Fratelli Figurato: el ‘street food’ napolitano desembarca en Madrid
Tras enamorar a medio Madrid con sus pizzas y su ‘pasta fatta in casa’, el nuevo concepto de los hermanos Figurato revela los fritos, esencia de la cocina callejera del sur de Italia
Pizza, fritos y birras en la nueva Pizzeria Friggitoria Fratelli Figurato.
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En 2017 fue la pizzería Fratelli Figurato que, en poco tiempo, logró enamorar a los comensales y a cosechar premios (sus pizzas napoletanas han sido aclamadas como las mejores del España 2020, 2021 y 2022 según el ranking 50TopPizza, que este 2024 las sitúa en décima posición de las mejores de Europa).
En 2019, la trattoria, una casa de comidas donde sirven pasta fresca siempre fatta a mano y otros platos populares.
La familia se amplía este verano con un tercer restaurante: una pizzeria friggitoria desde la que invitan a conocer la auténtica cocina callejera napolitana (que incluye la pizza frita).
“Todos nuestros establecimientos tienen un hilo conductor que es lo que nosotros llamamos cocina del recuerdo, siempre vinculado a nuestra historia y nuestras vivencias en torno a la gastronomía del sur de Italia” explica a Tendenciashoy Vittorio Figurato, alma del negocio junto a su hermano Riccardo.
Recuerdos de su infancia por las callejuelas enmarañadas de Nápoles y de sabores que saltan de las mesas a las tiendas y los puestos más humildes entre los que reinan las frituras son los que inspiran este nuevo establecimiento donde sirven desde croquetas de patata a arancini (bolitas de arroz), frittatinas di pasta o patatas crujientes con cacio, pepe e limone.
“No renunciamos a la pizza al forno que es el eje principal en Fratelli Figurato”, detalla Vittorio. Pero en este caso, añade, “nos centramos en un recuerdo distinto: una comida por las calles de Nápoles donde no puede faltar un frito como entrante, una pizza y una buena cerveza”.
Fritos, pizza y birra
Precisamente este lema -Pizza, fritti e birra- preside el restaurante Pizzeria Friggitoria Fratelli Figurato (Avda Filipinas, 14) en la zona de Vallehermoso, no muy lejos de sus otros locales en el mismo barrio de Chamberí.
El restaurante ocupa un amplio local diáfano, de ladrillo visto y estética industrial con una zona de mesas y una gran barra donde apostarse para ver en directo a los pizzaioli trabajar la masa y manejar la pala a toda velocidad en el horno para conseguir el punto exacto en sus pizzas, que se cuecen no más de un minuto y medio a entre 400 y 450 grados.
Aquí, exactamente aquí, reside el secreto de la auténtica pizza napoletana, esa que ha merecido incluso el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad según la Unesco, con su base de masa finísima que se cocina durante muy poco tiempo a alta temperatura de modo que no llega a perder la humedad en el centro y los bordes quedan altos y esponjosos.
En la carta encontramos una decena de opciones, empezando por la margarita clásica (la que cualquier italiano pediría para comprobar si una pizza es correcta ya que, como apunta Vittorio, con su sencillez y simplicidad de ingredientes -salsa de tomate, mozzarella y albahaca- no hay engaño posible).
Además, otras menos convencionales la pizza Bufalina con mozzarella fiordilatte y mozzarella de búfala DOP de Caserta; la premiada como pizza del año 2021 Diavola con chorizo de León y láminas de grana padano; la de mortadella, burrata y limón; o su propia versión de la clásica Amatrice: con salsa de tomates San Marzano asados, guanciale romano, pecorino y tomates cherry.
Destacan también la de wurstel y patatas fritas, con mozzarella, provola ahumado, salchichas y patatas fritas caseras (icónica en Nápoles y que aquí también circula, y mucho, entre las mesas) y las marcadas como de temporada, que son las que cambian cada tres meses en función de la estacionalidad de los productos.
Vacaciones en Amalfi con mozzarella, queso grana-padano, anchoas de Cetara, tomates secos, stracciatella de burrata, pesto de menta, ajo y perejil y ralladura de limón; y la Sole, Mare e ‘Nduja con salsa de tomate, ‘nduja calabresa semi-picante, stracciatella de burrata y pimientos verdes fritos son las dos que estos días nos trasladan al verano italiano sin salir de Madrid.
Sin duda entre las mejores la Andavo a 10 all’ora, toda una declaración de intenciones en la apuesta por la cocina slow de Fratelli Figurato y también por los sabores auténticos y las elaboraciones tradicionales.
De los recuerdos de su infancia (receta de la abuela incluida) y un viaje en Vespa por el sur del país transalpino surgió esta elaboración de estilo napoletano con masa de larga fermentación a la que se añade tomate de la variedad antichi de Nápoles traído de la finca de Zi Vincenzo y Zi Maria en Sarno (Campania); salsiccia pezzente de la montaña Materana llegado de una pequeña charcutería de Pomarico, en la región de Basilicata; aceitunas salella ammaccata del Cilento de Salento (también en Campania); y queso Caciocavallo Silano DOP que se coloca en láminas y ligeramente derretido una vez horneada la pizza.
“Fuimos a buscar productores pequeños que aún a día de hoy se pueden permitir seguir el ritmo de las estaciones sin intervenir de forma artificial sobre la agricultura”, apunta Vittorio, ensalzando los valores compartidos.
