Blanc, cocina de cinco estrellas para disfrutar sin prisas

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Cuando se entra al restaurante Blanc es mejor hacerlo lentamente. La pasarela alfombrado que se eleva desde Paseo de Gràcia 38 hacia el interior atenúa los pasos, y el ruido del exterior desaparece tras cruzar por las puertas de cristal del hotel Mandarin Oriental Barcelona.

Hay que seguir un poco más, bajar las escaleras y entrar en este espacio de luces bajas y decoración minimalista que dialoga con los otros espacios gastro de este hotel de cinco estrellas, como el premiado Moments (dos estrellas Michelin), el Terrat en la azotea y el Banker’s Bar.

Variaciones de temporada

Hay dos características que hacen más interesante al Blanc: una es la habitual realización de pop-ups con primeras espadas de la cocina, ya sea de postres o pizzas. Otra es el periódico cambio de carta, que alterna con los ingredientes de temporada, para que cada visita sea siempre diferente.

Para el otoño, el chef ejecutivo Marc de Martin vuelve a la fórmula de rescatar platos de la cocina catalana, con el acento puesto en los productos locales, y con una preparación y un emplatado con toques exóticos.

La carta de temporada del Blanc se puede conocer por medio de dos menús, a 65 y 40 euros, o por libre

Hay tres formas de conocer el nuevo menú de temporada: optar por algunos de los menús, o ir por libre en la carta. Si se va a la primera opción, las elecciones se bifurcan entre el Experiencia (65 euros) y el Esencia (40 euros). En ambos casos se trata de elegir un entrante, un principal y un postre más agua y café, pero en el primero se añade un aperitivo de bienvenida con una copa de cava y los petit fours del cierre.

La elección del menú Experiencia

En nuestro caso, fuimos por el Experiencia, donde la bienvenida llegó de manos de un bocadito de cordero, con salsa de yogur y maracuyá y una copa del cava Mestres Coquet Gran Reserva Brut Nature. Buena introducción.

Entre los aperitivos, elegimos el saquito de remolacha y alga wakame con salsa de sésamo y el curry de boniato, lenteja beluga y setas de temporada. La otra opción en este apartado es el bonito marinado con salsa de cebolla caramelizada y encurtidos.

Aquí ya fuimos comprobando cómo es la acertada combinación de ingredientes locales con añadidos de tierras lejanas (por algo el hotel se llama Mandarin Oriental).

Acompañado por un blanco PB de Alta Alella, de Familia Pujol-Busquets, vimos que esa línea se mantuvo en los entrantes, donde se puede elegir entre el ramen de miso de calabaza, huevo de codorniz, enoki y alga nori; la berenjena glaseada con miso, créme fraîche y boniato (esas fueron nuestras elecciones) y el ravioli de sepia y gamba de la costa con velouté de mariscos y setas.

El cierre con los principales

Si la alta cocina tiene la costumbre de ofrecer porciones pequeñas para descubrir nuevas sensaciones, no se dejen engañar: a pesar de su tamaño, los platos del Blanc dejan más que conforme.

Y así lo comprobamos cuando llegaron los principales, donde en esta propuesta otoñal se puede optar entre el muslo de pato confitado con salsa hoisin, puré de apionabo y encurtidos; la coliflor ‘de cine’ con salsa coreana y mix de quinoas (que fueron nuestros platos), y la trucha del Pirineo con salsa de hinojo y galanba, y chips de kale.

Ya en los postres, dimos cuenta del equilibrio de cacaos de la créme brûlée de chocolate 70% con helado de cinco especies chinas, y de la espuma de yogur con guayaba y galleta crujiente de chocolate blanco. Y claro, nos quedó fuera el ‘pumpkin pie’ con praliné de pipa de calabaza y toffee de miso.

Los platos de la carta

En cuanto al menú a la carta, la idea es que los clientes puedan compartir las raciones, para que la amalgama de sabores, aromas y texturas sea más completa.

Entre los entrantes de espíritu marinero están dos tipos de ostras Fine de Claire Nº2, la selección de aceitunas marinadas al limón, la anchoa del Cantábrico, el boquerón en vinagre con piel de cítricos, la gamba roja con cremoso de marisco o las zamburiñas a la plancha con ajo y perejil; mientras que más de la tierra, destacan la croqueta de jamón ibérico o de setas, la bomba de la Barceloneta con meloso de ternera o el steak tartar con buñuelos de patata y yema curada.

En un peldaño superior, se codean los huevos estrellados con jamón ibérico, diferentes tipos de arroces (ya sea el de sepia con gamba roja y alioli de azafrán, el meloso de bogavante o el de verduras con aceite de hierbas verdes), el bacalao con sanfaina y alioli de ajos asados gratinados o el pulpo al horno con patatas.

Si el hotel se llama Mandarin Oriental, es lógico que los platos tengan un toque de exotismo de otras tieras

Y ya en ‘platillos’, con aspiraciones de culminar una sofisticada experiencia gastronómica, vemos al calamar con reducción de marisco y piparra vasca, los filetes de salmonete a la bilbaína con huevas de trucha del Pirineo, el canelón de pollo con crujiente de parmesano, la espaldita de cordero a la ratafía con garbanzos o el solomillo de ternera con demiglace, foie y padrón.

Opciones informales y pop-up

Para los que busquen algo más informal, en el Blanc permanecen clásicos como las ensaladas César o la de gravlax de salmón, pepino y aguacate; los espaguetis al estilo amatriciana, el club sándwich MOBCN o la hamburguesa Big MO.

En los postres, además del cremoso de mango con sorbete de la pasión y crujiente de coco; la crema catalana el pan con chocolate, aceite y sal; hasta el 15 de enero se puede disfrutar de un nuevo cierre, el pop-up de Hidden Coffee Roasters, con creaciones dulces varios tipos de galletas (bueno, cookies) como la de pistacho, doble chocolate o la de mantequilla de cacahuete; o bien de pasteles, desde el de zanahoria al de limón y amapola o el de plátano y nueces, con varias opciones sin gluten o veganas.