Allégorie: la alta cocina francesa reclama su sitio en Madrid
Con las salsas como bandera y una sólida base de cocina francesa tradicional, el chef Romain Lascarides firma una propuesta sofisticada que aspira a todo en la capital
Técnica, producto y precisión bajo el mando de Romain Lascarides. Foto: Allégorie.
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Nació en Grenoble y se formó en las cocinas de los destinos más exclusivos de Francia, como Saint-Tropez y Courchevel, donde trabajó codo con codo con algunos de los chefs más grandes del país galo, como Arnaud Donckele y Yannick Alléno, con 10 y 17 estrellas Michelin respectivamente. Cuando decidió volar solo, sin embargo, Romain Lascarides escogió Madrid para abrir Allégorie, su primer y personalísimo proyecto.
Corría 2022 y Madrid ya atraía todas las miradas por su estimulante escena gastronómica. Aperturas y novedades, premios y reconocimientos, jóvenes cocineros y chefs consagrados: todos querían un restaurante en la capital.
También Lascarides que, según cuenta a Tendenciashoy, tras su formación en Francia y una etapa de dos años viviendo en Sídney aterrizó aquí con convencimiento: “conocía la ciudad, me gustaba y sabía que Madrid estaba desarrollándose mucho gastronómicamente”. Y dio el paso: “sentía que entre toda la oferta había una ventana para mi cocina”.
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Cocina francesa contemporánea y cosmopolita
Su propuesta se materializa en Allégorie (Bretón de los Herreros, 39), un restaurante de alta cocina francesa que conjuga técnica, precisión y producto y se caracteriza especialmente por salsas y fondos meticulosamente elaborados.
“La salsa es el corazón de nuestros platos”, explica. “A veces partimos de recetas clásicas que actualizamos a través de la técnica para hacer algo más ligero, sin reducir, o bien lo modernizamos con algún ingrediente que nos pide el plato”.
Precisamente el dominio de salsas y fondos ha acompañado a Lascarides durante toda su trayectoria, desde la escuela hostelera Lesdiguìère, en Grenoble, a los restaurantes triestrellados La Vague d’Or de Arnaud Donckele ubicado en el complejo de lujo Cheval Blanc en Saint-Tropez, y El 1947 de Yannick Alléno -actualmente el chef vivo con más estrellas Michelin del mundo, igualado a Alain Ducasse- en Los Alpes franceses.
De sus dos principales maestros, emblemas de la alta cocina francesa, adquirió los conocimientos que guían ahora su restaurante: desde la filosofía culinaria a las técnicas y el catálogo de productos, pero también cómo funciona una cocina y cómo se construye un cocinero.
Qué pedir en Allégorie
Tras un breve periodo en solitario, la entrada del empresario Pierre Couturier en el proyecto llevó Allégorie a la ubicación en Chamberí donde lo encontramos hoy. La esencia, sin embargo, se mantiene intacta: cocina francesa de altos vuelos, perfectamente ejecutada y una puesta en escena a la altura.
Nos recibe, a pie de calle, con un espacio de barra perfecto para tomar una copa de vino e, incluso, algún entrante como las ostras Marennes-Oléron, el caviar Royal Baïkal, una tabla de quesos franceses o la original hambur’gras, un brioche de escalope de foie gras y magret de pato.
Para descubrir la propuesta del restaurante hay que subir al primer piso, un espacio muy amplio, decorado con elegancia y sencillez con madera y tonos arena salpicados por toques de color y delicadamente iluminado.
Aunque existe carta al uso -no demasiado extensa- merece la pena decantarse por uno de sus menús: Sinfonía, de seis pasos (95 euros) disponible viernes y sábado, Preludio (43 euros) de martes a jueves, y Adagio (75 euros), que se puede pedir en todos los servicios.
Para la primera visita recomendamos el último, ya que permite conocer, en cuatro pasos eligiendo entre tres entrantes, cinco principales y tres postres, la esencia de la cocina de Lascarides sin que resulte un desembolso excesivo.
Arranca con un aperitivo según la inspiración del chef, en nuestro caso un sorprendente y delicioso foie gras con pinot noir, dátil Medjool y limón confitado que la jefa de sala, Marie de Badereau de Saint-Martin, se encarga con profesionalidad exquisita de explicar, ya sea en español, inglés o francés.
Le sigue la vieira, laminada, marinada con balsámico blanco y ahumada. Se acompaña de manzana Granny Smith que le da un muy agradable toque de acidez y frescura, coliflor y almendra tostada y, al lado, un helado de trufa también hecho en casa.
Entre los principales, la ternera blanca marinada en leche es buen ejemplo de la cocina de raíces francesas pero alejadas de artificios innecesarios de Lascarides. Se acompaña de una molleja empanada en brioche y una guarnición de patata ratte, almendra tostada y un toque de queso comté. Se termina en la mesa con el jugo de la propia ternera reducido con aceite de almendras.
Perfectamente ejecutado también el rodaballo, maridado en miso blanco. En la base, un condimento con kumquat (naranjo enano) y pomelo, y se acompaña de apionabo en tres texturas -asado, en crema y al natural-. Aun hay espacio para dos salsas en el plato: un jugo de verduras tostadas con toque de manzana, naranja y chocolate, y una emulsión de maíz tostado y apionabo que redondea lo que es un auténtico platazo, de esos que reconfortan y duran en el paladar (y el recuerdo).
Entre los postres, que son platos realmente generosos, destacamos la vainilla, con una base de nata con vainilla de Madagascar y caramelo salado que se oculta bajo un velo de leche. Al lado, helado de vainilla y carbón, y se completa con arroz con leche, que esconde en su interior cremoso de basmati y arroz salvaje inflado. Como último detalle, una vaina de vainilla soplada que aporta una nota crujiente.
Los más chocolateros se derretirán con el postre de cacao, que lleva como base un crumble de anacardo y pera conferencia cubierto por un cremoso de anacardo y namelaka (crema) de chocolate negro. Pone el broche un helado de chocolate que lleva un toque de mucílago, el nombre de la pulpa que recubre la semilla del haba de cacao (sí, es comestible. No, es normal que no sepas lo que es).
Vinos y cócteles
Es recomendable estudiar la carta con uno de sus cócteles en la mano, ya sea el parisino Madeleine, con Cointreau, Amaretto, y zumo de piña, el especial de la casa Chartreuse Sour, con Chartreuse verde, menta fresca, y zumo de lima, o el famoso French Negroni, elaborado con Cognac Courvoisier VSOP, Campari, y vermut rojo.
Le falta algo de profundidad a la carta de vinos, con muchísima presencia de referencias españolas, más de las que cabría esperar en este tipo de restaurante, donde sí se puede tomar por copas una selección de tintos y blancos galos.
Algunas etiquetas de vinos naturales y una buena selección de espumosos, esencialmente de la región de la Champagne, completan la carta.
Desde su apertura, a finales de 2023, Allégorie ha cosechado diversos reconocimientos, como el Travellers´Choice Award de Tripadvisor, y ha entrado en las guías Repsol, TimeOut y Macarfi. Recomendado también en la Guía Michelín, por cierto, el chef no oculta su ambición y no se cierra a nada: “Si ha de llegar la estrella llegará”.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy.
