5 embutidos ibéricos y 5 vinos de Extremadura: así es el maridaje perfecto
Qué vino servir con chorizo, salchichón o lomo ibérico de Extremadura para triunfar con un maridaje de diez
Vinos y embutidos ibéricos son la esencia de Extremadura. Foto: Pago Los Balancines.
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Dentro de la denominación de origen Dehesa de Extremadura se elaboran algunos de los jamones ibéricos más apreciados de nuestro país, pero también distinguidos embutidos creados con la carne de los cerdos ibéricos, cuidadosamente seleccionados y alimentados durante la época de la montanera (cuando las bellotas maduradas sirven de alimento a los animales).
Cabe destacar que la dehesa es un ecosistema único en el mundo, cuya particularidad radica en el equilibrio existente entre la explotación de los recursos por parte del hombre y la conservación del medio natural.
Con larga tradición en la elaboración de productos ibéricos de bellota, recomendamos algunos de los mejores embutidos extremeños que, además, maridamos con destacados vinos tintos con D.O. Ribera del Guadiana e I.G.P. Vino de la Tierra de Extremadura.
Caña de Lomo de Bellota Ibérico de Embutidos Morato & Jaloco Gran Reserva 2013
Encontramos la empresa Embutidos Morato en el municipio pacense de Los Santos de Maimona, a unos 75 km de Badajoz. El abuelo Félix Morato ya tenía a su cargo negocios de chacinería a principios del siglo XX en Cumbres Mayores, en la sierra de Huelva, aunque fue su hijo Manuel quien se traslado a Extremadura y, con él, el negocio.
Hoy, más de 100 años después, la tercera generación de la familia Morato sigue al frente del negocio, que cuenta con modernas instalaciones, un gran secadero de jamones y paletas y una plantilla de 28 empleados.
De aquí salen excelentes jamones de bellota y cebo ibérico así como diversos embutidos de bellota y de cebo de campo como: lomitos, chorizo, salchichón, morcón y morcillas.
Entre todas ellas, seleccionamos la Caña de Lomo de Bellota Ibérico 100%, elaborada con carnes de cerdos ibéricos puros que se crían en la dehesa de Extremadura y se alimentan, en la época de montanera, exclusivamente de hierbas y de bellotas.
El lomo se adoba con pimentón de La Vera, especias de origen natural y sal antes de ser embuchado y pasar a los secaderos con temperatura y humedad controlada donde tendrá lugar su secado y afinado entre 70 y 90 días.
El resultado es un lomo de aspecto terso y firme, con una grasa mínima visible infiltrada y de gusto agradable y dulzón, con un largo postgusto. Todo un manjar. Su precio es de 42, 90 euros el kilo.
Para compartir un lomo de tanta calidad, nos inclinamos por hacerlo con Jaloco Gran Reserva 2013, un prestigioso vino tinto con I.G.P. Vino de la Tierra de Extremadura, de interesantes virtudes enológicas. Lo elabora Bodegas Medina, firma familiar fundada en 1931 y ubicada en la localidad pacense de Puebla de Sancho Pérez.
Es un coupage de cabernet sauvignon, graciano y merlot con crianza en barricas de roble al menos 48 meses y uno más en botella antes de salir al mercado.
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Con un color rojo rubí brillante muy limpio, muestra sutiles aromas a compota de frutos rojos, y a vainilla, especias y toffee que debe a su larga crianza. En boca demuestra su elegancia, un potente sabor a frutos rojos y una gran finura. Precio: 15,19 euros.
Chorizo de Bellota Ibérico Montaraz Único & Marqués de Valdueza 2021
Los hermanos Jaime y Ramón Martín Sánchez dirigen actualmente y tras 5 generaciones, Montaraz, una prestigiosa empresa elaboradora de jamones y embutidos ibéricos con sede en Salamanca y también en la bella localidad fronteriza con Portugal de Olivenza, en la provincia de Badajoz.
Fiel a su legado centenario y al igual que en la elaboración de sus jamones, paletas y carnes frescas, la familia Martín prepara sus embutidos de manera 100% natural. Tanto el chorizo como el salchichón, el lomo y el lomito de presa cuentan con el sello y la certificación de ser productos libres de aditivos, nitratos y conservantes.
Todos proceden de sus cerdos de raza 100% ibérica que han sido alimentados, criados en libertad en la dehesa extremeña y delicadamente curados en las bodegas y secaderos naturales y, muestra de su calidad es que se venden en espacios gourmet nacionales y también internacionales, como La Grande Épicerie (París), Restaurant Le Frank Fondation Louis Vuitton (París), Joël Robuchon (Tokyo) o Alinea Restaurant (Chicago).
