Palo Verde, o cuando la cocina salvaje se convierte en una elaborada artesanía
Devotos del movimiento Slow Food, con una carta muy breve y una bodega de más de 450 referencias, en Palo Verde reivindican una cocina sin artificios y basada en el fuego
Calamar a la brasa con setas, beurre blanc, uno de los platos recomendados de Palo Verde. Foto: Jordi Domènech
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Cercanía y sorpresa: esos son dos de los ingredientes con que tres almas inquietas apasionadas por la gastronomía y la viticultura como son Andrés Bluth, Ludwig Amiable y Daniel Luque elaboran desde hace cinco años la propuesta de Palo Verde (Còrsega 232, Barcelona); un restaurante que reivindica una vuelta a los orígenes, a la artesanía sin florituras.
En su pequeño local del Eixample estas tres figuras proponen volver al estado más básico de la cocina, esa donde las carnes y las verduras se cocinan al fuego. Pero aquí no es esperen un asador o un tinglado lleno de brasas, sino que la idea es que “todo pase por la robata”, dice Bluth.
Menos tecnología, más fuego
“Hay que evitar tanta tecnología en la cocina. Queremos volver a cocinar con fuego, buscamos una propuesta transparente, con productos básicos pero de alta gama”, detalla este uruguayo formado como diseñador industrial y afincado hace 30 años en Cataluña.
Mientras que Bluth se encarga de la sala y la gestión general del restaurante, Amiable es la persona detrás de los fogones, donde lleva la idea de lo artesanal a un punto quijotesco: “no usamos recetas. La idea es conectar con el producto, por eso los mismos platos pueden ser distintos otros días”, detallan a Tendenciashoy.
“Hay que evitar tanta tecnología en la cocina. Queremos volver a cocinar con fuego”, dice Andrés Bluth
En tanto, el catalán Luque está a cargo de la abundante bodega de Palo Verde, con más de 450 referencias, de las que el 95% son naturales. Exsommelier de Gresca, este experto es capaz de ofrecer vinos artesanos, de muy baja producción, pero que detrás guarda una historia que justifica la elección, como ha sucedido en nuestra visita que nos ofreció el rosado 54-55 de Les Chemins de L’Arkose, el catalán blanco Punk Lady de Xavier Puente, y el tinto Testard de Gregory Guillaume.
Una carta en constante movimiento
A los 15 días de abrir en 2020, la pandemia se atravesó en el camino de Palo Verde. Sin embargo, con ingenio y mucho esfuerzo lograron salir adelante, para crear un proyecto que desde sus inicios se encolumnó en el movimiento de Slow Food.
En Palo Verde no solo las preparaciones puedan variar por la forma en que las prepara Amiable y compañía, sino que en este restaurante mantienen la utópica costumbre de cambiar de carta con mucha frecuencia, donde hay platos que a la semana ya han desaparecido.
Sin embargo, en estos años hay clásicos que se han ganado su lugar y siguen vigentes, como es la escalivada de pimiento rojo, la extraña pero acertada combinación de sabores del maitake a la brasa con ñoquis al limón, o la exquisita oreja de cerdo a la brasa con vinagreta de mostaza, con ese irresistible punto de crujiente que se presenta tras la cocción en la robata.
Las porciones, aunque no sean demasiado grandes, han sido concebidas para compartir; para que los comensales puedan conocer otras propuestas y así tener la mayor amalgama de sabores posibles.
Las propuestas de Palo Verde
En nuestro caso, además de esos tres platos, también hemos probado la caballa soasada con berro y mandarina, el recomendado calamar a la brasa con setas, beurre blanc y jugo y el magret de pato a la brasa con castañas y tupinambo. Y de postre, la pannacotta de romero y caqui, y el París-Brest de avellana y almendra.
Tampoco nos quedaba demasiado: en la degustación, de la carta solo habían quedado fuera el suquet con níscalo a la brasa, el hojaldre de patata, trufa y mayonesa de anchoa y las judías del ganxet con rabo de toro y sepieta.
O sea, la carta (a un precio medio de 50 euros) cuenta con una docena de platos, pero como decíamos, si se visita un par de meses más tarde, será una experiencia distinta.
También nos ha quedado pendiente el tsukune de pato con yema, que según detalla Bluth, es un plato que pasó a la categoría de icónico, ya que sintetiza su propuesta de “una cocina al carbón cocinada en un palo”.
Esa imagen gráfica fue la inspiración de Bluth para el nombre, ya que palo verde en su Uruguay natal y en Argentina es sinónimo de un millón de dólares. Por supuesto que no los tienen, pero como es costumbre en este local, les gusta darles una vuelta a las ideas para presentar algo diferente.
