Es tiempo de atún rojo de almadraba: 6 restaurantes de Madrid para disfrutarlo
Con ronqueos en directo y todo tipo de cortes y elaboraciones, estos son los restaurantes de Madrid que convierten el atún rojo salvaje de almadraba en la estrella de la carta
Surtido de crudos de atún rojo salvaje de almadraba. Foto: DeAtún.
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Con la llegada de la primavera, el atún rojo salvaje de almadraba se sitúa en el centro de la gastronomía. Con las cofradías gaditanas de Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes a plena actividad, las redes de las almadrabas vuelven a llenarse de estos colosos del mar -cada pieza puede pesar entre 200 y 300 kg- que se encuentran en su punto óptimo de maduración, con una infiltración de grasa perfecta que convierte su carne en una experiencia sensorial única: profunda, intensa pero también sorprendentemente delicada.
Pese a su estacionalidad, el atún rojo salvaje de almadraba, capturado mediante una técnica milenaria que garantiza la pesca selectiva y respetuosa, es uno de los indiscutibles embajadores del sabor andaluz.
También en Madrid, donde diferentes restaurantes celebran el producto convirtiendo a este ‘rey de los mares’ en protagonista absoluto de la carta, que brilla en diferentes elaboraciones y cortes, desde la untuosa ventresca hasta el intenso morrillo, pero también con ronqueos en vivo.
Azahara
Verdadero templo del atún rojo salvaje en Madrid, Azahara (Don Ramón de la Cruz 16), es uno de los imprescindibles de esta ruta. Creado por Sergio Fermosel e integrado en el Grupo Macarena (Macarena, Marimorena y Casa Julián en Madrid, y Jarana en Barbate), en temporada de almadraba alcanza su mejor momento, surtido por proveedores como Gadira y JC Mackintosh.
Con la máxima precisión, aquí se trabaja el atún rojo salvaje en todas sus expresiones, desde crudos y semicrudos hasta guisos tradicionales, poniendo en valor cada una de las partes del atún rojo. De aquí salen a diario entre 10 y 12 kilos de atún, cifra que puede superar los 100 kilos en los días que se celebran ronqueos en el propio restaurante.
Entre los platos destacados, el tartar de descargamento o el jamón de ventresca, ambos ahumados, el tataki de lomo blanco y, especialmente, el tuétano de atún, un plato que seguramente no encontremos en ningún otro restaurante de la capital y que se asan al horno de carbón para servir con un tartar de la propia carne del espinazo aderezada con el colágeno del pescado y una yema de huevo.
También destacables el atún encebollado, un guiso popular de toda la vida, o el morrillo de atún rojo.
Más allá del atún, Azahara trae otros sabores del sur en platos como las croquetas de puchero o choco y tinta, las berenjenas cordobesas con salmorejo, la ensaladilla rusa con ventresca y mojama y sus pescados. Su bodega, con más de 150 referencias y mucha presencia de vinos de Cádiz y otras regiones andaluzas, completan la propuesta.
Un paso más en la experiencia se encuentra en el piso inferior del restaurante, una suerte de speakeasy, de nombre Furtivo, donde se puede asistir en directo a un ronqueo, como se conoce al despiece tradicional y artesanal del atún rojo, que recibe el nombre del sonido ronco que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal y que permite aprovechar el 100% del pescado en hasta 24 piezas distintas.
La decoración, que representa la bodega de un barco de pesca, contribuye a hacer de esta experiencia todo un espectáculo. Ticket medio: 50-60 € / Menú degustación: 100 €.
El Campero
Precisamente el pasado mes de abril, coincidiendo con el inicio de la temporada del atún rojo salvaje de almadraba, desembarcaba en Madrid El Campero (Lagasca, 148). Delegación del icono de Barbate y del atún rojo fundado en 1978 por José ‘Pepe’ Melero, el que naciera como un humilde establecimiento familiar da el salto en la capital, abriendo una nueva casa instalada en un palacete del siglo XIX en el barrio de Salamanca.
Reconocido con dos Soles Repsol, El Campero Madrid mantiene la misma filosofía, carta y espíritu que han hecho legendario al original de Barbate: respeto al producto, cocina de raíz andaluza e innovación técnica. Ambos forman parte actualmente del Grupo Azotea.
