5 vinos para que te los den con queso (concretamente con estos)
El queso y el vino son dos alimentos que se combinan a la perfección. Y así queremos demostrarlo maridando cinco seductores quesos artesanos con otros tantos vinos únicos
Quesos y vinos combinan perfectamente. Foto: Quesos Ardiarana.
Si existe un producto en el mundo que puede competir con el vino en fama, ese es el queso.
Probablemente porque ambos son productos de gran prestigio creados hace miles de años por la mano del hombre.
Además, ambos tienen una cosa en común: su fermentación. Alcohólica en el caso del vino y láctica en el queso, juntos ofrecen la posibilidad de crear sensaciones organolépticas notables cuando se interrelacionan.
Los vinos que hemos elegido y combinado con diferentes quesos artesanos son excelentes opciones para disfrutar de una comida o cena fría durante la época estival. También es una magnífica forma de gozar con algunas de las elaboraciones vinícolas y queseras más relevantes de nuestro país.
Queso curado de oveja Kamiku & Enate Varietales
Combinaremos primeramente un destacado queso de oveja navarro con un gran vino tinto aragonés del Somontano.
Se trata del queso curado de oveja Kamiku que elabora en Legasa (Navarra), cercana a Francia, el matrimonio formado por Alberto Miguel Torena, veterinario, y Ainara Ansa, ingeniera agrónoma, en su quesería Quesos Ardiarana, es una distinguida elaboración realizada con leche cruda de oveja de rebaño propio.
Con una maduración de tres meses y medio, con regulares volteos manuales y cepillado de su corteza, el queso curado de oveja Kamiku presenta un agradable aspecto de color marrón en su corteza natural. Una vez abierto, se muestra blanquecino y cremoso, tonalidad conferida por la corteza de mohos naturales de Bertiz que lo protegen.
Posee marcados aromas herbáceos y a la leche cruda de oveja. En boca destaca por su cremosidad, por su sabor que nos traslada al campo, a las nueces, con una acidez muy apropiada y un regusto muy agradable y propio que lo hace inconfundible. Precio queso 1,2 kg: 22,00€
Para acompañar un queso tan gustoso y particular nos decantamos en un vino elegante y sedoso. La respuesta la hemos encontrado en la D.O. Somontano con una elaboración tan apropiada como Enate Varietales 2020, de Bodega Enate.
Es un vino creado a partir de la fusión 4 variedades de uva que se cultivan en sus viñedos, y que gozan de gran prestigio en la zona: cabernet, merlot, tempranillo y syrah.
Con una crianza de dieciocho meses em barrica de roble y un año más en depósito para afinarse y pulir su estructura tánica, el resultado es un vino elegante y con matices que presenta una tonalidad rojo picota intenso con una nariz muy expresiva que recuerda a los frutos del bosque con aromas florales y especiados sobre un fondo de toffee y praliné.
En boca indica carnosidad, amplitud, taninos nobles y mucha frescura. En el paladar se define por su largo recuerdo, envolvencia y un final en el que retornan los matices tostados. Precio en bodega: 23,50€
Queso de cabra Granja El Moro & Alta Alella Mirgin Opus
No nos movemos de Navarra, tierra de excelentes quesos artesanos, para centrarnos en una elaboración tan especial como el Queso Semicurado de Leche de Cabra producido por la Quesería Granja El Moro en el pequeño concejo de Figarol.
Su fundadora, la química Silvia Lázaro Alfaro, junto a su madre Fefa y su hermano Edgar, elaboran de forma artesanal quesos de cabra en la granja de su propiedad situada muy cerca de Las Bardenas Reales.
Granja El Moro es el empeño finalmente cumplido por la familia de Carlos Lázaro Delgado, conocido como “El Moro”, que desgraciadamente falleció en el 2012 sin haber podido ver el resultado de un sueño hoy hecho realidad.
Todas las producciones de Granja El Moro -quesos fresco, semicurado, curado y curado de leche cruda- están elaboradas con leche del rebaño de cabras de raza murciano-granadina (alrededor de medio centenar), propiedad de la quesería.
Elegimos para nuestro maridaje el Queso Semicurado de Leche de Cabra, producción artesanal con leche pasteurizada, con una maduración de entre 5 y 7 semanas.
Sin lavar, muestra una corteza de color verde blanquecino comestible que hace variar el sabor del queso y lo torna más profundo, un poco más picante y mucho más gustoso. En boca es suave, un tanto cremoso, con un punto de acidez muy equilibrado y con mucho sabor a leche de cabra fresca, incluso a yogurt, con recuerdos a sotobosque y hierbas del campo. Precio queso entero 500-600 g: 14,00€
Para combinar un queso tan propio y gustoso proponemos un excelente cava brut nature de tanta calidad como el Alta Alella Mirgin Opus 2018, de la bodega Alta Alella, que elabora en la comarca barcelonesa de El Maresme la familia Pujol-Busquets.
