Brazza: cocina de fuego que va más allá de la parrilla argentina

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Cuatro o cinco ingredientes por plato. No hace falta más para hacer magia con el fuego y conseguir que un simple brócoli aderezado con salsa se sésamo y maní se convierta en uno de los mejores entrantes que esta periodista ha probado en mucho tiempo.

Puede que no sea este el plato estrella de Brazza, recién abierto en la calle Orfila, 7, en Madrid. Y, sin embargo, nos sirve para adivinar los mimbres de la propuesta de su ideólogo, Franco Malacisa.

Enérgico, intenso, hiperactivo… o así se percibe a este chef argentino que, tras cocinar por medio mundo aterriza en Madrid con la pretensión de abrir “siete u ocho restaurantes” en la ciudad. El primero, Brazza, abría sus puertas en septiembre. El segundo, Fenzze, en octubre. El plan avanza según lo previsto.

Cocina a la ‘brazza’

Pero volvamos al brócoli. En el amplio salón del primer piso del local que antes acogió a Fayer, especializado en cocina israelí, Franco va y viene mientras gesticula, ríe y hace sentir a todo el mundo como en casa. En un segundo plano, su hijo Donato equilibra el tándem. Atento, vigilante, sereno, está al cargo de la dirección del local y en estos primeros momentos comparte cada servicio con él.

Las brasas, ya en el nombre, mezclado con la doble z que es marca de la casa -su restaurante original en Buenos Aires se llama Chizza– son la estrella del establecimiento, por el que pasan “prácticamente todos los platos de la carta” entre los que, por supuesto, hay carnes. Sin embargo, el concepto no es el de asador o parrilla argentina al uso.

“Al final lo que hago es cocinar como mis abuelas, pero de forma profesional”, resume el chef. Como tantas familias argentinas, sus raíces son italianas. “De ellas aprendí a exprimir el producto al máximo”, reconoce.

Su intensísima y viajera vida no ha dejado de añadir matices, ingredientes y técnicas a esa base, y tras haber vivido y trabajado en Cinque Terre, Gales, Escocia, Oxford, Londres, París, Moscú, Ucrania y Siberia se puede decir que su cocina es, cuanto menos, difícil de encasillar.

Nunca había estado en España, sin embargo, donde aterrizó para un viaje de placer con su esposa. Una estancia que prendió una chispa que les hizo atravesar de nuevo el Atlántico, esta vez con un ambicioso proyecto entre manos.

Muy ligada al producto, pero también a la inspiración de Franco, la carta de Brazza es dinámica y cambiante

La estabilidad de nuestro país “que no tenemos en la Argentina” apuntaló el plan, un desafío personal para padre e hijo que se apoyan también, entre otros profesionales, en Eddy Espín, con una sólida trayectoria en Grupo La Ancha.

Qué pedir en Brazza

“La idea es darle la vuelta al tópico de asador argentino”, recalca. “Lo que buscamos es el mejor producto”, ya sea ternera rubia gallega, entraña llegada de Estados Unidos, lomo alto argentino, wagyu o angus. “Ahora mismo creo que tenemos algunas de las mejores carnes que se pueden encontrar en Madrid”.

Pero, recalca, no solo carne. Y como “en la cancha se ven los pingos”, como reza el dicho argentino, empiezan a desfilar por la mesa platos como el paté de campo con tostadas ‘a la brazza’ y mermelada casera de ciruelas, empanadas de carne -estas sí, cien por cien argentinas-, ensalada de espárragos grillados con remolacha, naranja, cherry, queso feta y albahaca, o mollejas, que se sirven con crème fraîche de chimichurri, limón y salsa de yogur, un plato que sirve para ejemplificar su cocina: influencias y sabores diversos mezclados con total libertad.

Provoleta caprese, hummus con tahína, kalamatas y zaatar o chipirones fritos con mayonesa de kimchi son otros de su platos, intensos y con contrastes, que confirman idéntica personalidad de su chef.

Es en las brasas donde las recetas alcanzan su máxima expresión: desde los entrantes como el brócoli, el pulpo o las alcachofas a los principales. Tanto unos como otros cambian en función del producto disponible -y, por qué no decirlo, el impulso creativo de Franco-, pero es probable que se encuentren en el menú filete de cuadril angus premium argentino con patatas baby a la chapa y criolla, lomo alto de rubia gallega, brochetas de solomillo o lomo bajo argentino angus premium. Se agradece, por cierto, no tener que luchar por conseguir la carne poco hecha, a diferencia de lo que sucede en muchos restaurantes de Argentina.

La idea es incorporar también más pescados a la carta -de momento, solo atún rojo, que se sirve con mango, aguacate, cilantro, miel y soja-.

En cuanto a los postres, se dejan ver en la carta clásicos argentinos, como el queso y dulce -de batata o membrillo-, la tarta de café, cholocate, galleta y dulce de leche (chocotorta), el panqueque de dulce de leche y una notable pavlova con frutos rojos y fresas de temporada.

Para acompañar la cocina, una bodega ‘en construcción’ que incluye vinos singulares, procedentes en su mayoría de pequeñas parcelas, con predominio de etiquetas españolas, entre las que se echa de menos alguna referencia argentina más. Una carta de coctelería con una decena de tragos clásicos completa la propuesta líquida de un restaurante de esos cuya comida nutre y reconforta. Para volver.