Loidi, la huella de Berasategui

Martín Berasategui acumula nada menos que siete estrellas Michelin en sus distintos establecimientos. La presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar para quien no está en el oficio, pero es tremenda. Sin embargo, este hombre sabe vivir con ella acometiendo proyectos nuevos, aparentemente, sin mayores problemas. Junto a sus cuatro locales estrellados ha abierto otros que no optan a ese séptimo cielo de los chefs. Uno de ellos desde el 2007 es el barcelonés Loidi, situado en los bajos del hotel Condes de Barcelona, donde el ambiente y la decoración desenfadados combinan de una forma muy estudiada con la oferta gastronómica que él mismo enmarca en el concepto de bistró. El local es grande, pero su distribución en cuatro ambientes amortigua esa percepción. Nadie diría que es el mismo espacio que por la mañana acoge al buffet del desayuno de los huéspedes del hotel.

Clientela de todo tipo, sobre todo de gente que se mueve por el centro de la ciudad y aficionada a la buena mesa. Puedes encontrarte a matrimonios de amigos, a parejas jóvenes en la barra, a empresarios, como a un descorbatado Bruno Figueras, presidente de Habitat, en una comida de trabajo con sus colaboradores, o al abogado Miquel Roca.
Una de las cosas más llamativas de esta máquina perfecta que ha desarrollado el cocinero vasco es el diseño de una carta a la medida de su potencial creativo, que mantiene el nivel de calidad gracias a la colaboración de gentes que han trabajado con él en los fogones guipuzcoanos de Lasarte y que luego ha puesto al frente de cada una de sus nuevas marcas.

Menos de diez platos que cambian a diario y que se combinan en distintos formatos -menús- que permiten comer por diferentes precios cerrados, que sólo varían en función de si el comensal acepta el maridaje de la casa -Raimat Chardonnay y distintas variedades de Gran Feudo- o prefiere elegir un vino de la carta, breve, pero buena.

Está claro que cuando comes en Loidi no estás en el Lasarte del otro lado de la calle, ni en su local de Guipúzcoa, pero la huella de Berasategui está en los platos. El acento que su cocina de autor pone en los crujientes, las caramelizaciones, los granizados ligeros y las escamas, junto a materia prima de primera, está presente. Es evidente que los 70 euros de media que cuesta en Loidi el menú Martín con un buen vino están lejos de los 200 largos del menú degustación de la casa madre de Guipúzcoa, pero se nota que es su excelente cocina. No pasa lo mismo con las segundas marcas de otros michelin. Incluso puedes comer en la barra un plato único por 22 euros con una bien tirada Estrella de barril. Y después subir a la terraza del hotel para hacer el café o la copa.