Bistreau, el mar llega al paseo de Gràcia

La cocina de Ángel León, el llamado chef del mar, es realmente diferente. Tras la generación de la tecnoemoción, como llaman algunos gastrónomos a la escuela de El Bulli, el gaditano es el primer cocinero que en los últimos años ha incorporado algo genuinamente nuevo.

Y lo que aporta es básicamente el mar, pero no los mariscos o sus grandes y cotizadas piezas, sino su sabor. Lo hace a partir del pescado de descarte, o sea del más barato, y desde el plancton marino transformado en alimento humano.

Como Ferran Adrià, Ángel León también ha hecho aportaciones tecnológicas, ha inventado el Clarimax, un clarificador ecológico de caldos elaborado a partir del alga diatomea que ha sido presentado en los grandes foros culinarios con un éxito enorme. Tanto como la propia carrera del cocinero de Cádiz, que abrió su local –Aponiente– en 2007 e inmediatamente se consagró. Tres años después consiguió su primera estrella Michelin y esta semana, la segunda.

Nuevo en Barcelona

Acaba de aterrizar en el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona. Dirige toda la oferta gastronómica del establecimiento, excepto el restaurante Moments, de Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam. Además, dispone de su propio local, el Bistreau, en el mismo emplazamiento donde antes estuvo Blanc.

El comedor principal –que por las mañanas se utiliza para el desayuno de los huéspedes del hotel– está donde en otra vida estuvo el patio de operaciones del Banco Sabadell en Barcelona: techo altísimo, una claraboya enorme y grandes columnas a los lados. Los dos reservados tienen una capacidad total de una treintena de personas.

León ha montado un bistrot, como se deduce del nombre de restaurante, y la carta es la que toca para ese tipo de oferta: entre divertida e informal, pero amplia. Al mediodía funciona un menú de 35 euros.

Chorizo marino

El otro día lo visité. Como tenía ganas de probar los platos que han hecho famoso el Aponiente de El Puerto de Santa María, empecé por una tabla de embutidos “ibéricos” de mar, que consiste en chorizo, salchichón, butifarra y sobrasada elaborados con los ingredientes clásicos de cada uno de ellos, aunque la materia principal no es carne y grasa de cerdo, sino de mújol, uno de los pescados azules más sanos y baratos de nuestras costas. Sorprende y está rico, aunque quizá una tabla entera sea excesiva para un solo comensal.

Después pedí las conocidas tortillitas de camarón, riquísimas y supersabrosas. Son crujientes y transparentes, como manda la tradición, pero León les adhiere unos camarones minúsculos. Son grandes, del tamaño de un plato de postre; así que las tres que lleva la ración también son prácticamente como un primer plato.

Un arroz marinero de verdad

Quise probar el arroz de plancton; cómo no. Me sirvieron media ración, que no está prevista en la carta, pero que el cocinero accedió a elaborar. Parece un risotto, pero el grano cruje y el sabor es de mar, de mar intenso, como los erizos de los meses de frío. Un diez.

No tuve tanta suerte con la media ración de parpatana de atún rojo. Era de una excelente calidad, pero iba envuelta de una salsa densa y pesada. No la pude acabar, en parte porque había comido mucho, pero tengo mis dudas de si no la habría terminado de haber estado hecha simplemente a la brasa, resaltando todo su sabor.

Las pegas

Había pedido una caña, pero sin advertírmelo trajeron una mediana Estrella Damm ya abierta, lo que me pareció doblemente lamentable. ¿Cómo es posible que una taberna de mar no disponga de cerveza de barril? Bebí unas copas de un correcto Quinta Apolonia, que pagué a siete euros el trago (13 euros la botella en bodega) y que, personalmente, lo habría enfriado más.

Pagué 90 euros largos, lo que me pareció caro, francamente. Y no era sólo por el vino, que no cargan en exceso –entre el 70% y el 80% de media respecto de los precios de las botellas en bodega–, sino por el conjunto. Seis euros la cerveza y 4,5 el café Illy, tan correcto como siempre.