Tres libros de gastronomía ideales para Sant Jordi
Se acerca Sant Jordi, y la ocasión es buena para combinar dos pasiones: la lectura y el buen comer. Y lo hacemos con estas propuestas
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En Barcelona, la tradición de Sant Jordi marca que hay que intercambiar rosas por libros. Hasta aquí todo bien, pero cuando se empieza a pensar qué obra regalar, comienzan los problemas. ¿Novelas, autoayuda, tecnología, música, ensayo? ¿Y por qué no algo tan arraigado en el ADN catalán, como es la gastronomía?
Por ello, aquí aportamos algunas ideas para los que les gusta el mundo de la cocina (sea alta, tradicional o informal), y de paso, quieran quedar bien en esta fiesta de rosas y libros.
Recetas de guerra. España a través de su gastronomía
Con las nuevas tecnologías y el uso de tutoriales por video se está perdiendo una de las tradiciones de las casas españolas (bueno, del mundo): el cuaderno de recetas.
Muchas de nuestras madres y abuelas, en algún cajón o anaquel de la cocina, conservarán esos cuadernos de hojas amarillas, escritos con prolija letra manuscrita y con manchas de salsas o líquidos. Son un tesoro que no debería perderse, como bien lo sabe la periodista y chef Berta Álvarez Acal, en su Recetas de Guerra. España a través de su gastronomía (Editorial Kailas).
Este libro, indica en la introducción, busca “recuperar recetas que marcaron una época y a toda una generación”. Se trata de indagar en el pasado colectivo de las familias que desde la Segunda República hasta bastantes años después de la Guerra Civil se han tenido que acostumbrar un vertiginoso proceso de cambios (y no precisamente para bien), donde se incluyeron la falta de insumos, el desabastecimiento y el racionamiento; proceso que se extendió hasta 1952, cuando se eliminaron las cartillas.
Lo que hace Álvarez Acal es un trabajo de arqueología, tomando al libro de cocina de su tía abuela Pilar como hilo conductor, y añadiendo recetas de famosos chefs como Ignacio Doménech. Lo interesante es que ella recrea los platos, recupera sabores olvidados, donde “algunos de ellos, a pesar de estar elaborados con desperdicios, nos han sorprendido para bien porque son auténticas joyas”.
El libro se estructura en cuatro partes. La primera, 1931-1935: La modernidad llega a la gastronomía, describe cómo España vive situaciones duales, donde una gran parte permanece bajo una economía agrícola mientras que en las ciudades se aspira a la sofisticación aunque haya barriadas viviendo en la auténtica miseria.
La autora hace un trabajo de arqueología gastronómica, entre cuadernos de recetas y libros de cocina
La segunda se centra en la Guerra Civil. En 1936-1939: la lucha contra la escasez describe las primeras medidas de racionamiento, el hambre en las ‘dos Españas’, las colas por un poco de comida y la llegada de nuevos ingredientes (por llamarlo de alguna forma).
El tercer capítulo, 1940-1945: Ingenio para la supervivencia, se centra en la cocina de subsistencia pero con el leve emerger de algunos placeres gastronómicos. Y el cuarto, 1946-1952: Hasta el fin de las cartillas de racionamiento, presenta aquellos platos que se fueron encuadrando en la relativa normalidad de la sociedad española, con el regreso de los manuales de cocina y donde “las familias volvieron a cocinar con ilusión renovada”.
Bikinis creativos
¿Puede un tentempié tan sencillo como el bikini catalán (mixto en el resto de España) convertirse en un platillo gourmet? Hace siete años el cocinero Joan Gurguí creyó que sí, y se lanzó a la aventura de abrir locales en los que presenta una atractiva carta de 11 bikinis (y uno efímero, que rota periódicamente) elaborados con un toque de sofisticación, con un cuidado supremo en la elección de panes, rellenos y salsas. Hace pocas semanas abrió el cuarto restaurante de su cadena La Bikineria, en el nuevo espacio Umbracle del Centro Comercial L’Illa (Avenida Diagonal 557, Barcelona).
Precisamente, a pocos metros de este local se encuentra la sala Bikini, donde hace 50 años ofrecía bocadillos con jamón y queso fundido a los hambrientos clientes que salían de bailar a la madrugada; razón por la que a este sándwich en este rincón de España se lo conoce con el nombre de un traje de baño.