MIL Studios ha sido el encargado de un interiorismo que busca también interpretar la identidad luminosa y atlántica del restaurante original y su localidad de origen a través de cerámicas texturizadas, piedra y maderas envejecidas en amplios salones que ocupan 700 m2 de espacio interior y 200 m2 de jardín.
Recién llegado a Madrid, El Campero traslada a la capital la carta, la filosofía y la identidad atlántica de su local original en Barbate
El concepto sitúa en el centro el atún rojo salvaje capturado mediante la técnica milenaria de la almadraba con una carta que es todo un homenaje al producto, explorado desde todos sus cortes, texturas y posibilidades culinarias.
Entre los crudos, delicias como la tosta de atún y trufa, la gilda de tarantelo de atún, el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca o el sashimi de ventresca ‘toro’ aburi con yema de erizo, conviven con elaboraciones al fuego y la brasa como el tarantelo a la plancha, las costillas de atún asadas o la ventresca en salsa de miso y mostaza.
Especialmente interesantes, los guisos tradicionales que recogen la memoria de la almadraba, como su más que clásico atún con tomate, el mormo de atún encebollado, el corazón aliñado, el galete estofado o la facera (carrillada) con salsa de Oporto.
Además, pescados a la brasa como la lubina de estero, o el bocinegro, salmonete o besugo, mariscos, siempre salvajes igual que los pescados y disponibles en función del mercado y una pequeña selección de carnes como la presa ibérica bellota 100 % de Joselito o la chuleta de lomo alto de Discarlux. Ticket medio: 70-90 €.
DeAtún
Su nombre ya es una declaración de intenciones y, sin trampa ni cartón, los cocineros Damián Ríos y Esther Llano hacen del atún rojo de almadraba la estrella de su restaurante DeAtún (Ponzano, 59)
Hasta 14.000 kilos anuales de atún rojo salvaje que provee Petaca Chica salen de este restaurante que ambos chefs regentan desde 2022, cuando se hicieron con la propiedad del negocio, en el que ambos trabajaban.
Inspirado por su Zahara de los Atunes natal, el chef transforma el atún rojo en una paleta de posibilidades y sensaciones a partir de más de veinte cortes -algunos no tan conocidos-, combinaciones con ingredientes inesperados y un respeto absoluto hacia el producto y sus tiempos de cocción (o de crudo).
Los crudos, de hecho, se cuentan entre los más demandados, aunque sobresalen también elaboraciones como el solomillo, el tarantelo o la parpatana.
Además, estando en la capital, son varios los guiños a la cocina madrileña que salen de estos fogones, como el cocido, que se sirve cada martes pero con el atún rojo salvaje de almadraba como protagonista, sustituyendo la carne que habitualmente forma parte del guiso por cortes de atún como la parpatana y el morrillo, que logran una melosidad y una textura notable en el caldo. Entre los vuelcos del cocido, también se incluyen costillas de atún y embutidos caseros de atún, como chistorra y longaniza, que mantienen el toque especiado del cocido clásico
Durante los meses de mayo y junio también organizan ronqueos, tanto abiertos al público como privados, una auténtica experiencia donde el propio Damián se encarga de explicar en qué consiste esta técnica de captura que ya usaban los fenicios en las costas del Estrecho, las cualidades organolépticas tan especiales del pescado y las peculiaridades de cada una de las piezas que van cortando con precisión los ronqueadores de Barbate que participan. Ticket medio: 60-70 €. Menú degustación ronqueo: 72 €.
Surtopía
Si la carta de Surtopía (Núñez de Balboa, 106) es un viaje en clave gastronómico por las 8 provincias andaluzas y sus ingredientes, en estos meses hay un producto que no puede faltar: el atún rojo salvaje de almadraba que llega directo desde Conil, Zahara o Tarifa.