En este caso seleccionamos la Caña de Chorizo de Bellota 100% Ibérico Montaraz ÚNICO, un chorizo elaborado exclusivamente con piezas nobles de carne y magro del cerdo 100% ibérico (sin aditivos artificiales) alimentado con bellotas de la dehesa extremeña que finalmente son curados de forma natural y artesanal en las bodegas naturales que Montaraz posee en Salamanca.
Entre sus ingredientes encontramos también pimentón de la mejor calidad, orégano, ajo y sal marina y el conjunto es adobado de forma tradicional.
Es un chorizo que se distingue por la calidad de sus carnes y por su intensidad colorativa, aromas sutiles, firmeza y envolvencia en el paladar con una grasa fundente sumamente agradable. Un chorizo sin duda, para las mejores ocasiones. Precio pieza de 1,5 kg: 51 euros.
Un embutido de tan apreciables virtudes necesita un vino que le vaya a la par como el Marqués de Valdueza 2021 (Vino de la Tierra de Extremadura), gran tinto de guarda que elabora la bodega Marqués de Valdueza en sus instalaciones situadas en las cercanías de la ciudad de Mérida, concretamente en la Finca Perales de Valdueza.
Es un vino creado con cabernet sauvignon y petit verdot. Y aunque puede consumirse ya mismo, es un vino concebido para envejecer y formar parte de nuestra bodega personal.
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Con una crianza de 12 meses en roble francés, muestra una elegante tonalidad rojo oscuro, limpia y brillante. En nariz exhibe aromas muy finos a violetas, con toques de flores y madera tostada con recuerdos a regaliz y minerales como la pizarra con notas a café torrefactado. En boca es equilibrado, goloso, con cuerpo y paladar complejo con una acidez muy conseguida. Precio: 20,50€
Salchichón Extrem Puro Extremadura & Habla Nº29
En la localidad de Herreruela, la empresa Extrem, del grupo Agriculturas Diversas, fue fundada en el año 2013 por Alfredo Gómez-Torres y hoy dirigida por Silvia Mora Figueroa. Se trata de una firma comprometida al cien por cien con el medio natural, precursora de la economía rural de la comarca y creadora de empleo con una plantilla que ronda los 40 trabajadores, siendo el 99% de ellos extremeños.
En sus más de 18.000 hectáreas de dehesa extremeña vive en libertad y en armonía con la naturaleza el cerdo ibérico con el que elaboran sus productos de máxima calidad con D.O.P. Dehesa de Extremadura, entre los que destacan su jamón y paleta de bellota 100% ibérica y también embutidos como el lomo, el chorizo, la presa adobada ibérica de bellota y el salchichón.
Recomendamos este último, en concreto el Salchichón Cular Ibérico de Bellota Extrem Puro Extremadura, un producto de gran calidad que se muestra al cliente con un original, moderno, elegante y sencillo embalaje, que envuelve al salchichón en un vistoso tubo de cartón blanco y negro fabricado con un total respeto con el medio ambiente, sostenible, con tintas al agua y sin elementos metálicos.
Se elabora con las mejores carnes magras del cerdo de raza ibérica aderezada con pimienta negra, pimienta blanca y nuez moscada. Curado de forma natural durante al menos 3 o 4 meses, es un salchichón sabroso, con profundos aromas a campo, de gran firmeza, magro y menos salado que otros embutidos. Precio pieza entera de entre 1 y 1,2 kg: 23,45€/kg.
Un placer único del todo irresistible que bien merece un tinto a su altura como el Habla Nº29 2020 concebido por Bodegas Habla en sus instalaciones vitivinícolas ubicadas en la noble e histórica localidad cacereña de Trujillo.
Es un coupage de tres variedades, malbec, cabernet franc y cabernet sauvignon, fruto de un año, el 2020, especialmente seco y complicado, que condujo a la bodega a priorizar las labores y desarrollos de algunas parcelas, surgiendo algunas de estas variedades claramente fortalecidas.
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De color intenso rojo escarlata y aspecto brillante, muestra aromas a frutas frescas y a la vez maduras, con notas a cerezas y casis, a frutos del bosque y ciertas notas resinosas y a ciprés debido a su paso por barrica de roble francés. En boca expresa elegancia, frescura, sedosidad y carnosidad, con un paso largo y gustoso y taninos perfectamente definidos.
