Tarta de queso: una ruta en busca de las mejores de España
De San Sebastián a Málaga pasando por Madrid y Barcelona, celebramos el Día Mundial de la Tarta de Queso buscando las mejores de España
Siempre hay hueco para el postre si es tarta de queso. Foto: Álex Cordobés.
Si la croqueta (16 de enero), la pizza (9 de febrero), el sushi (18 de junio) o el chocolate (13 de septiembre) tienen sus días especiales marcados en el calendario, ¿cómo no iba a haber uno dedicado a la tarta de queso, uno de los postres más exitosos del mundo? El próximo 30 de julio se celebra el Día Internacional de la tarta de queso y lo celebramos buscando las mejores de España.
Presente en la carta de innumerables restaurantes, protagonista de rutas y hasta de negocios en exclusiva, la tarta de queso lleva años reinando entre los postres.
Y, aunque muchos la conocen como cheesecake porque la actual receta más famosa procede de Nueva York, donde surgió en 1930, cuando se dejó de utilizar el requesón en las tartas de queso y se sustituyó por el queso crema, lo cierto es que este postre hoy elevado a la categoría de gourmet tiene una historia de 4.000 años.
Una tarta con 4.000 años de historia
Sus orígenes, como relata el pastelero artífice de algunas de las mejores tartas de queso de España Jon García en su libro Jon Cake (Planeta Gastro) hay que buscarlos en la isla griega de Samos, aunque las primeras referencias que se hacen en la historia la sitúan en el siglo VIII a.C. con los ‘plakons griegos’, rebautizados después por los romanos como ‘placenta’, que eran algo parecido a una galleta y se realizaban con una mezcla de queso blanco, miel y harina.
Los romanos añadirían de su cosecha el huevo, convirtiendo la receta en ‘libum’, que a su vez se fue modificando en tantas variedades como territorios ocupaban a lo largo del imperio.
En España, los primeros registros de predecesoras de la tarta de queso datan del siglo XIII, e incluso el Arcipreste de Hita hace referencias a este postre o algo muy parecido en El Libro de Buen Amor (siglo XIV). La quesada pasiega o los flaons de Ibiza, Menorca y Morella son otros de sus antecesores.
El sernik polaco, el ostkaka sueco, la vatrushka rusa, el kasekuchen alemán, la casciola italiana o el tourteau fromager francés son tras de sus variantes en el mundo, así como el ube cheesecake filipino, el cotton cheesecake japonés, el de Sudáfrica con licor Amarula o el chenna poda de la India.
También se encuentran referencias antiguas en el Reino Unido, con el sambocade y la Tart de Bry, una tradición que los ingleses se llevaron con sus recetas a las nuevas colonias norteamericanas. Y fue finalmente al otro lado del Atlántico donde se creó la New York Cheesecake que hoy inspira la mayoría de tartas de queso del mundo.
Cremosidad, textura, equilibrio entre ingredientes y sabor a queso (aunque parezca una perogrullada) son los elementos que determinan la calidad de una tarta de queso.
A partir de aquí, las combinaciones con casi infinitas, con recetas que incorporan desde el chocolate negro al café, la vainilla, la calabaza, la zanahoria, el dulce de leche, el turrón de Jijona o la mermelada de naranja amarga.
La competencia es alta y, por supuesto, no están todas las que son, pero esta es una buena ruta para descubrir las mejores tartas de queso de España.
JonCake, Barcelona
Formado como ingeniero aeronáutico, Jon García está detrás de la firma Jon Cake, responsable de una tarta de queso que cada día genera colas cada día ante las puertas de sus dos locales en Barcelona (Carrer dels Assaonadors, 29 y Gelabert, 42, e El Born y Les Corts respectivamente).
Entre los dos establecimientos despacha semanalmente unas 2.000 tartas de queso con recetas artesanas que ponen el foco en la calidad de la materia prima.
Además de la tarta de queso clásica, la prepara –siempre deliciosa- con chocolate blanco y pistacho, galleta Lotus, dulce de leche y las de quesos especiales como Valdeón IGP (azul), San Simón DOP, cheddar ahumado o manchego. Precio tarta 5/6 raciones: 24 euros.
La Viña, San Sebastián
Una de las tartas de queso más aclamadas –con razón- del país la encontramos en el restaurante La Viña (Calle 31 de agosto, 39, en la parte vieja de San Sebastián.
Ideada por Santiago Rivera, se trata de una tarta de queso al horno, suave, fundente, cremosa y absolutamente deliciosa. Su principal característica es que no lleva base ni tampoco aderezos de ningún tipo. Pero no los necesita para ser una obra maestra para los cheeselovers.
Además de degustarla en el propio restaurante (5 euros), se puede encargar para llevar: tanto la tarta entera con un precio de 45 euros (para 8-10 personas) como media tarta (25 euros para 4-5 personas).
Álex Cordobés, Madrid
Desde que jugadores del Real Madrid e influencers cayeran rendidas a la receta de Álex Cordobés, la suya se convirtió en la tarta de queso con más lista de espera de Madrid.
Tras comenzar cocinando en el horno de sus padres y profesionalizarse con su propio obrador en Las Rozas, desde el pasado mes de diciembre sus tartas se pueden comprar en el barrio de Salamanca de la capital (Velázquez, 60).
