‘De la finca a la taza’ o cómo es el café de especialidad que tomamos cada vez más en España
Expertos en café de especialidad, Syra no deja de crecer: así es como apuestan por sublimar la experiencia en torno a una taza
El auge del café del especialidad. Foto: Syra Coffee.
Syra Coffee abrió sus puertas en 2015 en el barcelonés barrio de Gracia, en una pequeña calle peatonal llamada Siracusa, de la que tomó su nombre. Ocho años después, Syra posee 40 cafeterías distribuidas entre Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Donostia, Valencia, Palma de Mallorca y Girona. Y no para de crecer, ejemplificando el gran momento de forma que vive el café de especialidad.
De hecho, Yassir Raïs, fundador y CEO de Syra Coffee espera haber logrado la cincuentena de locales a finales de este año.
La fórmula de éxito responde a ofrecer café artesano de extrema variedad y calidad, de temporada, con cambios permanentes en su oferta, para tomar in situ o llevar (también en on line), y a unos precios más asequibles que los habituales para este producto.
Cuando llegaron al mercado, afirma Raïs, “el café de especialidad, importado de lugares concretos y procesado mejor que el industrial, estaba en manos de cadenas internacionales de franquicias, y tenía precios inabarcables en el día a día de muchos consumidores”.
Y todo, subraya Raïs, en un momento y un mercado, el español, “sin la cultura cafetera más desarrollada, pues la tendencia, establecida durante la segunda mitad del siglo pasado, era hasta hace poco el torrefacto, café mezclado con azúcar”. Una elaboración que no duda en tilda de “lo más tóxico que se puede hacer a cualquier producto”.
El boom del café de especialidad
Yassir Raïs es arquitecto pero, sobre todo, es un amante del café de especialidad, y estaba estudiando un máster de arquitectura en París cuando se le ocurrió la idea de crear una compañía, como dice él, “surgida de la necesidad”
La mayor aspiración confesada de Syra Coffee pasa por consolidarse como una clara referencia de cafetería con un modelo de producción ética y sostenible.
Para ello existe el Syra Lab, “sostenibilidad escalable” que realiza actividades sostenibles a partir de reaprovechar los residuos del café después de la producción. Syra, por ejemplo, produce baldosas hechas con el 90% de posos de café y reutiliza los restos de la bebida como fertilizante para explotaciones agrícolas.
Una facturación en el 2022 de cerca de tres millones de euros es la muestra de un éxito que va cada vez a más. El principal motivo de este éxito, opina Yassir, está en ofrecer muchas variedades de café. “Hemos pasado de disponer de cuatro orígenes a tener quince o veinte”.
Sin duda, también ha tenido mucho que ver el esfuerzo permanente de Syra para limitar costes y al tiempo ofrecer café de especialidad a precios más reducidos, lo que obliga a rechazar el modelo de franquicias, para disponer del control total sobre el producto.
El café de Syra Coffee
Syra trabaja únicamente con café de especialidad 100% arábica y de single origin (granos de la misma finca, no mezclas, que les permite tener la trazabilidad completa del producto).
Para asegurarse de la calidad del propio café y garantizar unos estándares de sostenibilidad social y ambiental, los expertos de Syra visitan personalmente a los productores en África o América Latina. “Los visitamos para conocer los precios, los pagos, las condiciones de trabajo, donde van el dinero que generan”.
Los locales de Syra tienen un diseño de interiorismo limpio y agradable, con el objetivo de conseguir “un establecimiento que intimide poco y que deje que quién haga el juicio sea el paladar”.
Una vez dentro, los clientes notan un producto diferente, según Raïs, “que no tiene nada que ver con el que se puede consumir en entornos habituales, como bares, e incluso el que se compra en supermercados”.
De qué hablamos cuando hablamos de café (de especialidad)
Entre los cafés que se pueden encontrar en Syra se encuentra el Cuzuco, que nace en los espectaculares paisajes verdes de Costa Rica, concretamente en la región de Tarrazú, bajo la atenta mirada del imponente Cerro del Dragón, donde el cultivo y la exportación de café son la principal fuente de ingresos local.
Wendo
Originario de Aleta Wondo, cerca del lago Abaya (Etiopía), a una impresionante altura de casi 2.000 metros. Los cafetos crecen en medio de bosques bajo la sombra protectora de árboles autóctonos, fomentando la biodiversidad del suelo.
Queen of Sheba
De Etiopía, país con gran patrimonio cultural cafetero y cuna del café. El nombre rinde homenaje a la legendaria reina de Saba y de Yemen.
Rita de Cassia
De una de las zonas más cafeteras de Brasil, la Fazenda Santa Rita de Cássia, una finca de 78 hectáreas, en Sul de Minas.
Casa Negra
De Colombia, en Nariño, que destaca entre otras regiones cafeteras colombianas por su gran altitud y sus temperaturas muy bajas.
Gedeb
Del lugar cafetero Yirgacheffe, en la región de Sidamo, al sur de Etiopía. Una de las regiones en donde nació la cultura cafetera mundial.
Morembá
Viene de la finca Serra do Morembá, en Nepomuceno, estado de Minas Gerais, en Brasil.
Beshasha
Procede de Etiopía, la cuna del café. El terreno donde se cultiva es propiedad de Mustefa Abakeno, un pequeño agricultor autónomo.
El café Mandor
De Cuzco, Perú. El café es cosechado por seis pequeños productores de la comunidad de San Fernando que han dedicado su vida a cultivar café de especialidad. El nombre «Mandor» viene de una especie de árbol que antaño había en la zona.
Muhura
Viene de las colinas de Ruanda, y representa perfectamente las increíbles condiciones de cultivo de café en el centro de África.
Coacha
Es un ejemplo del renacimiento de la cultura del café en la República Democrática del Congo, país que en el pasado se conoció como «el paraíso del café».
El porvenir
De la finca del legendario Erik Pérez, tercera generación de cafeteros, en Quisaché, región de Acatenango, donde se cultiva a una altura 1.533 metros. El Volcán de Fuego hizo erupción en 1972 y en 1976, sepultando en ambas ocasiones, bajo un metro de ceniza, las plantas de café. Producen varias variedades de granos: Cattura, Anacafé 14, Geisha, Bourbon, Pache, Castillo y Sarchimor.
Keramo Village
Producido por pequeños agricultores de la región etíope de Sidama, en diversas zonas de las montañas Bombe. Se cultiva entre los 2.260 y los 2.360 metros. Uno de los cafés de mayor altitud que venden en Syra.
Tumbaga
Viene de Colombia, uno de los países con mejor clima para cosechar café. Su nombre es el mismo que el de una aleación de oro, cobre y plata para joyas que se utilizaba en Colombia.
Rianjagi
Originario de Kenia, tiene un carácter y brillo muy particulares. De todos los cafés de especialidad del mundo, el keniano es uno de los preferidos por los grandes aficionados.
