Alerta ‘cheeselovers’: estas son las mejores tiendas de queso en Madrid

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Frescos, curados, azules, ahumados, de bola, tortas, de leche de cabra, de oveja, manchegos, franceses, italianos… ni siquiera hace falta ser un adicto al queso para situarse en la media de consumo, estimada en 7,5 kg de queso por persona al año en España.

Solo, acompañado, maridado, cocinado, en postre, hay pocos alimentos que supongan un chute más directo de placer y, de hecho, está demostrado que el queso es un producto adictivo debido a la caseína, una proteína de la leche que libera durante su digestión una sustancia denominada casomorfina, similar a las endorfinas y, como ellas, capaces de generar sensaciones de bienestar.

Explicaciones científicas aparte, si eres un cheeselover encontrarás, como nosotros, auténticos paraísos en la tierra en estas queserías y tiendas especializadas que trabajan directamente con los productores para descubrir y traernos los mejores quesos de España y del mundo.

Y el Día Internacional del Queso, que se celebra el 27 de marzo, es la mejor excusa para rendirnos a este exquisito producto

Formaje

La pareja formada por Clara Díez y Adrián Pellejo abrió, a principios de 2020, Formaje (Plaza de Chamberí, 9), una tienda de quesos que se ha convertido en una de las imprescindibles para los amantes del queso en Madrid.

Con interiorismo de Cobalto Studio de Barcelona, se trata de un espacio en el emblemático barrio de Chamberí que no es únicamente un punto de venta, sino también de encuentro y celebración de eventos y catas y en cuya primera planta, luce un mostrador de piedra tallada donde se exhiben un gran número de elaboraciones.

Como reza su manifiesto, entienden la excelencia como las buenas prácticas en la quesería artesana: calidad de la leche, alimentación de la ganadería, priorizando el pastoreo, cuidado en la elaboración de los quesos y la utilización siempre de leche cruda (no pasteurizada) “como una apuesta por la biodiversidad en el queso y en el territorio”.

Disponen también de venta online (hoy con el 15% de descuento para celebrar el Día Internacional del Queso).

Cultivo

Unos años antes, en 2014, había aterrizado en la calle Conde Duque Cultivo, una fórmula revolucionaria en tanto que está presente en todo el proceso de la elaboración de sus quesos, desde la alimentación y el cuidado del ganado hasta la venta final.

El proyecto de Quesería Cultivo es la unión de tres queserías: Félix Iniesta (Herencia, Ciudad Real), Granja Cantagrullas (Valladolid) y, la última en incorporarse, La Cuerre (Bobia de Abajo, Asturias) que elaboran, seleccionan, afinan y distribuyen quesos artesanales españoles.

En la Quesería Cultivo no solo venden, sino que también elaboran, seleccionan y afinan sus propios quesos artesanales

Además de sus propios obradores en los que transforman leche cruda de oveja y de vaca en delicias como los quesos manchego y Gamoneu, trabajan estrechamente con una docena de pequeños productores que les proveen de “quesos en blanco” que afinan en sus cuevas, manejando así las condiciones de temperatura, humedad y ventilación de cada una de las referencias.

Casi una década después, cuentan con tres puntos de venta en Madrid (Carrera de San Francisco, 14, y Cavanilles, 6, además de Conde Duque, 15) y una interesante oferta de quesos artesanos españoles e internacionales –entre 40 y 50 referencias-. Además de la venta, se enorgullecen de “hacer pedagogía del queso” a través de encuentros, talleres, catas y otros eventos, incluidos viajes a los lugares de origen para conocer a los productores de sus quesos.

Poncelet

Yolanda Segura fundó Poncelet en 2004 iniciando una historia jalonada de hitos en cuanto a la venta de quesos en Madrid. Tras la tienda en Argensola, 27 llegó, en 2009, el primer centro afinador de España, poniendo el foco en una profesión de la que entonces parecía hablarse solo en Francia, la del maestro afinador: La Cueva; y, en 2011, el primer restaurante de Madrid especializado en quesos: Poncelet Cheese Bar, un verdadero paraíso que durante 11 años rindió homenaje a los queseros desde su ubicación en José Abascal.

El cierre del restaurante no significó el fin de los proyectos: en 2021 llegaba Catering Poncelet con un equipo de cocina que, entre otros triunfos, se hizo con el premio a la Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid, y que ofrece servicios a todo tipo de eventos, desde empresas a bodas.

En 2022 remodelaron su establecimiento en el barrio de Las Salesas convirtiéndolo en la primera tienda-obrador donde se elaboran algunos de sus productos y donde se ofrecen hasta 350 referencias de 11 países, además de cursos, maridajes o catas verticales, entre otros, y donde disponen de un Cheese Bar para disfrutar in situ de sus quesos.

