Blue Stilton: el sabroso (y codiciado) queso azul inglés

El queso azul es una elaboración que se concibe con leche de vaca, oveja o cabra. Son producciones que tienen la característica común de poseer un cultivo del hongo Penicilium Roqueforti que le confiere su característica tonalidad, así como las virtudes organolépticas comunes en este tipo de quesos.

En todos los países con fuerte arraigo y tradición quesera existe al menos uno del tipo azul. Si en Francia tienen el roquefort, en Italia el gorgonzola y en España el cabrales, en Inglaterra, el rey absoluto es el Blue Stilton.

Un queso centenario

El Blue Stilton, a veces simplemente llamado Stilton, tiene una historia peculiar que arranca en el primer cuarto del siglo XVIII. El primer inglés que compró este queso fue Mr. Cooper Thornhill, propietario de The Bell Inn, famosa parada de postas y posada -hoy hotel y restaurante-, situado en la pequeña localidad de Stilton, en el condado de Huntingdonshire, a unas 80 millas al norte de Londres.

Cooper descubrió el queso azul en una visita a una finca cercana. En ese momento, todas las granjas producían de forma independiente su propio queso y este último era muy diferente a los habituales en sabor, olor y apariencia.

Irremediablemente enamorado de tan gustoso producto, adquirió los derechos para que su posada pudiera emprender la venta. Su negocio era muy popular por aquel entonces, pues estaba ubicado en una ruta comercial importante por la que pasaban muchos carruajes, por lo que su Stilton fue enseguida conocido y apreciado en toda Inglaterra, disparándose las ventas.

Lo que el posadero siempre calló es que él mismo había comprado el queso a la esposa de un granjero llamado Frances Pawlett, que vivía en el cercano pueblo de Melton Mowbray. Pero para entonces, y como suele ocurrir, ya era demasiado tarde para que el queso fuera conocido con otro apelativo. Y aunque jamás se ha elaborado en la localidad de Stilton, así sigue nombrándose en la actualidad.

Locos por el Blue Stilton

A lo largo de los siglos, el Stilton ha cautivado los exigentes paladares de los amantes de los quesos únicos. Incluso algunos personajes icónicos de la historia han manifestado su preferencia por un queso de sabor consistente que no deja a nadie indiferente.

El escritor inglés Daniel Defoe (autor de Robinson Crusoe), escribió sobre Stilton y su famoso queso en 1724 en su obra Tour por Inglaterra & Gales. A su vez, Charles Dickens era un ávido consumidor de Stilton y le gustaba acompañarlo con una copa de vino Fondillón de Alicante. Hay además constancia de que la reina Victoria de Inglaterra era una apasionada de este queso, que comía al natural o bien mezclado con platos de carne.

Winston Churchill acababa siempre sus cenas con una buena porción de Stilton combinado con unas copas de Oporto, champán o whisky (o con lo que fuera, porque el famoso estadista, y no queremos ser irrespetuosos, por lo visto se bebía hasta el agua de fregar).

Igualmente, Agatha Christie, la famosa escritora de novelas policiacas, terminaba sus frugales cenas con un pedazo de Blue Stilton servido sobre pan tostado.

Por su parte, Elisabetta Dami, la conocida escritora italiana de literatura infantil, creo su personaje, el ratón Gerónimo Stilton, por el amor que desde siempre le profesó al más acreditado de los quesos azules ingleses.

Cómo se hace el Stilton

El queso Blue Stilton, con DOP (Denominación de Origen Protegida), tan sólo se puede elaborar en tres condados ingleses: Nottinghamshire, Derbyshire y Leicestershire, y su ingente producción está en manos de seis queserías con licencia acreditada: Colston Bassett Dairy Limited, Cropwell Bishop Creamery, Hartington Creamery, Long Clawson Dairy, Tuxford & Tebbutt Creamery y Webster’s Dairy.

Como todos los quesos de origen protegido, Stilton es supervisado por una agencia gubernamental independiente, que lleva a cabo inspecciones aleatorias para garantizar que el queso se mantenga a la altura y exigencias de los estándares de calidad establecidos.

Un dato curioso que hay que resaltar, es que el Blue Stilton tiene una producción anual de alrededor de un millón de unidades, pero tan sólo un 10% es exportado ya que los británicos son sus mayores defensores y consumidores.

