La investigación por el fraude del jamón conmociona al sector. En la imagen, un profesional corta jamón. EFE
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La patronal reconoce que apenas 300.000 cerdos de los tres millones que se sacrifican al año tienen certificación de ibérico puro

David Placer

Economía Digital

La investigación por el fraude del jamón conmociona al sector. En la imagen, un profesional corta jamón. EFE

Madrid, 18 de enero de 2018 (04:55 CET)

En la industria del producto español por excelencia, el jamón de raza ibérica auténtico, nada es lo que parece. Si usted ha comido menos de diez veces en su vida un jamón que compró como ibérico, es estadísticamente probable que nunca haya probado un jamón ibérico real. Sólo el 10% del jamón que se vende como ibérico está certificado como un producto que procede del cruce entre un macho y una hembra reproductora de la raza autóctona.

El resto, la inmensa mayoría de los jamones que se venden como ibéricos, realmente son pseudo ibéricos, es decir, el resultado del cruce de una madre ibérica con sementales de la raza estadounidense duroc, que generan más crías por parto, que crecen más rápido y, por tanto, son más rentables.

A pesar de que este cruce genera una raza diferente, la industria ha presionado para dejar el nombre “ibérico” por el prestigio y los buenos resultados económicos que reportan.

En España se sacrifican tres millones de cerdos ibéricos al año, pero solo unos 300.000 son ibéricos 100%

En España se sacrifican unos tres millones de cerdos al año que se comercializan como ibéricos, según los datos del registro informativo de control del ibérico (Riber), publicado en la web del Ministerio de Agricultura. Pero de esa cantidad, apenas unos 300.000 ejemplares son de la raza ibérica en grado puro y censados en el libro genealógico de la raza.

Cuando un consumidor adquiere un jamón ibérico puede pensar, de forma equivocada, que proviene de cerdos puros de la raza ibérica y que han pasado toda su vida alimentados en la dehesa. Y las dos percepciones son falsas.

La gran mayoría de los cerdos que se venden como ibéricos pasan toda su vida encerrados, sin ver el sol y alimentados únicamente con pienso. Los cerdos ibéricos que se alimentan de bellotas lo hacen exclusivamente en los últimos dos meses de su vida, cuando van a la montanera, es decir, a la dehesa antes de ser sacrificados.

Inspecciones visuales

La normativa para certificar que los cerdos son ibéricos no termina de ser creíble. Además del sistema laxo para obtener la certificación de “auténtica raza ibérica”, las hembras destinadas a la procreación apenas son sometidas a “controles visuales” y no a pruebas de ADN para certificar su pedigrí racial, según ha denunciado Ciudadanos.

Para obtener animales cruzados con la certificación de la raza ibérica, basta con cruzar una hembra ibérica con un macho duroc inscritos en sus respectivos libros genealógicos. La norma de calidad del cerdo ibérico establecía unos plazos de prórroga para que los animales no censados en ambos registros raciales fuesen regularizados como tales. La prórroga venció el pasado 11 de enero. Desde entonces se suponía que los ejemplares fuera del libro genealógico no serán válidos para fabricar ibéricos pero el ministerio de Agricultura ha encontrado el camino para esquivar su propia norma.

Una documento administrativo del director general de la industria alimentaria, Fernando Burgaz, ha permitido que los animales que aún no han sido registrados como duroc puedan seguir siendo usados como sementales ibéricos hasta el resto de su vida reproductiva, a pesar de que algunos de ellos pueden no ser de raza duroc.

Con tal descontrol, ningún consumidor puede asegurar que el jamón que cree comerse como ibérico es auténtico. 

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