La Quesería

Alrededor de 200 variedades son las culpables de que aquí huela –mucho y muy bien- a queso. En Blasco de Garay, 30, La Quesería es el establecimiento fundado por Raúl Castañeda en 1999 en la madrileña zona de Argüelles.

Pioneros en cuanto a las tiendas especializadas en queso en la capital, a base de explicar y explicar han logrado convertirse en una referencia dentro y fuera del barrio, y además de vender referencias de diferentes países y de preparar todo tipo de tablas, dispensan también excelentes embutidos elaborados por la familia en León.

Qava

En la siempre interesante zona del Retiro y entre restaurantes, vinotecas y terrazas más que apetecibles encontramos otro rincón quesero a tener en cuenta: Qava X Martín Afinador (Dr. Castelo, 34).

José Luis Martín, uno de los maestros afinadores más reputados del país, es el responsable de este proyecto, que se define como “una apuesta por los quesos artesanos españoles con más de 200 variedades a lo largo del año”.

Directamente desde la granja, cada semana llegan productos a este local, donde se puede conocer personalmente a los productores en eventos donde ellos mismos presentan sus quesos, aprender con los talleres sobre procesos, selección, conservación y degustación, degustar in situ tapas y tablas, realizar maridajes y, por supuesto, adquirir los quesos en su punto óptimo de consumo.

Los quesos de L’Amélie

Nos movemos a la zona de Arturo Soria para llenar la cesta en Los quesos de L’Amelie (Torrecilla del Puerto, 5).

El maestro quesero Javier García y la experta en comunicación Sandrine Naslin están detrás de este proyecto centrado en el queso artesanal de la mayor calidad, por lo que ofrecen una oferta muy seleccionada de referencias, solo artesanales y de leche cruda, originarias de los países con mayor tradición quesera: Francia, España, Italia, Inglaterra y Suiza.

Dejarse guiar por sus profesionales es la mejor opción para disfrutar de cada queso en su momento óptimo y también para descubrir exquisiteces como un Tomme Láctica fermier, un gamoneu del Valle de la Queseria Demues o un Blu di Búfala afinado con cerveza doble Malta.

Dispone de zona de tienda, con alrededor de 200 tipos de quesos que van rotando según la estacionalidad, un cheese bar para degustarlos in situ, y una terraza. Fuera de sus dominios también se encargan de montar todo tipo de catas, eventos, mesas e islas de queso.

Brie Alto

Un pequeño pedacito de Francia, en su vertiente más quesera, es lo que ofrece Brie Alto, con dos puntos de venta en Alonso Cano 10, junto al Mercado Chamberí, y dentro del Mercado Vallehermoso.

Abierto en 2020 por Pauline Vallantine-Dulac y Richard Dhieras –quien regentó una quesería en el mercado Capucins de Burdeos durante más de 12 años–, cuenta con unas 100 referencias, el 95% de ellas francesas, y en su mayoría elaboraciones de leche cruda y de pastor.

Mas que de la cantidad, se jactan de la mayor calidad, al seleccionar los mejores productos trabajando codo con codo con pequeños productores, algunos de los cuales elaboran en exclusiva para ellos mantequillas o natas crudas, además de quesos.

Aquí puedes adquirir packs de quesos o tablas precortadas y también personalizarlas según el momento de consumo.

Bon Fromage

Y otro mercado, el de Chamartín (Bolivia, 9), aloja Bon Fromage, una quesería con décadas a sus espaldas (el proyecto nació en 2006, recogiendo el testigo de la quesería original de 1962 situada en el mismo local) trabajando para dar a conocer el mundo del queso, a su juicio “uno de los mejores inventos del hombre”.

Con Salvador Valero, un mastercheese con más de 25 años de experiencia en el sector del queso, seleccionan y ofrecen hasta 200 tipos de quesos.

No dejes de preguntar si quieres algo de temporada, por tipo de pasta, por intensidad o incluso si quieres probar quesos premiados en los principales certámenes a nivel mundial como los World Cheese Awards.

La Boulette

Y terminamos en otro mercado, el de la Paz, del barrio de Salamanca, donde encontramos La Boulette que, aunque no está especializado únicamente en queso –venden también una excelente selección de jamones, embutidos, patés, conservas, legumbres y otras delicatessen- ofrece una magnífica selección del rey de los lácteos, con unas 300 referencias de quesos de España y Francia, principalmente, pero también de otras partes del mundo.