El Bulli: un minigolf esferificado

La Cala Montjoi de Roses no sólo es conocida por la belleza de su paisaje. Este rincón de la comarca del Alt Empordà acoge un restaurante que en los últimos 20 años se ha convertido en la Meca de los aficionados a la gastronomía moderna: El Bulli. Con tres estrellas Michelin, ha sido considerado el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones entre 2002 y 2009. Todo un reconocimiento a la tarea realizada por Ferrán Adrià desde que aterrizó allí un ya lejano 1984 como jefe de cocina. No obstante, El Bulli nació mucho antes y desde poco después de su fundación mostró su voluntad cosmopolita.

Sin duda, el hecho de que los fundadores del establecimiento fueran alemanes contribuyó a la orientación del negocio. A finales de los 50, el doctor Hans Schilling y su esposa Marketta llegaron a la Cala Montjoi y les gustó tanto que decidieron adquirir un terreno. Ya en aquella época, Marketta ofrecía parrilladas al aire libre a los visitantes. Esos encuentros fueron el embrión del futuro restaurante, pero no del nombre que al final recibió. Y es que el matrimonio Schilling le puso El Bulli al negocio de minigolf que decidieron construir en 1961. Bulli es el diminutivo que usaban para referirse a sus bulldogs franceses.

Años más tarde, las parrilladas fueron adquiriendo complejidad. Ante la popularidad de la cala Montjoi como centro de submarinismo, los Schilling instalaron en 1963 un chiringuito. Un año más tarde, construyeron una cocina y una terraza e instalaron en El Bulli un grill-room, lo que fue propiamente el primer restaurante. Su primer responsable fue el suizo Otto Müller. Los primeros platos servidos eran sencillos (pollos asados, piernas de cordero…) pero poco a poco la carta fue mejorando. El doctor Schilling visitaba los mejores restaurantes del continente de los que aprovechaba algunas ideas.

En la primera mitad de la década de los 70, El Bulli ofrecía ya platos de cocina francesa y algunos que estaban elaborados con productos de difícil importación. En 1975, el fichaje de Jean-Louis Neichel permitió al establecimiento hacerse con su primera estrella Michelin. El chef consiguió trabajar con el renombrado chef Alain Chapel, que influyó mucho en el quehacer del restaurante.

Primeros cambios

A principios de los 80, Neichel decidió instalarse en Barcelona. Fue entonces cuando Juli Soler le sustituyó en la dirección de El Bulli y situó a Yves Kramer, segundo de cocina de Neichel, como chef. En aquel mismo año se incorporó también Jean-Paul Vinay como segundo de Kramer, aunque al cabo de unos meses se intercambiaron los papeles, y Vinay pasó a ser chef.

En 1984, Ferrán Adrià fue nombrado jefe de cocina junto con Christian Lutaud. El francés se marchó tres años más tarde, con lo que El Bulli pasó a ser gestionado sólo por Adrià y Juli Soler. En 1990, los dos cocineros adquirieron el restaurante al matrimonio Schilling. El resto de la historia es conocido. Adrià y Soler apostaron por la cocina experimental y, sobre todo, creativa, que retaba a los comensales. El éxito fue indiscutible y la guía Michelin así lo reconoció.

Una de las principales características de El Bulli es que sólo abre seis meses al año y sólo ofrece un turno de comidas. Cada año, se calcula que sólo unas 8.000 personas consiguen comer en el establecimiento. Pese a los altos precios, los enormes costes y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico.

Hasta invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero.

Ahora, su modelo de negocio está a punto de cambiar. Se orientará a las empresas que puedan permitirse pagar los caros servicios del famoso chef.