El fenómeno bistronómico está calando en el panorama de la restauración de tal forma que terminará por imponerse y ocupar un espacio tan importante como las fórmulas más tradicionales. No faltan los detractores que, con cierta razón, critican la uniformidad de ingredientes y sabores que con frecuencia se detectan en estos locales, de forma que a veces hacen difícil distinguir entre un restaurante y otro.
La utilización del foie y los condimentos asiáticos son parte de ese denominador común, acentuado por una tecnología que permite nuevas sensaciones en el plato. Pero si echamos un vistazo a nuestra cocina de siempre encontraremos exactamente los mismos hábitos, tanto en ingredientes como en técnicas.
¿Dónde está la diferencia? En la formación y profesionalidad, tanto en los fuegos como en la sala; en la imaginación; la calidad de los productos: comida y bebida; en la decoración; en los servicios.
Y, por encima de todo, en la cuenta de explotación. No es la primera vez que me refiero a lo difícil que debe ser cuadrar los números en estos locales. Sus promotores suelen ser jóvenes emprendedores, a menudo parejas, que optan por establecerse por su cuenta, y sólo en muy pocas ocasiones con inversores detrás.
La socialización de la cocina, de la mano del éxito y la popularidad de nuestros grandes cocineros, ha focalizado la atención de muchos ciudadanos en la restauración. Aunque lo que desde mi punto de vista es un acontecimiento feliz, también tiene sus inconvenientes. Me refiero a la cantidad de gente que pone la lupa sobre estos nuevos locales y los analiza como si estuvieran comiendo en casa de Juan María Arzak o de Carme Ruscalleda, lo que no deja de ser una desproporción.
Pues, bueno, el Mil921 es un restaurante de esta generación. Situado al lado de Casa Paloma, lo que ya es un desafío, ofrece menú de mediodía por 25 euros en el que se refleja perfectamente la filosofía del local: “Sabores, colores y aromas, añadidle un toque de fuego y estaréis en el Mil921”.
El empleo de materia prima de alto nivel, como la trufa en un huevo frito servido sobre colchón de brioge –uno de los platos más logrados-, junto a unas lentejas estofadas y al caldo gallego es una de las características de la casa. Innovación y tradición, manteniendo aquellos platos de cuchara tan olvidados por algunos y tan anhelados por otros. Y, en la línea filosófica de la nueva gastronomía, sin discriminar productos de la despensa barata –sardinas, caballa, pollo- junto a los de la opulencia, como el bogavante o la gamba. Por cierto, recomendable el arroz meloso de gama hecho en cazuela de barro.
Àlex Suñé, cocinero y propietario, tiene una querencia por lo asiático, presente en uno de los tres tartar de ternera –cortados a cuchillo de una forma tan menuda que se parecen más a una crema espesa que a un plato de carne-, en el atún, en el salmón, en el bacalao. Pero, ya digo, con el mismo interés incorpora cocina tradicional catalana y española.
Este joven cocinero había trabajado para otros hasta que decidió establecerse por su cuenta y montó este pequeño restaurante cuyo nombre hace honor a su abuelo Mario, un bodeguero de Puigcerdà, nacido en 1921, cuya foto pilotando una Montesa preside el local.
Decorado con elegancia funcional y aires neoyorquinos, el Mil921 tiene media cocina a la vista con una pequeña barra para quienes prefieren comer viendo cómo les preparan los platos. Las mesas están suficientemente separadas y los aseos son de primera.
Entre la clientela, mucha gente joven y presencia destacable de mujeres, lo que siempre es reconfortante. El servicio es bueno y amable. El maitre es suficientemente flexible como para permitir un plato de menú de los pocos que no figuran también en la carta al comensal caprichoso.
La carta de vinos es extensa y bien elaborada, con predominio de los productos catalanes. Bebí un Laurona 2006 del Montsant, de 14,5 grados, rico, por 22 euros, lo que no llega al doble del precio en bodega. El café, Nespresso, estupendo, se puede tomar en la terraza. Una comida a la carta sale a una media de 50 euros.
