Los jamones ibéricos de bellota que investiga la Guardia Civil son congelados. EFE / NACHO GALLEGO

Los jamones de bellota investigados por la Guardia Civil son congelados

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La empresa Comapa, investigada por la Guardia Civil por fraude en los jamones ibéricos, reconoce que congela las piezas

David Placer

Economía Digital

Los jamones ibéricos de bellota que investiga la Guardia Civil son congelados. EFE / NACHO GALLEGO

Madrid, 14 de enero de 2018 (04:55 CET)

¿Cómo es posible que un jamón ibérico de bellota de siete kilos, criado durante la última fase de su vida en la dehesa y con tres años de curación, se venda por debajo de los 250 euros? ¿Se trata de dumping o fraude? ¿El sabor y la calidad es la misma?

Parte de los jamones Ibéricos de la marca Antaño, vendidos en Carrefour en las Navidades pasadas, por un precio de 195 euros guardaban hasta ahora un secreto jamás especificado en su etiquetado. Son congelados. Lo ha reconocido la propia empresa distribuidora y comercializadora, Comapa, la líder del sector, según todos los estudios de mercado.

Los datos de trazabilidad del etiquetado de los jamones hicieron saltar las alarmas. Cada pieza debe llevar en su etiqueta la fecha de entrada en salazón, una fase fundamental en la producción. Según la norma de calidad del ibérico, un jamón o una paleta de bellota no puede entrar en salazón antes de diciembre de cada temporada.

Pero buena parte de los jamones de Comapa, que se vendieron estas Navidades por 195 euros en Carrefour, han entrado en salazón en noviembre, tal como marca su etiquetado. ¿Es posible? La empresa líder del ibérico en España explica que sí, porque sus jamones no siempre son frescos. Hay lotes congelados.

Sin ninguna advertencia

Ninguno de los jamones de la empresa advierte que el producto, que se vende fresco en los supermercados, fue congelado en la fabricación, en contra de lo que establece una ley europea.

El reglamento comunitario 1169/2011, detalla que “en el caso de los alimentos que han sido congelados antes de su venta y se venden descongelados, la denominación del alimento irá acompañada de la designación «descongelado».

La norma, de obligado cumplimiento, establece algunas excepciones. Entre ellas se encuentran los productos a los que el proceso de descongelación no les afecta negativamente en términos de calidad. El terreno es pantanoso. ¿Un jamón que ha sido previamente congelado antes de su entrada a salazón y curación tiene la misma calidad y sabor que otro que ha sido procesado con métodos tradicionales?

La congelación es un proceso común en los jamones, aunque es mucho menos frecuente entre los jamones de bellota, mucho más cotizados en el mercado.

“La congelación modifica el proceso químico en el jamón, porque se generan microcristales que rompen los tejidos magros. Entra más rápido la sal y sale con más facilidad el agua. No sé si afecta la calidad final, pero me parece razonable que se avise al consumidor cuando ha sido congelado”, explica Francisco Espárrago, director gerente de la empresa Señorío de Montanera, especializada en la producción de jamones 100% ibéricos de bellota.

A petición de este diario, un experto de la Universidad de Córdoba, consultado por ganadores y fabricantes sobre los efectos de la congelación en los jamones (y que ha pedido mantenerse en el anonimato), ha explicado que si se hace bien, el congelado no debería afectar la calidad del producto final. El problema radica en que no siempre los productores controlan el proceso de forma minuciosa.

Las certificaciones

Al margen de la polémica por la congelación, la entidad certificadora de Comapa, Certicalidad, no ha detectado ninguna irregularidad en los jamones ahora investigados por la Guardia Civil. Certicalidad, que ejerce certificaciones e inspecciones, ha sido suspendida de esta última función por la Entidad Nacional de Acreditación, Enac. Este diario contactó con Certicalidad pero la compañía no contestó ninguna de las preguntas formuladas por este diario.

Una trabajadora de Certicalidad se limitó a asegurar que el fraude –de confirmarse finalmente en las investigaciones de la Guardia Civil— podría haberse cometido en algunos de los intermediarios.

Este diario también contactó con Acisi, la interprofesional del cerdo ibérico para conocer qué trabajos de control realizaba la entidad que gestiona el sistema de etiquetas. Productores y ganaderos aseguran que la patronal cobra 50 céntimos por cerdo sacrificado pero no hace suficientes controles para evitar el fraude en el sector.

La entidad se limitó a contestar que no tiene actividad inspectora. Asegura que sólo gestiona el proceso de “control de los precintos” y explica que no tiene capacidad ni para controlar ni para inspeccionar. La patronal se desentiende a pesar de que en su publicidad institucional asegura colaborar con las comunidades autónomas y con el Ministerio de Agricultura para favorecer el cumplimiento de la ley.

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