Una experiencia única: así son las cenas improvisadas del Fismuler

• 5 Hermanos, auténtica cocina de barrio fuera de los circuitos gastro de Barcelona
• Catacroquet, un mundo por descubrir más allá de las croquetas en Poblenou

Ir al mercado, llegar a casa y preparar la cena. Ese acto que cada día realizan millones de personas, puede transformarse en una vivencia gourmet de primera línea, con las nuevas cenas improvisadas que realiza la plana mayor del grupo gastronómico Familia La Ancha.

Esta experiencia de gran éxito en Madrid llega por primera vez a Barcelona el próximo miércoles 19 y jueves 20 de febrero, donde Nino Redruello (uno de los propietarios del grupo que maneja nueve restaurantes en ambas ciudades) y Manuel Villalba (chef ejecutivo) junto a otros cocineros presentan ocho platos de una compleja elaboración con maridaje de vinos.

Cena improvisada… hasta ahí nomás

¿Qué es lo que se va a comer? “No lo sabemos. Depende de lo que encontremos en el mercado”, avisa Redruello. “La gracia es que haya una improvisación total”, agrega. Pero maticemos: lo de improvisada en realidad es porque el menú no está cerrado hasta ver qué hay en las bateas de las verduras, pescados y carnes ese día; pero después el proceso de elaboración es como el mecanismo de un reloj suizo donde cocineros y ayudantes se mueven con una precisión coreográfica. Y donde nada está librado al azar.

La cena improvisada consiste en nueve pases con maridaje de cinco vinos de primera línea

Los 12 comensales que reserven su turno en cada jornada (a 180 euros con maridaje incluido) concurrirán al mercado a las 10:30 con los cocineros, quienes detallarán los secretos para elegir productos y seleccionar los mejores cortes o piezas. Unos y otros, en medio de un aperitivo al mediodía, decidirán qué se cocinará y de qué manera, para volverse a ver las caras a las 20:00 en una larga mesa junto a los fogones en el restaurante Fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona).

Nuestra experiencia en el Fismuler

Mientras el pequeño ejército de cocineros va dando forma a los platos, los comensales probarán un cóctel que servirá de prólogo al carrusel de platos y vinos. En nuestro caso, esa ceremonia se inició con un combinado que unifica dos clásicos, el Dry Martini con el Bloody Mary. Audaz y acertado.

El primer plato en realidad no se comía: en un cuenco, había una esponja con una hierba aromática. ¿Para qué? Pues para lavarse las manos, porque en las palmas se sirvió un snack de lámina de trufa negra con tartar de gamba azul y una fresita del Maresme. Atención al equilibrio de sabores, matizado con el cava Clos Lenticus.

El siguiente pase, el lomo negro de atún, revela que cada plato lleva entre cinco a seis ingredientes, con diferentes tipos de cocciones, lo que obliga a ajustar la maquinaria de los fogones con precisión. En este caso, por ejemplo, el pescado está curado en lechuga de sal, con salsa ponzu elaborada con sus carcasas y otra con aojiso dressing, además de un toque de uva fermentada con vino blanco y vermut.

Platos de mar y de la tierra

Ya con la compañía del vino naranja La Pell (de la bodega leridiana La Gravera) seguimos con el caldillo de perro. Pero a no asustarse, el nombre proviene de aquellos platos marineros elaborados con la morralla de pescados que nadie quería. “Se decía que no lo comían ni los perros”, apunta Villalba.

Pero lo que hace la gente de Familia La Ancha es pasar por el soplete las puntillitas frescas, ponerle mantequilla de yuzu, koshu y acompañarla de guisantes del Maresme. Y un toque de amaretto redondea el gusto en paladar.

Pasamos al blanco El Propósito, un generoso de Sanlúcar de Barrameda, para abrir el telón al capítulo vegetal: la lechuga Maravilla a la brasa con cebolla de Figueres (en forma de puré fermentado) y los espigalls (variedad local de la col brotonera) con pil pil de ají amarillo y trufa negra.

El siguiente pase llegó de la mano del Trepat, un DO Conca de Barberà de la bodega Órbita Venus, perteneciente al grupo René Barbier. Pero en realidad se trataba de un plato presentado en dos partes: primero la cabeza de la langosta mallorquina, y luego la cola del crustáceo bajo una cama de escabeche de perdiz. Sublime.

Los comensales acompañarán a los cocineros a comprar al mercado y verán cómo emplatan en la misma mesa

El último de los principales fue protagonizado por el pichón de sangre frito en mantequilla, con un corte de cordero al chilindrón y alcachofas del Prat a la brasa. Y otro vino para maridar, el Finca Los Quemados de la bodega Goyo García Viadero, un exquisito tinto de la DO Ribera del Duero.

Una oportunidad única

Tras el prepostre que llegó como un cóctel de tequila con un toque de mezcal, maracuyá, coco y albahaca, la cena improvisada culminó con una crema de queso con helado de aguacate y ensalada de papaya tailandesa con jengibre. Y para el brindis, otra copa del Clos Lenticus, venga.

“No podemos hacer esto todas las semanas, sería una locura”, confiesa Redruello. Por ello, solo el 19 y el 20 se podrá vivir una experiencia así. Recuerden que hay oportunidades que es mejor aprovecharlas antes que sea tarde.