Para el invierno de Barcelona, nada mejor que un cocido como el de Madrid
Hasta que lleguen las temperaturas suaves de la primavera, el restaurante Molino de Pez reivindica sus orígenes madrileños con un cocido de gran popularidad
El popular cocido madrileño de Molino de Pez. Foto: Molino de Pez
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En esos días en que el termómetro cae en picado, en que el viento castiga con una sensación térmica inferior a la real, en que la llovizna salpica por los cuatro puntos cardinales, lo que más uno quiere en Barcelona en esos momentos es refugiarse en un sitio cálido para comer, y si es posible, que sea un contundente plato rebosante de calorías. Como es el cocido madrileño de Molino de Pez.
Este restaurante rescata sus orígenes con platos que uno buscaría tanto en las tabernas como en los sitios más elegantes de Madrid. Y durante el invierno, el popular cocido es el plato que hay que pedir sí o sí los jueves al mediodía, a un precio de 39 euros por comensal.
Cómo es el cocido de Molino de Pez
Como corresponde a la tradición, su presentación se hace en tres vuelcos. Y uno más potente que el otro: el primero es una sopa de picadillo que se sirve en una olla de barro, donde el cucharón aporta una combinación de huevo cocido y jamón ibérico con un toque de manzanilla de Sanlúcar.
Consejo: por más rico que esté y que quede un poco en la olla, lo mejor es no llenarse en la primera vuelta, porque lo que sigue satisface bastante.
El segundo pase es una bandeja con garbanzos pedrosillanos cocidos con repollo salteado en salsa de tomate, tuétano, patata, zanahoria, morcilla y chorizo. Y el tercero ya es una cumbre cárnica, con morcillo de ternera, pollo, gallina, panceta, tocino, y dos detalles de raíces catalanas: butifarra blanca y pilotas (albóndigas). Y para darle un toque de sabor, se acompaña de platillos con cebolleta tierna, hierbabuena, piparras encurtidas y vinagre de Jerez.
El cocido se sirve en tres pases, uno más potente que el otro
De postre, probamos un exquisito tiramisú con helado de café, y una tarta de queso Fismuler, elaborada con tres tipos de este producto lácteo.
Jueves, día de cocido
Ahora bien, ¿no sería mejor que se ofrezca un fin de semana y no un jueves, en que uno tiene que remar volviendo a la rutina tras esta potente aportación calórica? Es posible, pero, la idea de Molino de Pez en ser fiel a los orígenes de ese plato, que se consumía exclusivamente ese día de la semana.
Entre las razones de por qué se preparaban los jueves está que era el día tradicional de mercado en la Edad Media, y esa jornada se preparaban los guisos para consumir rápidamente la carne. Otro motivo, argumentan los que saben, es que comerlo el jueves ayudaba a soportar el ayuno de los viernes durante la Cuaresma.
Sea como sea, lo que sí es seguro que entre los siglos XVI y XVII eran populares los garbanzos cocidos con la olla podrida (guiso castellano elaborado con alubias rojas y carnes como morcilla, chorizo, panceta, oreja, costilla y manitas de cerdo), un plato de las clases populares que, por estas vueltas del destino, terminó derivando en el apetecible cocido que tanto gustaba a la aristocracia madrileña.
Las raíces madrileñas
Cabe recordar que el grupo propietario de Molino de Pez, Familia La Ancha, es un referente de la restauración madrileña, con dos locales de La Ancha, con Las Tortillas de Gabino, Fismuler (que también tiene un restaurante en Barcelona), The Omar e Hijos de Tomás en el Hotel Thompson y Club Financiero. Además, sus raíces se remontan a más de un siglo, cuando en 1919 Benigno Redruello abrió la taberna La Estrecha en la capital, y su legado sigue con la cuarta generación de la familia.
Platos de Madrid, Barcelona y de otras latitudes
En el restaurante de Barcelona, ubicado en los bajos del hotel Seventy, en su carta se encuentran otros platos que honran a los orígenes en la región central de España, como las lentejas estofadas con codillo ibérico, los callos a la madrileña, las albóndigas o la tortilla trufada.
Y sin olvidar que en su carta hay más de 50 platos (¿!) para elegir, con entrantes como la bomba Molino de Pez con presa ibérica, morcilla y chorizo; las gambas alistadas al ajillo, la chistorra riojana a la brasa, el bikini molinero de lomo ibérico y queso o la alcachofa a la llama con menier ahumada.
Y si tienen semejante parrilla abierta, es que aquí los pescados y carnes a las brasas son protagonistas, como la merluza, la ventresca de corvina, el rape de tripa negra; o el solomillo de vaca nacional son salsa café, el lomo alto o el bajo de vaca frisona con 40 días de maduración o el secreto ibérico adobado con mojo rojo. Para probar, repetir y volver.
