

Las raciones se refieren a las croquetas, berenjenas con salmorejo, quesadillas, alcachofas fritas con tiras de jamón, etcétera. En fin, una buena relación de propuestas apetitosas que convierten una comida o una cena en un picoteo.

Visité el local un sábado, un día en que el ambiente era de familias, matrimonios de edad y también grupos de gente joven; muy heterogéneo. La mesas, demasiado próximas, tenían mucha rotación, o sea que está teniendo buena acogida.

Me atuve a la recomendación de la amable camarera y pedí un plato degustación (de pinchos) para hacerme una idea general, además de una ración de berenjena y otra de jamón con brie fundido. Me gustó tanto la Mahou que no pedí vino, aunque vi que ofrecen productos de bajo coste (Palacio de Bornos, Señorío de Sarria), incluso sangría, sobre los que pueden cargar el doble que en bodega sin que el precio final parezca alto.

Juraría que nunca había tomado café Supra, y era tan suave que parecía americano; pero muy agradable, la verdad. Pagué 24 euros, lo que no es mucho, aunque tengo la impresión de que compara mal con un bocadillo de buen jamón, un par de cañas y un café.