Un viaje por la mejor década del Celler de Can Roca
El libro CCR presenta la filosofía y proyectos de los hermanos Roca y cuenta su historia a través de 150 platos emblemáticos
Jordi, Joan y Josep Roca tras una década de éxitos en el Celler. Foto Montagud Editores
Inspirado en el restaurante obrero de sus padres en las afueras de Girona, Joan y Josep Roca abrieron el Celler de Can Roca en 1986. Pero el gran salto adelante lo darían a partir de 2012, en una década de vértigo que los ha llevado al olimpo de la gastronomía mundial.
En estos 10 años, ya con el hermano menor Jordi totalmente integrado en el trío familiar y empresarial, los Roca lograron la tercera estrella Michelin, en dos ocasiones fueron elegidos como ‘Mejor restaurante del mundo’, recibieron la mención de Embajadores de Buena Voluntad de las Naciones Unidas, se cansaron de recibir premios, participaciones en conferencias, iniciativas solidarias, proyectos contra el cambio climático, promociones del territorio, etcétera.
También fue la década en que el restaurante se transformó en la galera real de una flota de emprendimientos gastronómicos -casi todos en Girona y alrededores- que van desde el restaurante Normal al espacio de eventos Espai Mas Marroch, pasando por el hotel Casa Cacao o el futuro complejo de Sant Julià de Ramis.
Esos 10 años de vértigo se reflejan en el libro CCR El Celler de Can Roca, publicado por Montagud Editores, una compañía especializada en obras de gran formato y una elevada calidad dedicadas a la gastronomía.
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Una obra monumental
CCR cumple con esos parámetros: se trata de una obra de 560 páginas y casi 4 kg de peso, que con las excelentes fotografías de Mikel Ponce, la coordinación de Alex Cebrián y la dirección editorial de Javi Antoja de la Rosa llevan al lector a conocer los secretos de los Roca a través de su cocina.
“CCR presenta la historia del Celler de Can Roca a través de sus platos y recetas”.
Jordi Roca
No es un libro de historia tradicional, sino que presenta “la historia del Celler de Can Roca a través de sus platos y recetas”, dijo a Tendenciashoy Jordi Roca en la presentación que se hizo por Sant Jordi.
La trinidad de los Roca
Fiel al concepto de trinidad que siempre han llevado adelante, el libro se basa en tres pilares: CCR no solo es la sigla del Celler de Can Roca, sino también de los conceptos de cocina, conciencia y reflexión.
Dejemos la cocina para más tarde. Las otras ideas se plasman en las primeras páginas, con una breve cronología de la última década, proyectos como La Masía (“un espacio para reflexionar y desarrollar proyectos”, describió Joan Roca) y El Somni (“un punto de inflexión al conectar con el mundo del arte”, agregó).
También se presentan los pasos de la Academia del Celler de Can Roca, las numerosas iniciativas de sostenibilidad y reciclaje, o el proyecto de Tierra Endins para recuperar semillas ancestrales.
“No fue fácil condensar 10 años de una historia tan intensa. Muchos de los capítulos dan para otros libros”, apuntó Josep Roca.
Esos capítulos, que Josep nombra como “píldoras”, son paréntesis entre los platos que hablan de maridajes continuados, el desafío del cambio climático, cocina y fermentación, la revolución líquida y la cocina del vino, el mundo de las fragancias y los perfumes, los proyectos de Rocambolesc y Casa Cacao y el concepto de sostenibilidad emocional.
Los platos del Celler
La gran parte del libro describe 150 platos emblemáticos de la última década del Celler, como los snacks dumpling de rosas con gamba, el lokum de aceituna verde, la secuencia de té de hoja de pimiento o el merengue de calabaza con rebozuelo; continuado por los guisante al vapor de xarel·lo, el girasol de topinambur o la berenjena lacada en los entrantes.
En los pescados encontramos al salmonete con higo chumbo y figa-miel, el calçot y sepia con leche de avellana o las cigalas con pulpa de cacao y mole; para que luego en el capítulo de carnes desfilen creaciones como el pato ahumado a la naranja, el cordero turco o el cochinillo a la Rioja.
Y en el territorio de Jordi Roca, o sea los postres, están la milhojas de libro viejo, el cromatismo rojo o verde o el chocolate con leche de cabra y pachuli.
“Las recetas son lo menos importante. Se trata de conoce las ideas que nos han inspirado”.
Joan Roca
El rasgo distintivo respecto a otros libros de cocina es que aquí se presenta la historia de plato y su relación con el restaurante, los hermanos y sus proyectos.
Pero para que nadie se quede con las ganas de emular a estos talentos, en la parte final del libro se puede experimentar con las recetas.
“Es un libro que debe inspirar a cocinar, pero las recetas es lo menos importante, por eso van al final. Se trata de ver las ideas y las reflexiones que nos han inspirado”, dijo Joan Roca.
El futuro del Celler de Can Roca
El libro necesitó dos años de producción, y se considera como la ‘obra magna’ de los Roca en el mundo editorial (donde llevan nueve libros, apuntó Josep).
Pero de ninguna manera se puede considerar como la obra definitiva. En la presentación se barajó, medio en broma medio en serio, con un segundo volumen en dentro de otros 10 años.
Por lo pronto, los hermanos de Girona saben que hay un largo camino por delante: “el Celler seguirá adelante con las nuevas generaciones. Hay un maravilloso futuro, y somos felices haciendo feliz a la gente”, dijo Joan Roca.