En ‘Bikinis creativos’, Gurguí presenta 50 recetas para dar rienda suelta a la creatividad con este sencillo platillo
Esa historia es el disparador para conocer la historia de este bocadillo, que según Gurguí, es parte de un patrimonio gastronómico “que no se ha cuidado demasiado”. Así lo hace en su libro Bikinis creativos (Libros Cúpula), donde además de una minibiografía, desgrana los orígenes del platillo, que se remonta a cuando el conde de Sandwich, John Montagu en el siglo XVIII que apuró un trozo de carne entre panes para no perder tiempo en una partida de cartas.
Leer más: 50 bocatas para descubrir en España
El libro analiza los ingredientes (pan, queso, mantequilla) que con los complementos puede dispararse a casi todo lo que dicte la imaginación. “Pero no todo cabe, hay algunos pescados calientes que no da resultados felices”, indicó Gurguí en la presentación.
Para no complicarse la vida, y demostrar que cualquiera en casa puede sacar registro de gourmet en bikinis, el autor presenta 50 recetas de estos bocadillos, entre ellos algunos clásicos de sus restaurantes, como el bikini a l’ast o el de beicon con tres quesos y nueces; más unos cuantos donde se combinan ingredientes como el jamón ibérico, el confit de pato, la mortadela de Bolonia y la costilla de cerdo con quesos como el appenzeler, el havarti, el gouda, la mozzarella, el gorgonzola (y sigue la lista). Y también hay bikinis dulces, como el de Nutella con frambuesas, o el de dulce de leche con plátano. A disfrutar se ha dicho.
Mejor oler a mar
En estos años en que parte de la sociedad asume con más o menos entereza que hay que quitar la mano del sol y reconocer errores del pasado, es acertado meterse en el barro (o en la salsa, sería más adecuado) y acompañar a la periodista mexicana Ana Luisa Islas a analizar la apropiación culinaria, tanto de ingredientes como de platos latinoamericanos, por parte de Europa.
En Mejor oler a mar. Apuntes sobre la descolonización del estómago Islas recuerda que las cocinas del mundo se han creado con procesos de conquista e inmigraciones, puentes entre culturas casi nunca felices, por lo que no es válido que una cocina mexicana, española o de donde sea se considere 100% auténtica.
Como migrante (la autora vivió 12 años en Barcelona, y ahora comparte su tiempo entre la capital catalana y San Miguel de Allende), además de ser hija, nieta y bisnieta de personas que cambiaron de destinos y vida, recuerda que los individuos llegan a otras tierras con una importante carga de ingredientes y recetas, todas ellas con su dimensión física, emocional e identitaria.
La autora se involucra personalmente al recordar su identidad de inmigrante, como sus padres, abuelos y bisabuelos
Aunque muchos prefieran mirar para otro lado o recurrir al mantra de la leyenda negra, Islas acierta a recordar que la riqueza (cultural, económica y gastronómica) de Europa se construyó con las conquistas de otros continentes, si no que lo digan los retablos de pan de oro de Andalucía, los obeliscos egipcios de Roma, la tortilla de patatas o el pan con tomate.
Islas sabe de lo que habla. Esta periodista, colaboradora de varios medios especializados de España y México, es una de las voces precursoras de una nueva crónica gastronómica española, y como apuntan en la editorial, “su trabajo dialoga alrededor de la muerte y el duelo, la comensalidad, lo periférico y decolonial, la acción de migrar, tanto de los ingredientes y técnicas, como de las personas que los llevan con ellas. También enarbola la cocina de la precariedad y la medicina de las hierbas y las plantas”.
Así como aquí chirría que un extranjero piense que en España todos los días comemos paella y sangría, Islas planta cara a los que creen que la cocina de México son solo fajitas y margaritas. Por ello recuerda que hay mundos culinarios por descubrir aunque sea doloroso correr el velo y hurgar en las heridas. Y si quieren más precisión, lean con atención las recetas que adjunta y su análisis. Difícil mirar a otro lado o sentir el mismo gusto a platos de toda la vida tras leer Mejor oler a mar.
