Caelis, un trozo de Francia

Romain Fornell ha traído a Barcelona un trozo de Francia desde Toulouse, su ciudad natal. De allí son una buena parte de sus proveedores, incluso el café. Pero sobre todo lo es su cocina, refinada y francesa.

Y también parte de sus clientes. La nueva línea del AVE acerca un turismo urbano francés de ciudades del sur del país deseoso de conocer Barcelona y su restauración. La parroquia del Caelis siempre ha sido mayoritariamente extranjera y ahora el ferrocarril ha aumentado la proporción de franceses.

Lujo y modernidad

Desde el año pasado Fornell es el propietario del restaurante del Hotel Palace, que ya dirigía y que cuenta con una estrella Michelin. Esta nueva etapa le ha permitido hacer algunas modificaciones. Una de ellas afecta a la decoración, que presenta el establecimiento como un lugar de lujo y de exquisitez, donde se mantienen rasgos del Hotel Ritz que fue en un principio; pero con un aire de modernidad muy marcado.

Uno de los signos de elegancia del local es la distancia y la comodidad de las mesas. El gran salón principal apenas acoge a 24 personas. También cuenta con un salón privado algo más recogido para diez comensales y una mesa en la cocina para los aficionados a los fogones.

Otro de los cambios ostensibles se refiere a la oferta. Este cocinero –el único que ha logrado una estrella en Francia y otra en España– ha visto que adaptarse a los tiempos pasa necesariamente por los precios; y desde hace más de medio año trata de mantener el equilibrio entre la alta cocina que practica y las propuestas asumibles para bolsillos de clase media.

Fornell también es empresario. Hace un par de años montó el Café Emma, un bistrot muy francés a unas manzanas del Caelis, al que el éxito ha sonreído desde el primer día.

Menú a 39 euros

Los mediodías tiene un menú de 39 euros, todo incluido. Lo había visitado en varias ocasiones durante su etapa anterior, cuando abrió la puerta directa desde la entrada del hotel, pero no conocía el menú. Fui a probar el de la última semana del año. Sensacional. No es barato, es cierto, pero merece la pena.

Dos posibilidades de primeros, después de unos apetitosos snacks. Un abundante carpaccio de buey con queso parmesano y rócula, sazonado con mostaza Savora o bien una fina emulsión de calabaza con perfume de trufa negra y almendras garrapiñadas. Opté por el segundo, y no me equivoqué: original, sabrosísimo y con una combinación de texturas muy agradable. Mi compañero de mesa dio cuenta de la carne, a plena satisfacción.

Las vieiras

De segundo me decidí por unas vieiras a la plancha sobre risotto crujiente de mariscos. Lo elegí porque quería comprobar la distancia entre Fornell y la legión de locales de la ciudad que se atreven con las vieiras. Efectivamente, la distancia es sideral. Los dos platos eran de un restaurante de estrella Michelin, algo muy difícil de conseguir por ese precio, sobre todo teniendo en cuenta el nivel del restaurante, solo equiparable al que tuvo en su día el desaparecido Drolma, del Majestic.

De postre, una breve tabla de quesos del afinador Xavier, de Toulouse, que es el que tomé, o babá al ron con mermelada de piña y helado de vainilla.

El menú incluye vino blanco o tinto, en esta ocasión de Côtes de Rousillon, Le Petit Dernier. Una elección correcta porque se trata de un vino más que pasable, con un precio en bodega de seis euros, lo que le permite encajar en el escandallo de la propuesta del mediodía. Y lo que pone de manifiesto que cuando comparas precios de los dos países puedes llevarte una sorpresa.

El café, de la casa de Jean Bacquié, también procede de Toulouse. Por encima de la media.

Además del menú, mayoritario entre los comensales de mediodía, Caelis tiene una carta con seis platos de primero, otros tantos de segundo y también media docena de postres.

En los tres capítulos se detecta una presencia muy notable de la cocina y el producto franceses, así como un homenaje a los clásicos, en especial a Auguste Escoffier, impulsor de la cocina del Hotel Palace, cuando abrió sus puertas como Ritz. Uno de los menús gastronómicos lleva su nombre.