Roscón de reyes: todos los trucos para elegir bien
De la masa a la decoración pasando por el relleno (y, por supuesto, el precio), esto es lo que hay que saber para triunfar con la última de las grandes tradiciones gastronómica de estas fiestas
Cómo elegir el mejor roscón. Foto: El Horno de Babette.
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Ahora que se acerca el momento de comprar el roscón de reyes hay que tener las cosas claras. Clásico o con una vuelta de tuerca, con o sin relleno, artesano o del súper, lo que parece claro es que si no es bonito, goloso o apetitoso, si se ve mal cocido o muy tostado, pasaremos de largo porque, si es así para toda la comida, con el roscón es evidente que el aspecto visual marca la decisión.
Y, sin embargo, hay que tener en cuenta muchos otros aspectos. En primer lugar, y en esto coinciden todos los pasteleros y las organizaciones de consumidores, la masa. Que sea pesada, fermentada y horneada es lo primero en que debemos fijarnos.
Además, un roscón, incluso sin ningún relleno, puede presentar recuerdos a cítricos en su sabor, porque lleva ralladura de naranja o limón. También es frecuente la decoración con almendras (eso sí, nunca blandas), fruta escarchada y azúcar.
Para evitar sorpresas, aquí van todo lo que hay que saber para elegir un buen roscón y, si nos atrevemos, incluso cocinarlo.
El aspecto
Tiene que brillar y tener colores vivos además de textura crujiente. Si es plano y la masa está muy bajada seguramente no será esponjoso, mientras que si tiene firmeza y estabilidad probablemente sí lo sea.
Cuánto más alveolado sea mejor, indica que la masa del roscón ha sido sometida a largas fermentaciones. Si en un mismo establecimiento los roscones son iguales o muy parecidos, incluso simétricos, es un síntoma claro de que la elaboración ha sido mecanizada. Por el contrario, si uno luce más alargado, otro más redondo y otro más gordito, es clara indicación de un trabajo manual.
Los ingredientes
Lo más caro del roscón artesano es la mano de obra y del industrial los ingredientes. Por eso los artesanos suelen ser más exhuberantes y tener más frutas, más azúcar, más almendras, más nata o trufa o crema si hay relleno, y además estos ingredientes han de ser de mejor calidad
La elaboración
El roscón de pastelería se hace a mano y uno a uno, en un proceso largo: entre la preparación, horas de fermentación, la cocción y la elaboración hacen falta más de 6 horas.
La mayoría se elaboran la Noche de Reyes porque llevan ingredientes naturales, acabados de hacer. Además, el roscón artesanal es de corta duración y se deteriora incluso antes que otros productos de pastelería al no tener ni conservantes ni colorantes artificiales”.
La masa madre
Es el fermento natural a base de harina y agua. Las levaduras y bacterias de la harina producen la fermentación de la masa de forma natural y muy lentamente. La que se utiliza en las panificadores industriales ha sido elegido porque fermenta rápido, pero el resultado de sabor y aroma no tienen nada a ver. Es una palabra que induce a confusión.
La decoración
Es fundamental que se decore antes de meterlo al horno: la almendra ha de ser cruda para que se tueste durante el horneado. Se suele añadir en láminas, en bastoncitos o molida, pero debe quedar crujiente. Respecto a esto, hay un truco para saber si tu roscón fue congelado: la almendra se queda blanda y rancia al descongelarse.
También habitual en la decoración del roscón es la fruta escarchada (guindas, trocitos de naranja y calabaza) que se colocan en láminas de vivos colores rojos y verdes.
El relleno de nata
Si el relleno es de nata, esta debería tener un porcentaje del 38% de materia grasa montada y 150 gramos de azúcar glass por kilo.
En el roscón industrial no se usa nata, ya que es cara, y se sustituye por chantilly o bien por un ‘mix vegetal’ con aceites (coco, palmiste, palma), espesantes y texturizantes que resulta casi una margarina que montada y trabajada con azúcar tiene una textura similar a la nata, pero que deja en la boca una película aceitosa, que empapa el paladar y no permite saborear. Muchos roscones no tienen un relleno 100% nata, un recurso que baja el precio del roscón, pero también su calidad.
El peso
Los roscones industriales pesan poco y tienen mucho volumen están muy hinchados, cargados de levadura y de gasificantes. Aproximadamente, a igualdad de volumen, los roscones industriales pesan la mitad que los artesanales.
La duración
El artesano tiene una duración breve, muy corta, un día o dos aproximadamente, el industrial, lleno de conservantes, colorantes y estabilizantes aguanta mucho más (grandes proveedores de roscón industrial fabrican los pasteles en agosto).
En bolsa sí o no
Para conservar el roscón industrial, ya sea desde desde agosto, o desde varios meses antes de Reyes, es imprescindible una bolsa de plástico que lo proteja de la oxidación. Por supuesto que los roscones artesanales, que son efímeros, nunca se presentan con este envoltorio.
¿Lleva conservantes?
Si el roscón viene en una bolsa de plástico, y en algún lugar se lee que tiene conservantes, estabilizantes y una caducidad lejana, es sin duda un producto industrial. En concreto, puede llevar tres tipos de conservantes (E200, E202, E220), y necesita colorantes artificiales (E100, E127, E131, E133, E161B) para mantener vivos y brillantes los colores de la fruta confitada.
El precio
Factor último y determinante para conocer si se trata de un buen roscón de reyes. Por ejemplo, si cuesta entre 4 y 8 euros (15€/kilo), no puede tener la misma calidad de ingredientes y resultado que otro del mismo tamaño de entre 25 y 40 euros (más de 60€/kilo).
En cualquier caso, si la capacidad económica no lo permite, también hay roscones industriales aceptables. La OCU da las pistas y cada año analiza la oferta de supermercados y grandes superficies. Este año, y tras valorar 15 roscones de venta en el súper (Ahorramás, Alcampo, Aldi, BM, Carrefour, Dia, El Corte Inglés, Eroski, Hiperusera, La Despensa, Lidl y Mercadona) ha valorado como el mejor, en función de diferentes aspectos, desde el etiquetado, a la calidad de las grasas, además del sabor, aroma y textura, el roscón de El Corte Inglés.
Por detrás de él, afirma en su informe de 2024, también obtienen buena calidad otros 3 roscones con un precio más ajustado: los roscones con nata de La Cestera de Lidl, El Horno Real de DIA y El Obrador de Ahorramás.