De gran cremosidad, actualmente se pueden comprar la tarta de queso tradicional, la de queso y maracuyá, la tarta de queso y caramelo salado, de galleta Lotus, de café de Finca, de galleta Oreo, de dulce de leche, de pistacho ibérico, de chocolate belga, de chocolate blanco y la tarta de queso y limón. Precio de la tarta mediana (8 porciones): 32 euros.
Cañadío, Santander y Madrid
Mas de 40 años en la casa madre en Santander y una docena en Madrid respaldan la propuesta de Cañadío, un grupo cántabro de restauración que incluye también en su portfolio los restaurantes La Maruca, La Bien Aparecida, La Primera y el renacido Gran Café Santander.
Tan famoso por sus tortillas, sus bocartes o su merluza ‘de delante a atrás’ como por sus tartas de queso, nos quedamos en esta ocasión con sus postres.
Creación de Paco Quirós, su tarta de queso presenta un exterior firme y una textura fundente y cremosa en el interior. Horneada dos veces cada día (en los servicios de comida y cena), tiene una fina base de galleta y se sirve sin ninguna cobertura, confitura o aderezo que pueda interferir en sus sabor. Precio: 7,50 euros la ración en Cañadío Santander (Gómez Oreña, 15) y 9,50 euros en Madrid (Conde de Peñalver, 86).
Kava, Marbella
En Kava, el restaurante “andaluz multicultural” de Fernando Alcalá en Marbella (Antonio Belón, 6) se cocina con producto local y técnica global. Cocinero revelación en Madrid Fusión en 2019, es también el artífice de una tarta de queso de escándalo avalada por el primer premio del Foro Internacional del Queso, celebrado en Gran Canaria en 2019.
Al horno y muy cremosa, está hecha con queso de cabra con base de galleta María y mantequilla artesana. Desde el pasado octubre, la famosa tarta se sirve solo en Cotxino, el bar de Kava, que se ubica junto al restaurante (Antonio Belón, 8).
Fismuler, Madrid y Barcelona
No en vano a la tarta de queso al horno también se la conoce como estilo Fismuler; el establecimiento del grupo La Ancha, cuya cocina lideran Nino Redruello y Patxi Zumárraga, rubrica con su creación una de las mejores tartas de queso de España.
Un postre que destaca por su ligereza y sabor y lleva hasta tres tipos de queso (fresco, azul y ahumado -¡un Idiazábal!), además de huevo, azúcar y nata (de 35%) y el toque maestro consiste en “flanear” la tarta, es decir: “no dejar que el huevo se cuaje del todo en el horno para que no quede cocinada del todo”.
Además de tomarla en los restaurantes Fismuler (Carrer del Rec Comtal, 17 en Barcelona y Sagasta, 29 en Madrid) también se puede encargar (entera) en los establecimientos Mallorca. Precio: 32 euros la tarta de 6 raciones.
Llisa Negra, Valencia
Escándalo, la mejor que he probado en la vida, para comérsela entera… Son algunos de los comentarios de los comensales sobre la tarta de queso fundente que prepara Quique Dacosta en su restaurante Llisa Negra en Valencia (Pascual i Genís, 109.
El precio en carta es de 10 euros la ración, pero también se puede pedir entera en QDelivery, donde el chef une las cartas de sus restaurantes Llisa Negra, Mercatbar y Vuelve Carolina. El precio es de 40 euros (6 raciones).
Estimar, Barcelona y Madrid
Otro gurú de la cocina, Rafa Zafra, con proyectos en Barcelona, Madrid, Ibiza y Sevilla, firma otra de las mejores tartas de queso de España en sus restaurantes Estimar, bien conocidos por su oda a los productos del mar.
La elabora con queso tipo Philadelphia, harina de almendra, ralladuras de lima, limón y naranja y una vaina de vainilla.
De exterior firme e interior súper cremoso, se sirve acompañado de un tarrito de mermelada de fresa para acabar al gusto en la mesa. Disponible en los restaurantes Estimar de Barcelona (Sant Antoni dels Sombrerers, 3) y Madrid (Marqués de Cubas, 18).
Además, también se puede pedir en Mar Mía, en Madrid, el restaurante donde Zafra se ha aliado con Carlos Bosch (Manero, El Portal) y Luis Rodríguez (Casa Elías). Precio: 14 euros.
Luna & Wanda, Madrid
Secreto a voces, las tartas de queso de Luna & Wanda (Espronceda, 3) son unas de las mejores de Madrid. Creación de Sergio Arjona, que pasó de consultor a repostero durante la pandemia experimentando en casa con su propio horno, tanto su historia como su sabor ha conquistado a los cheeselovers de la ciudad.
Con receta secreta, sí sabemos que sus tartas se elaboran bajo demanda la noche interior empleando únicamente ingredientes frescos. Tartas que se abaten, reposan y que, en la mañana siguiente, están listas para entregar o vender en su establecimiento en su punto perfecto de cremosidad y tostado.
Sencilla, se trata de una tarta de queso tostada por fuera y de interior cremoso, con base de galleta María de las de toda la vida.
Actualmente se venden seis variedades: la original, la de chocolate con leche, la de chocolate blanco y la de dulce de leche, y dos novedades recién estrenadas: la de Kinder Bueno y la de pistacho siciliano. Precio: 25 euros la tarta mediana (6 raciones).
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