Haciendo homenaje a una canción italiana de los años 60 como es Andavo A Cento All’Ora pero ahora optando por bajar revoluciones y reducir la velocidad, esta pizza busca ensalzar los tiempos lentos de los artesanos y productores e invita a saborear el momento lentamente. De unidades limitadas, tiene un precio de 17,9 euros.
¿Pizza frita?
Entramos en terreno desconocido en el apartado de fritos, que abarca incluso la pizza. Hay quien lo lee un par de veces antes de procesar, ¿pizza frita, en serio?
Bastante inusual aún en España, la pizza frita es tan frecuente en las calles napolitanas como la elaborada al horno, sostiene el hermano encargado de la imagen y la comunicación del grupo.
“Tradicionalmente los hombres, pizzaioli, las hacían al horno, mientras las mujeres freían esa misma masa y la rellenaban con los ingredientes disponibles, habitualmente cicoli -embutido de cerdo similar a los chicharrones- y queso ricotta y las vendían a la puerta de las casas para ganarse el sustento”.
Más económica y democrática (no se necesita un gran horno de piedra para hacerla), en Fratelli Figurato se emplea una masa más gruesa y menos hidratada que se fríe con aceite de girasol para un acabado más consistente que resulta suave y jugosa en el interior y dorada y crujiente por fuera.
Las versiones en carta son Montanara en dos cocciones (con salsa de tomates datterini sicilianos asados, provola ahumada, tomates cherry confit, parmigiano reggiano, orégano y albaca) que primero se fríe y luego se termina al horno y Il palone di Maradona, tipo calzone pero redonda y más inflada con la masa rellena de ricotta, provola ahumada, cicoli, salsa de tomate, pimienta negra y albahaca, un guiño al futbolista y sus años como gran estrella del equipo de fútbol de Nápoles. Su precio es de 16,9 y 15,9 euros respectivamente.
Rica y crujiente, es quizás demasiado pesada para tomar como plato principal, pero funciona bien como entrante para compartir.
Street food napolitano
Y ya que hablamos de fritos, vamos con las otras estrellas de la carta (y razón de ser de esta nueva aventura de los hermanos Figurato).
El clásico antipasto callejero en Nápoles toma forma de Supplí (bolitas de arroz con salsa de tomate, carne y mozzarella), croquetas de patata con una deliciosa provola ahumada fundente, patatas fritas caseras con queso pecorino romano, pimienta negra y limón, o la frittatina di pasta, una especie de timbal de pasta bucatini rebozada y frita que se sirve alla genovese (con salsa de carne y cebolla) o clásica con bechamel, carne picada y guisantes.
Cierra este apartado la montanarina, una ‘bomba’ elaborada con masa de pizza frita a la que se añade salsa de tomate del Piennolo del Vesubio DOP, parmigiano reggiano y albahaca.
En las diminutas mesas no hay espacio para dudas: lo mejor es compartir algunos fritos (4,5 euros la unidad) y después pedir una pizza al horno como principal.
Birra artesana
Fieles a su filosofía de mostrar la cara más auténtica de su país en España, los hermanos Figurato siempre han incluido cervezas italianas en sus menús. Para este restaurante, sin embargo, quisieron dar un paso más y, en lugar de las más habituales etiquetas como Peroni o Moretti, la única marca disponible aquí Baladin, una cervecera artesana ubicada en Piozzo, muy cerca de Turín (Piamonte).
“La conocimos en uno de nuestros viajes y, tras pasar una semana con ellos, nos habíamos enamorado del proyecto y sus valores”, explica Vittorio.
Completamente artesana y familiar, en la misma finca se cultiva el lúpulo con el que se hacen sus cervezas y pese a sus volúmenes, ya importantes, “siguen haciéndolo como el mismo mimo y cuidado, comprometidos con la calidad, la autenticidad y el respeto a los tiempos y las estaciones. Una filosofía que coincide al 100% con la de Fratelli Figurato”.
Dos referencias en botella y otras cuatro en grifo permiten escoger entre cervezas estilo Saison, IPA, Blonde y Blanche.
La pizzería del barrio
Con tres restaurantes y un servicio de comida a domicilio funcionando a toda máquina, ¿cuál es el próximo proyecto de los hermanos y su socio Angelo al frente de Fratelli Figurato?
“Nos planteamos nuevos negocios, sí, pero tendrán que llegar a nuestro ritmo, no queremos crecer por crecer sino hacerlo cuando tengamos un concepto diferente y bueno que ofrecer, siempre vinculado a la cocina del sur de Italia de la que nos consideramos embajadores”.
Los tiros apuntan a una rosticcería, como se conoce al típico local italiano que ofrece platos y comidas para llevar, con pizzas, frituras y algunos postres.
De momento, lo que importa es consolidar su papel como pizzería de barrio en Madrid (sus tres locales dibujan un triángulo en Chamberí entre las calles Alonso Cano, Larra e Islas Filipinas). “Podríamos estar en una zona más turística y vender millones de pizzas, pero no fidelizar ni a un solo cliente”, apunta Vittorio.
“Nuestra filosofía, en cambio, es la de apostar por el barrio y poder saludar a los clientes por sus nombres”.