Es un cava ecológico de Paraje Calificado Vallcillera, que destaca por su exclusividad y sofisticación. Un espumoso de alta calidad ligado a un terruño en el que se elaboran vinos muy equilibrados y expresivos.
Se elabora con una selección de uvas chardonnay y pansa blanca del Paraje conocido como Vallcillera (Parque Natural Serralada de Marina), con una fermentación en depósitos de acero inoxidable y barricas de roble y una crianza posterior nunca menor de 36 meses.
Con un intenso color dorado brillante, burbuja fina y persistente, ofrece aromas a fruta blanca madura y a flores con delicadas notas minerales y salinas conferidas por la zona.
En boca se manifiesta con estructura y equilibrio, destacando su sabor a fruta madura y frutos secos con una acidez perfectamente integrada con los elegantes gustos conferidos por su larga crianza. Un cava opulento que casa a la perfección con el queso de cabra recomendado. Precio en bodega: 36,50€
Villasán Queso Azul Tresmil & Humm Dolç de Fred
Actualmente hay muy buenos quesos azules a lo largo y ancho de nuestro país, y en Asturias saben muy bien como elaborarlos.
Para aprovechar la ganadería familiar de más de 100 vacas lecheras de raza frisona, Yolanda Egocheaga inició en 2020 el proyecto Quesos Villasán, en San Justo (Villaviciosa) con la ayuda de sus hermanos José y Enol y de su pareja José Manuel Martínez.
Centrada en la elaboración de quesos azules, hoy produce -de momento, y hasta que se pongan en marcha las instalaciones propias en la quesería Granja Cantagrullas en Valladolid- tres tipos diferentes que se afinan en Asturias: un doble crema, uno sin lactosa y otro afinado con sidra de hielo.
Son pequeñas producciones de alrededor de 2.000 kilos al año. Quesos con un toque afrancesado, más finos organolépticamente hablando, lejos de las habituales elaboraciones tan típicamente asturianas como los tradicionales quesos Cabrales y Gamoneu, fuertes y picantes, muy intensos y con un amargor que quizás no sea para todos los paladares.
De entre los quesos azules de Yolanda nos decantamos por el Tresmil Afinado con Sidra de Hielo. De leche cruda y madurado de 2 a 3 meses, su principal peculiaridad reside en su corteza lavada con sidra de hielo que le confiere, cuando se produce la fermentación del queso, un ligero dulzor y una finura al conjunto.
Es un queso muy gustoso, con personalidad, que aunque claramente todavía le queda un tiempo de afinado para ser un queso redondo, recuerda bastante a un roquefort francés, o incluso a un buen Stilton inglés.
Cremoso, con muchos matices y la potencia justa, en boca denota sabores que recuerdan a la hierba y a los frutos secos, discurriendo en el paladar con elegancia y comedida potencia. Precio queso 1-1,5 kg: 33,00€
Para degustar convenientemente un queso azul de tanta complejidad, decidimos cortejarlo con: Humm Dolç de Fred 2021, vino dulce orgánico y ecológico elaborado por Bodegas Sumarroca en Subirats (Barcelona).
Lo producen con uvas sobremaduradas de la variedad moscatel de la Viña Arnan, situada en la Finca de la familia dando lugar a un vino dulce expresivamente aromático, suave, delicado y fresco que se recomienda tomar a una temperatura de entre 8-10ºC.
De tonalidad amarillo pajizo brillante, con aromas potentes y frescos característicos de la variedad moscatel, acompañado de un delicado perfume a flores blancas. En boca es suave, dulce de entrada y acaricia el paladar, con un final fresco y persistente que resulta idóneo para tomarlo con el queso azul Tremil de Villasan. Precio en bodega: 14,94€
Queso de Oveja Curado en miel y orégano Villarejo & Las Liras de Mont Reaga
En Castilla-La Mancha el queso forma parte de su cultura gastronómica desde hace siglos. Un bien común que se cuida y se protege porque forma parte intrínseca de su historia y de sus gentes.
Algo que saben muy bien en Quesos Artesanos Villarejo, empresa fundada en 1987 en Villarejo de Fuentes, en la Mancha Alta Conquense, dedicada a la elaboración de quesos artesanos de gran calidad.
Con la leche de las ovejas de su propiedad que pastan libres, elaboran especialidades tan destacadas y premiadas internacionalmente como el queso manchego con D.O.P., el tierno de oveja, el delicioso curado en manteca y romero, el curado al tomillo y el curado al Resolí (licor tradicional conquense), entre otros.
También el que recomendamos, el Queso de Oveja Artesano Curado en miel y orégano, un queso curado mantecoso, con una maduración mínima de 6 meses, que posee una corteza comestible que es su principal punto fuerte, pues la fusión de aromas y sabores aportados por la miel y el orégano lo convierten en un queso de grandes virtudes organolépticas.
