Margarit, la nueva cocina griega que hay que descubrir en Barcelona
No se parece en nada a un típico restaurante griego, pero la cocina de las tierras helenas se presenta de una forma innovadora en este local de Poble Sec
Platos griegos con ascendencia mediterránea, la clave de Margarit. Foto: Alex Froloff
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No es lo mismo un restaurante griego que un restaurante de cocina griega. Los primeros suelen transitar el camino de los tópicos: pan de pita y carne de cordero reglamentaria, decoración de antigüedades en cartón piedra y los imprescindibles cuadros del Partenón o las cúpulas de Santorini.
Los segundos aparcan ese cotillón y apuestan por el reconocimiento a través de los sabores y las sensaciones, como es el caso del renacido Margarit (Margarit 58), en una de las calles más animadas de Poble Sec, en Barcelona.
Más que cocina griega, mediterránea
Hablar de cocina griega es quedarse corto, porque lo que propone Stefano Balis es una cocina que teniendo como eje la herencia helénica se expanda por el Mediterráneo; tal como hicieron sus ancestros 2.500 años atrás. De hecho, si no fuera por un discreto icono de San Caralampio entre frascos de conserva no hay atisbos que se trate de un restaurante de esta clase.
Porque lo que hizo Balis y su equipo es reconvertir el clásico Margarit, un bar de toda la vida abierto en 1935, en un local cálido e informal, donde se puede comer en la terraza aprovechando los últimos coletazos del verano, o en las barras-encimeras donde este cocinero y su segundo de a bordo Jordi Fenoll van elaborando los platos con precisión pero sin agobios.
Balis propone una cocina que teniendo como eje la herencia helénica se expanda por el Mediterráneo
Los platos son de un tamaño medio, a un precio promedio de 12 a 15 euros cada uno, pensados para compartir y así abarcar la mayor gama de sensaciones posibles.
Los platos de Margarit
La internacionalización en clave griega comienza con el pan de masa madre elaborado por el Forn Serra (también de Poble Sec) con un queso casero elaborado por Balis, olivas de la variedad kalamata y aceite de estas aceitudas producidas por su familia política. O sea, todo queda en casa.
Este picoteo fue acompañado por un aperitivo de manzana a la brasa y paté de hígado de pollo con sal Maldón. Su sabor es extraño, pero fascinante a la vez. A tener en cuenta.
En nuestro caso, que decidimos ponernos en manos del personal, entre los entrantes llegó la fava, un humus de lentejas amarillas con trozos de bonito curado con salazones, tomate seco y hojas de alcaparra, que ofrece un interesante equilibrio de sabores suaves e intensos.
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La herencia griega de platos de mar tuvo su sello con el taramas, donde el arenque descansa en una cama de huevas de bacalao, y en que el sabor potente de estos pescados se atenúa con la remolacha y la algarroba.
En este primer acto nos acompañaron el Savatiano de la bodega Aoton, de la región de Ática y el Xiropotamos de uva Xinomavro, proveniente de Macedonia; dos blancos ligeramente turbios -como es costumbre en los vinos griegos- con marcada presencia aromática y rastros de frutos.
Los principales
A continuación, llegó la pita de pota negra, un futuro clásico del Margarit. Lo que hace Balis y compañía es sofreír la carne de este gallo del Penedès y encerrarlo en una masa rellena de feta y puerros, con una capa de graviera, un queso azul griego. Preparen los móviles para cuando se rompa el plato.
Siempren tengan en cuenta los fuera de carta. En nuestra visita, nos sugirieron (y acertaron) con el cus cus griego con caballa a la brasa, donde estos granos de sémola son más grandes y tiernos que los del Magreb, ya que la masa de la harina se combina con yogur y se deja fermentar al sol; plato que se sazona con aceite ladolemono, limón y orégano.
A esta altura ya habíamos pasado al tinto Limniona New Age, de la bodega Zafeirakis, de la región de Tesalia, que abrió la puerta a los postres: helado de yogur con vainilla y zanahoria confitada y portokalopita (bizcocho elaborado con masa filo) con helado de vainilla.
Otros platos para fichar
Al repasar la carta, también cabe destacar otros platos como la galta de rape, sazonada bajo la técnica del ladorigani con oliva y orégano, con el añadido de coliflor marinada; la caballa con pimiento escalibado y hierbas o el orzo meloso con carabinero y bisque de cigalas.
Pero si se deriva al lado cárnico, a tener en cuenta en conejo relleno con pimientos confitados; el souvlaki de mollejas con pan de pita y tzatziki (salsa de yogur, pepino rallado, ajo y aceite de oliva); la tortilla vaga con ragú de ternera, queso graviera y pesto; o el cordero palestino con hierbas y yogur.
La receta de una gastronomía griega con influencias mediterráneas tiene su símil en los vinos, con tintos, blancos, naranjas y rosados de tierras helenas, andaluzas, gallegas, mallorquinas, francesas e italianas. Y así como los griegos dejaron sus huellas en Empúries hace 25 siglos, un electricista de Patras apasionado por la cocina puso rumbo a Barcelona hace ocho años y está aportando su contribución a renovar el panorama gastro de la capital catalana.
