Manifiesto 13: así es el restaurante que tiende puentes entre Italia y Perú

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Nunca fue un italiano al uso. Pese a que la pasta fresca es su especialidad y su carta, inspirada en el recetario de diferentes regiones del país transalpino, se diseñase junto al prestigioso chef Simone Nebbia. Que el restaurante fuera un personalísimo proyecto de los hermanos Nicolas y Mark Ducan, peruanos afincados en Madrid, es ya una pista. Su filosofía ‘a modo nostro’ que rehúye de etiquetas y afanes puristas, lo cerciora.

Dos años más tarde de su inauguración en Chamberí, a pocos pasos de la plaza de Olavide, Manifiesto 13 (Hartzenbusch, 12) inaugura una nueva etapa, una “evolución natural y tranquila”, según sus responsables, que coincide con el fichaje de la chef Danitza Alpaca.

Nacida en Arequipa y formada en la primera promoción del Institut Paul Bocuse de Lima, tras su paso por diferentes restaurantes que van desde el prestigioso Astrid y Gastón en Perú al tres estrellas Michelin extremeño Atrio, pasando por Mugaritz y Oroya (The Madrid Edition), Daniela comanda la nueva propuesta de Manifiesto 13 que es también un nuevo capítulo en ese diálogo entre las raíces peruanas e italianas que están en la base del proyecto.

La cocina mestiza de Manifiesto 13

Si el ‘manifiesto’ inicial de Manifiesto 13 partía de la cocina italiana y se permitía jugar con sus recetas con una mirada extranjera y viajera (la de Nicolas y Mark, que traían consigo sus vivencias en Perú, Colombia, Venezuela o España), Danitza aboga por una cocina mestiza que vuelve la vista a Perú y a la huella que la inmigración italiana dejó en su gastronomía.

Es, según los hermanos, un “cerrar el círculo”, un “viaje a la inversa” con una peruana que mira a Italia y a un origen que funciona como “motor creativo”.

El recetario, sin embargo, no se limita a la cocina bachiche, como se conoce a la fusión peruano-italiana en la gastronomía, sino que deja sentir la voz propia de la chef, una voz que “no contradice lo que ya había, sino que lo lleva más allá”, apuntan Nicolas y Mark.

A efectos prácticos, este enfoque se traduce en una carta donde conviven ingredientes y técnicas peruanos e italianos, sin necesidad de proclamarse en cada plato, pero siempre presentes en el trasfondo. O, lo que es mismo, ajíes, carapulcra o tiraditos se encuentran con pastas frescas y ostras, guisos de cocción lenta, hierbas aromáticas y aceites mediterráneos.

“Es una cocina que nace desde el respeto al producto, al tiempo y al entorno”, explica Danitza. “Trabajamos con ingredientes locales y también con otros que llegan de diferentes lugares, siempre que aporten valor y dialoguen con nuestra propuesta gastronómica de forma coherente y respetuosa”.

Qué pedir en Manifiesto 13

Al otro lado de las grandes cristaleras que nos separan del bullicio del barrio, un espacio de estética industrial pero con una atmósfera muy acogedora da cabida, en dos plantas, a unas 70 personas. Tuberías vistas, paredes desnudas y un esqueleto de hormigón se suavizan con maderas naturales, luz cálida y formas redondeadas en una sala que otorga todo el protagonismo a su una barra de piedra y metal negro tras la que puede verse la cocina, también abierta al a la vista.

Muy instagrameable, una estantería de madera recoge las filias de Manifiesto 13: especialmente vinilos y botellas de vino de todo tipo de uvas y orígenes, aunque con fuerte presencia de vinos naturales.

Sin clichés ni etiquetas, a la mesa comienzan a llegar los entrantes, que ya van dando pistas del viaje de los Andes al Mediterráneo en que se va convirtiendo la comida. Es el caso de la ostra (Sorlut Nº3) acompañada con ajoblanco de hinojo, almendra y uvas encurtidas en chardonnay, fresca y deliciosa, y la sabrosa viera con leche de tigre de parmesano y aceite de albahaca.

Al centro, el pan de Alma Bakery que acompaña a la mantequilla de la casa, que sale convertida en prácticamente una mousse y que es absolutamente irresistible.

Si nos dejamos aconsejar, es posible que acompañemos estos primeros bocados con un cóctel: lo mejor es dejarse recomendar por Walter M.Campos, recién aterrizado en Manifiesto 13 pero que ya ha iniciado su propia revolución de la carta líquida.

Entre sus propuestas, una versión propia -y muy acertada- del clásico americano, con Campari y vermouth rojo que aquí se culmina con arándano azul y manzana que, combinados, dejan un original y adictivo sabor a aceituna negra peruana y que es perfecto para abrir el apetito.

También entre los entrantes, tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete, tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde o el tomate con anchoa, parmesano y albahaca.

Pastas de autor: el sello de Manifiesto 13

Las pastas continúan siendo la referencia de Manifesto 13. Todas hechas en casa, Danitza pone su sello con mucho acierto en el pappardelle con velouté de loche, limón negro y aceite de vainilla; el rigatoni con hongo Porcón, kale y setas de mercado; y la trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados que evoca un guiso de mariscos peruano.

Platos pensados para pedir al centro y poder probar, tampoco hay que perderse los ñoquis con carapulcra, papada curada y un toque de cacao que remiten al guiso tradicional de papa seca y ají panca.

Para acompañar, y siempre según recomendación de Walter, un cóctel bautizado como Uva, con uva italiana, vino naranja y pisco torontel, que combina sabores italianos y andinos, o bien el Naranja Sanguina, con campari, naranja sanguina y gínca berries sobre una base de vodka 14 inkas.

Entre los principales, de nuevo Italia y Perú se entrelazan en platos como o el salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier, la lengua tonnata con demi-glace y hoja de alcaparra o las mollejas de ternera glaseadas en salsa meuniere con coliflor y manzana, a medio camino entre lo clásico y lo mestizo.

Solo cuatro postres, pero muy escogidos, completan la carta: camote (batata caramelizada) con stracciatella y aceite de oliva; babá con piscocello con amarena y crema mascarpone; piña caramelizada con filo y crema diplomática; y un muy conseguido bizcocho de chocolate, lúcuma y lechuga de mar.

Si no eres de postre, pídete mejor un cóctel, por ejemplo el Rocoto: pura esencia peruana con rocoto picante mezclado con mezcal, limón mandarino, queso paria, un toque de humo y otro de sal. O atrévete con el Setas, pura sorpresa en la copa (de hecho, ni siquiera te lo vamos a explicar).

Si no eres de cócteles, la propuesta de vinos está igualmente cuidada en esta nueva etapa, muy pensada para acompañar y amplificar la cocina peruano-italiana con referencias procedentes de proyectos vitivinícolas independientes que trabajan con variedades autóctonas.

En la carta, blancos frescos como el riesling de Mosela, el albariño de Albamar o el godello berciano; tintos con raíz italiana como el Valpolicella, el Nero d’Avola o el Primitivo de Puglia; y referencias menos habituales como el pecorino de Abruzzo (un blanco crujiente) o el riesling austriaco de Kracher. Además, el wine orange Pépin de Alsacia, rosados gastronómicos de Penedès o Cigales, y una selección de espumosos —del moscato d’Asti al crémant d’Alsace— para quien busca la frescura y sofisticación de las burbujas.