Pura armonía en la copa para beber ya mismo o atesorarlo adecuadamente en nuestros hogares, ya que es un vino de guarda. Precio: 24,90€
Morcón Ibérico D’encinares & Huno Reserva 2018
Sin duda los dos productos estrella de la empresa Productos del Encinar, situada en el municipio de Zafra, en Badajoz, sean los jamones y paletas ibéricas con D.O. Dehesa de Extremadura (degustados incluso por los Reyes de España), pero si tuviéramos que elegir uno de sus embutidos, no dudaríamos ni un momento por apostar por su rico y sabroso Morcón Ibérico D’encinares.
Fundada en 1990, pero con una andadura profesional en la elaboración de productos ibéricos que se remonta a hace más de 50 años, Productos del Encinar es una firma familiar por la que ya han pasado tres generaciones, que presume de tener una producción muy limitada, por la forma artesanal de elaborar sus diferentes propuestas y por los adecuados tiempos de secado y curación que imprimen en sus secaderos y bodegas naturales.
El Morcón Ibérico D’encinares, que se puede adquirir envasado al vacío directamente en la tienda virtual de la empresa, es un embutido concebido con magro de cerdo ibérico de excelente calidad adobado suavemente con una base del mejor pimentón de La Vera.
Después de un cuidado proceso de curación que dura alrededor de 4 meses, y con un peso que ronda el kilogramo, resulta un producto muy sabroso, de textura firme y potente sabor que gustará a los amantes de los mejores embutidos. Precio pieza aprox. 950 gramos: 23,00€
Es un embutido que queremos maridar con un tinto especial como Huno Reserva 2018 (D.O. Ribera del Guadiana), interesante elaboración de la conocida bodega Pago Los Balancines, emplazada en Oliva de Mérida, Badajoz, y fundada por el conocido enólogo Pedro Mercado en el año 2006.
En un gran vino tinto con una crianza en barrica francesa de 18 meses que se elabora con un coupage de uvas tempranillo, garnacha tintorera y graciano, procedentes de su propio viñedo emplazado entre las sierras de Peñas Blancas y Juan Bueno, en Oliva de Mérida.
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Con una tonalidad granate profunda, oscura y cerrada, muestra una nariz muy compleja que nos acerca a la fruta negra, a las especias dulces como la vainilla, la canela, la nuez moscada y la pimienta, así como recuerdos a sotobosque.
En boca desata pasiones pues su elegancia, redondez, equilibrio, cuerpo y excelente acidez lo hacen muy especial. Fíjense bien y aprecien debidamente la redondez de sus taninos y su suave, largo y deleitoso retrogusto porque son cualidades que lo hacen inigualable. Precio: 16,50€
Lomito Ibérico Oro Graso & Gran Buche Valle El Raposo 2017
En las estribaciones de Sierra Morena, a 650 metros sobre el nivel del mar, y rodeada de espacios forestales en los que abundan las frondosas encinas y los alcornoques, encontramos la fábrica de embutidos Oro Graso, fundada hace más de 60 años por Manuel Hernández y que hoy continúa su familia.
El clima propicio de la zona de la serranía es el indicado para la cría del cerdo ibérico y también para la curación de los jamones y embutidos (su portfolio incluye lomos, salchichones, chorizos, morcones, morcillas, panceta e incluso sobrasadas) gracias a los veranos moderadamente cálidos e inviernos relativamente crudos y secos de la zona.
Les proponemos en este caso el Lomito Ibérico Oro Graso, un producto bien conocido en Extremadura, pero no tanto en el resto del territorio nacional, pues pese a lo que pueda parecer no es un pequeño lomo curado, sino que es un embutido distinto, elaborado con partes diferentes del cerdo ibérico extremeño, en este caso de lomito la presa ibérica -una de las piezas más nobles del cerdo ibérico-.
Su aspecto veteado y su lenta curación en secaderos naturales le confiere un sabor, aspecto, textura y aromas que lo hacen único. Además, despunta por su sabrosa grasa infiltrada con alto contenido en ácido oleico, que le convierte, degustado en su justa cantidad, en un embutido cardiosaludable. Precio pieza 450 gr: 22,50€
Lo cortejaremos con Gran Buche Valle El Raposo 2017 (Vino de la Tierra de Extremadura), tinto 100% tempranillo elaborado por Bodegas de Occidente en Almendralejo (Badajoz).
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Elaborado con uva tempranillo de la Finca que la bodega posee en el Valle El Raposo y envejecido 12 meses en barricas de roble francés, posee un vistoso color rojo picota y deleitosos aromas a frutas rojas y a especias, también a tabaco, toques mentolados y notas de chocolate negro.
Es un vino de guarda con un sabor persistente, elegante y equilibrado, con taninos dulces que lo convierten en una elaboración muy indicada para ser disfruta junto al Lomito Ibérico de Oro Graso. Precio: 20,90€