De gran personalidad, nos recuerda mucho a un queso manchego tradicional, pero que es diferente por el aporte de la dulzura de la miel de castaño, junto a la frescura que le proporciona el orégano natural que recubre toda su corteza, lo que provoca en boca una sensación muy agradable que refleja muy bien la potencia habitual de un queso manchego curado junto a unos sorprendentes toques dulces y especiados. Precio cuña de queso de 1 kg: 20,00€
Sugerimos disfrutar un queso tan potente y delicioso, a la par que delicado y sutil, con un buen vino tinto de la zona. Elegimos Las Liras de Mont Reaga 2009, con IGP Vino de la Tierra de Castilla que elabora la bodega Mont Reaga en sus instalaciones de Monreal del Llano, en Cuenca. La firma vitivinícola es propiedad de la familia Gismero-Ferrández desde su fundación en el año 2003.
Con uvas cabernet sauvignon cosechadas en las viñas de su propiedad, elaboran uno de sus vinos más ilustres: Las Liras de Mont Reaga 2009.
Con una crianza de 24 meses en barricas nuevas de roble francés y 36 meses en botella, es un vino que necesariamente debe ser decantado, pues no está filtrado y necesita este procedimiento para poder mostrarse en todo su esplendor.
De color granate oscuro brillante, muestra aromas intensos a fruta negra madura con pinceladas minerales y especiadas. En boca es voluminoso, untuoso, fresco, elegante y amplio. Un vino para tomarlo a una temperatura media de entre 18-20º, que descuella por su finura, y que con el queso artesano de miel y orégano que les hemos propuesto, se convertirá en una grata experiencia gastro-sensorial. Precio en bodega: 35,00€
Queso Ruperto Corteza Lavada & Bruma Paraje Las Encebras
En la localidad de San Javier, localizamos a un grupo de mujeres emprendedoras -Mari Carmen Martínez, Llorema Madrid, Victoria Zapata y Guillermina Sánchez-Cerezo-, al frente de Quesos Ruperto, probablemente una de las mejores queserías artesanas de la Región de Murcia.
De carácter familiar, poseedora de su propio rebaño de ovejas, el nombre de la empresa hace referencia al abuelo de la familia, fundador de la ganadería.
Las ovejas se alimentan de los restos de sus cultivos: brocoli, cítricos, sandía, calabaza, etc., y tienen una finca en propiedad en Mahora, provincia de Albacete, en la que cultivan el forraje con el que también se alimentan.
Entre sus diferentes e interesantes producciones lácticas, elaboradas con leche cruda de oveja de raza Lacona (azul, rulo de oveja, tronco de mar, El Abuelo Ruperto y corteza lavada), elegimos éste último: el Queso Ruperto Corteza Lavada.
Sin aditivos ni conservantes (su corteza de color anaranjada es natural) se elabora a partir de leche cruda de oveja recién ordeñada.
De pasta semi blanda, durante su maduración (60 días), la corteza del queso es lavada con agua salada, y acaba desarrollando una bacteria muy aromática que le da un carácter propio al queso.
El resultado es un queso aromático, intenso, potente y sabroso, de textura fundente, y con recuerdos a leche dulce y cereal que, si se toma con corteza, le aporta un punch de sabor muy interesante.
Una producción muy poco común en nuestro país a la altura de selectos quesos franceses y suizos de corteza lavada que no desentonaría en absoluto si lo viéramos expuesto en alguna de las más célebres tiendas de quesos de París, Londres o New York. Precio queso 600-700 g: 24,00€
Maridar un queso con tanto temperamento con el vino más apropiado no es una tarea sencilla, porque precisa que sea una elaboración con personalidad que realce su sabor, como el también murciano Bruma Las Encebras 2022, que produce Bodegas Viña Elena, fundada en 1948 y propiedad de la familia Pacheco.
Es un vino blanco englobado dentro de la colección de la bodega denominada vinos Bruma del Estrecho de Marín, que se elabora con airén, variedad autóctona de Jumilla que, aunque muy valorada hace medio siglo, hoy no es tan utilizada y está en peligro de extinción en la zona.
Con el poco viñedo viejo que les queda, pues tiene alrededor de 40 años, Elena Pacheco e Isio Ramos elaboran este vino brisado con el que intentan hacer ver al aficionado al vino, la expresividad y el potencial de una uva con una interesante calidez en boca.
De tonalidad anaranjada, exhibe una nariz particularmente atractiva y mediterránea, con notas a hinojo y sotobosque, principalmente a romero y tomillo. En boca denota frescura, mineralidad, sabrosura y terruño. Un vino blanco con alma de tinto, con carácter y singularidad, que servido frío acompañará adecuadamente al queso de oveja con corteza lavada sugerido. Precio en bodega: 17,50€
José Manuel Torres. Periodista y bon vivant. Experto en rutas gastronómicas, restauración, vinos, cervezas, destilados y estilo de vida. Ha trabajado en Londres, para la radio del Servicio Latinoamericano de la BBC y el portal norteamericano Azureazure.com.
