Jaiba MX: la cocina más exclusiva del Pacífico mexicano llega a Barcelona
El cocinero Roberto Ruiz propone descubrir los sabores de las costas mexicanas, en una elaborada propuesta que honra a las tradiciones y sin olvidar a los destilados más populares
El tuétano con tacos de ternera, uno de los mejores platos. Foto: Jaiba MX
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Cada vez más hoteles de alta gama apuestan por la cocina latina para ofrecer una opción gastro diferente a huéspedes y residentes. Así como varios cinco estrellas de la capital catalana tienen un restaurante peruano de categoría en sus salones, el NH Collection Barcelona Constanza (Deu i Mata 66-69) hace lo propio pero con los sabores mexicanos que ofrece Roberto Ruiz en el nuevo Jaiba MX.
El local, ubicado en la primera planta de este hotel de Les Corts que forma parte del complejo comercial L’Illa, se suma a la cadena de restaurante que este cocinero ha abierto en sus dos décadas en España, donde medio en broma y medio en serio dice que se dedica a “enchilar productos ibéricos”.
El aterrizaje de Roberto Ruiz en Barcelona
En concreto, Jabia MX representa el desembarco de Ruiz en Barcelona tras las aperturas de Punto MX, Salón Cascabel, Barracuda MX o Can Chan Chán; todas ellas en Madrid en los últimos diez años; proyectos que forman parte del espíritu inquieto de este cocinero de la ciudad de México, como la fabricación de su línea de salsas picantes y de su licor de chile chipotle Humo. Y sin olvidar otros restaurantes desparramados por el mundo, como el Cantina y Punto o el Tacos MX de Bogotá o el Barra Cascabel de Lisboa.
Ruiz, el primer mexicano en llevarse una estrella Michelin en Europa por Punto MX (que cerró por la pandemia), replica la receta de traer lo más sofisticado de la cocina del Pacífico, en un local para 80 comensales decorado por la arquitecta Rocío Pérez con tonos terracota y aguamarina, y detalles de cerámicas, telas como el lino y el yute y artesanías que recuerdan a las casas de comidas populares de Guadalajara, Mazatlán, Cabo San Lucas o La Paz.
Si los franceses tienen un carrito de quesos, en Jaiba MX hay uno pero de tequilas y mezcales como paréntesis para el postre
El test del picante
Como buen restaurante mexicano, no se puede empezar si antes no se degusta un cóctel. Y por supuesto, con tequila o mezcal. En nuestro caso, iniciamos la velada con un Paloma (tequila blanco, licor Humo, agave y pomelo) y con un Maruata (mezcal, naranja sanguina, maracuyá y agave), mientras saboreamos unos totopos con salsa de jalapeños taquemado, con un pico de gallo levemente picante.
Este aperitivo en realidad es un test para comprobar la tolerancia de los comensales autóctonos al chile. Si no se puede con ello, el personal se encargará de poner el picante en un recipiente aparte, no sea que la cena quede eclipsada por tener el paladar anestesiado.
Entrantes que atrapan
El primer entrante fue uno de esos platos que hay que pedir sí o sí: el guacamole Jaiba MX, donde los curiosos cangrejos de concha suave se mezclan en una pasta de este vegetal con emulsión de jalapeños. Tanto en este como en los siguientes platos, la ceremonia es servirlo en una tortilla de maíz, darle un toque de limón, y comerlo.
Le siguió el (ojo al nombre) ceviche ‘vuelve a la vida’, que se aleja de la presentación que se suele ofrecer en Perú, pero la combinación de pulpo, langostinos y vieiras macerados en chile, piquín y lima es para tener en cuenta. Y como detalle, se come con tostadas verdes elaboradas con higo chumbo.
Estos platos forman parte de los entrantes donde se encuentran otros guacamoles como el tradicional con chicharrón de cerdo y salsa costeña, o el de gamba de cristal y tortillitas de camarón; y productos de mar como las ostras Guillardeau n° 2 (marinada ya sea con una mezcla tropical de piña y apio o con naranja sanguina, y en ambos casos, con chile chiltepín), la tostada de maíz crujiente con ceviche de carabinero y salsa de chile costeño, o el ceviche verde de vierias con emulsión de chile jalapeño.
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Tacos y antojitos
Aunque la carta de vinos tiene numerosas referencias de tintos y blancos del Maresme, Tarragona y Lleida (además de cavas catalanes y champagnes franceses), preferimos seguir con las tradiciones mexicanas, como el cóctel Vato Loco (hierbabuena, pepino, jalapeño y lima) y una michelada salseada, con veneno (en realidad, combinación de salsas y chiles), lima y cerveza Pacífico.
Estas bebidas fueron el prólogo para el capítulo de los tacos, como los de bacalao con pico de gallo andaluz y los pastor con secreto ibérico, salsa de tomate, chipotle y jardín de piña.
También se pueden elegir los de boniato a la brasa, los de solomillo de res a la brasa o los de setas de temporada con chiles; u honrar a la tradición de los antojitos como la quesadilla doradita de maíz morado, el panucho de cochinita pibil con xnipec de cebolla morada y chile habanero, o las flautas de costilla norteña con chile chipotle.
El final siempre es potente
Y llegamos a los finales, con un exquisito pargo zarandeado a la brasa con salsa fresca de tomatillo verde y piña al carbón, con las tortillas de maíz reglamentarias para comerlo como un taco.
Creíamos que ya vendrían los postres pero no: la gente de Jaiba MX se encargó de colmarnos con el tuétano cocinado a la brasa, con salsa roja molcajeteada y majadito de hierbas. Y no vino solo, sino que llegó con cuatro tacos de carne de vaca de Girona. Tan potente como sabroso.
El carrito de los tequilas y mezcales
Para llegar entonados para el postre, acercaron el carrito de los tequilas y mezcales, donde se presentan marcas premium de estas bebidas blancas con diferentes elaboraciones y añejamientos, como 1800, Don Julio, José Cuervo y Doble Diamante Premium en las primeras; y 400 Conejos o Casa Amigos en los segundos.
“En México se suele echar el mezcal al tuétano y se bebe”, nos apuntaron. No es algo muy elegante de hacer en un restaurante de un hotel cuatro estrellas, así que nos quedamos con la anécdota mientras disfrutábamos de los postres: la torrija de tres leches con salsa de maracuyá y helado de vainilla, o el chocolate con cacao tabasqueño, guayaba pomarrosa, flor de Jamaica y helado de manguito petacón.
El precio medio de Jaiba MX es de 45 a 55 euros, y con su llegada, Ruiz se integra al panteón de grandes firmas de la cocina que presenta esta cadena hotelera, como las de Dabid Muñoz en el Diverxo o Rafa Zafra como asesor en Casa de Comidas y Bikini Bar -ambos en el NH Collection Madrid Eurobuilding-; o la de Paco Roncero en el NH Collection Real Casino de Madrid.