Elaboración

Se necesitan alrededor de 72 litros de leche fresca de vaca de raza Holstein para producir un queso Stilton de unos 7,5 kg. Una vez en las tinas, a la leche se le agregará fermento y cultivo de moho azul (Penicillium Roqueforti), luego se le añadirá el cuajo y posteriormente será troceado.

Después de unas horas, se escurrirá el suero, dejando una capa de cuajada expuesta. A continuación, se verterá a mano desde las cubas a las bandejas de cuajada situadas a un lado. Después de unos 5 días, la cuajada drenada será sólida y los quesos, ya con forma cilíndrica, irán a las salas de reposo, donde permanecerán un máximo de tres semanas, tiempo en el que serán volteados diariamente. Es el momento en el que Blue Stilton pasa a los almacenes de maduración, hasta su venta.

A medida que envejece y madura el queso, se agujerea con una máquina perforadora. Una vez que el aire entra en los agujeros, el Penicillium Roqueforti, que hasta este momento ha estado inactivo, puede comenzar a crecer, formando las típicas venas azulado-verdosas, asociadas con el queso Stilton.

Los expertos catadores de cada quesería son los que valorarán el aroma y el sabor, pues tan sólo aquellas elaboraciones que alcancen los estándares de calidad requeridos podrán llegar a convertirse en auténticos quesos Blue Stilton.

Un buen queso Blue Stilton –los entendidos opinan que los mejores son los que elaboran las queserías Colston Bassett Dairy Limited y Cropwell Bishop Creamery-, debe presentar una corteza de color marfil grisáceo con toques de moho blanco y vetas azul-verdosas que pueblen el interior, producidas por el hongo.

En cuanto a su textura, comparte la cremosidad que podríamos encontrar en quesos como la Torta del Casar. Sus aromas terrosos y húmedos, nos recordarán a las nueces, dependiendo de la maduración. Además, encontraremos también toques a fruta roja como la ciruela. Es un queso que evoluciona con el tiempo. Al principio es ligeramente ácido, y a medida que madura, se vuelve más picante.

¿Dónde adquirir queso Stilton?

Si viajamos a la capital británica, nos resultará muy fácil comprar Blue Stilton. Lo tienen disponible en los principales supermercados (Waitrose, Marks & Spencer, Tesco, Sainsbury’s…), o en céntricas tiendas emblemáticas de quesos como: Paxton & Witfhield o Neals Yard Dairy. Pero es especialmente agradable, pasarse un día por el concurrido Borough Market, mercado mayorista y minorista de alimentos situado en Southwark, y comprar una porción en alguno de sus animados puestos.

En España hallaremos Blue Stilton a la venta en la sección de quesos de los Supermercados de El Corte Inglés, en concreto el Heart England (27,95 €/k) y el Maryland Farm (27,50 €/k).

En Madrid lo encontramos en la tienda de quesos Formaje (Plaza de Chamberí), en Poncelet (Argensola, 27), en La Charcutería de Octavio, en el Mercado de San Antón o en Bon Fromage, en el Mercado de Chamartín.

En Barcelona, lo veremos exhibido en los puestos de quesos del mercado de la Boquería, o en tiendas especializadas como Vila Viniteca o Lait Crua. Por su parte, en Valencia hay tres puestos en el Mercado Central donde se adquiere sin mayores problemas: Manglano, Solaz y Quesos del Mundo.

El mejor maridaje

El Blue Stilton casa a la perfección con vinos PX, Fondillón de Alicante, Oporto o Madeira, con vinos blancos con uvas como la riesling, moscatel, malvasía o gewürztraminer, o con cerveza negra tipo stout.

Tradicionalmente se toma sobre finas rebanadas de pan tostado, nunca como aperitivo, mejor para finalizar una comida, pues por su sabor picante y salino es ideal para ello. Fundido y en platos de carne funciona maravillosamente. Si se mezcla con nata o leche vaporizada, para rebajar un poco su intensidad, se cocinan gustosas salsas que acompañan platos de pasta. Las croquetas con queso Stilton y una fina bechamel son una delicia.

Los ingleses, sobre todo durante las Navidades, tienen la tradición de embeber con vino de Oporto una buena porción de Stilton de no menos de 5 kilos. El queso literalmente “se bebe” poco a poco una botella que ha sido incrustada boca abajo en el queso. El resultado es excepcional, pues el dulzor del vino contrasta agradablemente con la potencia y la finura de sabor del queso.