Así, desde ya y hasta julio, este restaurante del barrio de Salamanca sabe (y mucho) a Thunnus Thynnus, con las mejores piezas surtidas por su proveedor de confianza, Gadira, y elaboraciones especiales como el tataki de descargamento, la ventresca, el mormo, el morrillo, la facera, la ijada y la mojama. Mencnión especial merece su sabroso arroz de ronqueo
Un sanluqueño afincado en Madrid desde hace más de 25 años, Jose Calleja, avala una propuesta que nos trae la esencia de la tierra de la manzanilla. Abierto desde enero de 2012 y siempre dispuesto a evolucionar y sorprender, ofrece platos, medias raciones y menús degustación para descubrir su cocina, popular y sabrosa, con clásicos como huevos de choco a la roteña, el menudo de callos con garbanzos a la sanluqueña, la urta del Estrecho a la sal con salpicón gaditano de pimientos o el arroz Bajo Guía con fondo de galeras, chocos y langostinos.
Ahora que viene el calor, se incluyen recetas con ajoblanco, gazpacho o salmorejo; elaboraciones frescas como el carpaccio de gambas al ajillo, su famosa ensaladilla o sus boquerones rebozados.
Para acompañar este recetario, Calleja propone una selección de generosos, vinos tranquilos con uvas autóctonas (con especial foco en los vinos del Marco de Jerez) y una destacable carta de champagnes de pequeños productores. Ticket medio: 65 € / Menú degustación: 75 €.
Lobito de Mar
Lobito de Mar (Jorge Juan, 10), el concepto marino de Dani García, se rinde también al producto estrella de la temporada y, por tiempo limitado, presenta una propuesta especial junto a Gadira, uno de los proveedores de referencia de este producto.
Fiel a su manera de mirar al mar, el restaurante plantea un recorrido que explora el atún desde distintos cortes y técnicas, combinando elaboraciones en crudo, donde se aprecia con claridad y la textura y la calidad de la materia prima- con otras que conectan con el recetario tradicional del sur, siempre desde ese puntito contemporáneo que le caracteriza.
El viaje arranca con bocados como el chirashi shushi de lomo negro con yema de huevo curada y furikake o el sashimi de o’toro con ponzu y yuzu kosho y continúa con platos como el tiradito de lomo blanco con leche de tigre de ají rocoto, aguacate y cilantro. Más intensos, llegan la ventresca de atún en escabeche con patatas chips y la fideuá gaditana de parpatana de atún a la brasa, que conecta directamente con el sabor del sur.
Ponzano
Lleva trece años celebrando sus propias Jornadas del Atún Rojo y por algo será. Aunque profundamente castizo, Bar Restaurante Ponzano (Ponzano, 12), que cumple este año cuatro décadas en activo, vuelve a rendir tributo al atún rojo salvaje de almadraba llegado directamente de Barbate.
Con Paco García y Melania Berdún al frente -y llevan 25 años-, Ponzano celebra hasta el próximo 28 de junio sus XIII Jornadas del Atún Rojo, para las que ofrece las recetas más suculentas con este túnido, con cortes que van del morro hasta la cola.
Seguramente sus platos más reseñables sean los guisos de atún, elaboraciones que conectan con la cocina de siempre y que además muestran la versatilidad de este producto.
Nuevos este año son la cola de atún guisada como si fuera rabo de toro, un plato que traslada la receta tradicional de vacuno al universo del pescado, y las carrilleras de atún rojo estofadas, elaboradas a partir de un fondo de carne con huesos tostados, verduras y un toque de oloroso que se reduce hasta alcanzar la intensidad de una demi-glace antes de cocer en él las piezas.
También entre las novedades, el chuletón de atún, que se sirve crudo, en formato carpaccio y compuesto por tres cortes -cargamento, tarantelo y ventresca-, en honor al restaurante La Fresquita de Perea, en Zahara de los Atunes.
Además, forman parte también de estas jornadas el salmorejo con atún rojo marinado, la semi-mojama de atún rojo, las migas de atún rojo con aceite picual, el tartar de atún con guacamole, el atún rojo en escabeche o en la versión encebollado al estilo Barbate, la parrillada degustación de tres cortes: lomo, solomillo y ventresca, la parpatana o el morrillo de atún rojo al horno Josper, la ventresca a la parrilla, o el lomo de atún a la parrilla con salsa de tomate casera, huevo campero y patatas paja (homenaje al Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes).
Como siempre, la materia prima sin apenas sin tratar es la protagonista en todos ellos, para disfrutar al máximo de su sabor y textura. Ticket medio: 50 euros.
