Del anticucho al nigiri de panceta: así es Mítiko, el restaurante que conecta Perú, Japón y España

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Nunca hubiera podido prever, cuando de niño soñaba con ser arquitecto y diseñador de interiores mientras cultivaba ajíes y rocotos en su pueblo de Cajamarca (Perú), que acabaría como chef ejecutivo de un restaurante en Madrid.

Hoy Jorge Rodríguez se mueve infatigable entre los fogones de Mítiko (Sor Ángela de la Cruz, 22) donde defiende una cocina nikkei “en constante evolución” que se nutre de su bagaje en decenas de cocinas, desde una pequeña cevichería en Lima a restaurantes en hoteles de cinco estrellas, pero también de su personalidad y sus recuerdos. “En mi cocina trato de transmitir de dónde vengo, dónde he vivido”, no se cansa de apuntar.

De donde viene es el interior peruano, la serranía norte de Perú, un lugar donde se cocina con patatas y aguacate, con arroz de trigo, choclo o ajiaco, productos que hoy están en la base de su cocina. También el barro, la piedra o la madera de su los paisajes de su infancia tienen ahora presencia en la decoración del espacio e, incluso, en las mesas en forma de vajillas que él mismo diseña.

Tras aprender a cocina “por pura necesidad” tras la muerte de su madre, acabó formándose como cocinero en Lima, un mundo en el que le introdujo su tío Cecilio, con quien comenzó limpiando pescado en un humilde ‘huarique’ para después saltar a las ollas industriales del Hotel Plaza del Bosque, en el limeño barrio de San Isidro, y luego a cadenas como Hilton, Thunderbird, Accor o Costa del Sol Wyndham.

Una oportunidad en España en 2017, unida a su inagotable curiosidad, le hizo saltar el charco y, tras pasar por Cantabria, Madrid e Ibiza e incluso abrir su propio restaurante, Latigazo, da ahora rienda suelta a toda su creatividad en Mítiko, uno de los establecimientos del grupo gastronómico que lidera Lulu Zheng, y que integran Le Chinois, Preciados 33 e Issei.

Un puente entre Perú y Japón con parada en España

Su desembarco en Mítiko, que ya funcionaba como restaurante asiático, supuso la apuesta por una cocina “cien por cien nikkei” que, sostiene el chef, “es mucho más que una moda pasajera”.

Fusión de las cocinas peruana y japonesa, se originó a partir de la inmigración nipona a Perú desde finales del siglo XIX y hoy triunfa en el mundo, al juicio de este chef, precisamente por esa combinación de sabores, intensidades, ingredientes, técnicas y culturas.

Rodríguez sube la apuesta con su propia creatividad, que tiene como resultado bocados exquisitos que van del ceviche clásico de corvina, leche de tigre, ají charapita, puré de boniato, choclo, chulpi y brotes de cilantro al más audaz nigiri de picaña madurada, emulsión de tomate y aceite alberquina, tartufata y arroz suflado, con su propio guiño a la despensa española a través del aceite de oliva virgen extra.

El corazón de la propuesta, sin embargo, sigue siendo la cocina peruana tradicional, por lo que Rodríguez hace traer de Perú ingredientes como los ajíes, ya sea amarillo, rocoto, limo, loche o panca, para los que no encuentra sustituto en España. “Soy adicto a aromatizar los ceviches con un ají muy exótico que es el charapita, que tiene un picante intenso pero que desaparece muy rápido”.

Otros productos como la patata, la yuca o el boniato sí proceden de huertas españolas, siempre de la mayor calidad, así como los aceite de oliva, los pescados, con proveedores como Balfegó para el atún, o las carnes, que llevan el sello de Discarlux.

Por su parte, las salsas y bases, como la leche de tigre o los aceites infusionados, son elaboradas artesanalmente en el restaurante, lo que añade carácter propio a cada plato.

El menú ideal en Mítiko

¿Qué pedir en Mítiko? Entre los platos que son un ‘must’, se puede empezar con un bocado fresco como la zamburiña, que lleva leche de tigre, ají amarillo, mantequilla de miso, aceite de sacha culantro, quinoa crocante, brotes y un toque de trufa y seguir con unos taquitos de alga nori, pez mantequilla flambeado con chimichurri de ajíes y mayonesa de rocoto.

Inspirados en la comida callejera más popular de Perú, las brochetas de ternera, salsa anticuchera, yuca y choclo al wok, chimichurri de ajíes peruanos, yakiniku y salsa de casa que Rodríguez no se atrevería a sacar de la carta debido al éxito que cosechan cada día, y los nigiri de cigala “que llevan un toque ahumado muy callejero”.

Con un toque muy personal, el ceviche Mítiko de corvina, langostino tigre, chipirón, leche de tigre, rocoto, zarandaja y brotes o el maki ahumado, con picaña madurada, aguacate, chalaquita, gamba frita y salsa anticuchera que se sopletea y se termina con mayonesa de ají amarillo y sésamo. “Trato de traer la cocina peruana y nikkei pero hacerlas mías, estos sabores no se encuentran así en otros restaurantes”, apunta el chef.

Por la carta también desfilan la causa nikkei, un tartar de salmón con puré de patata, ají amarillo, lima, cremoso de aguacate, mayo rocoto y kimchi, y el sabroso miti udon que se prepara en salsa de chupe (muy típico de la serranía de Perú), con miso, hojas de huacatay, chipirón, langostino tigre y verduras al wok en salsa nikkei de la casa.

De la tradición de la cocina chifa -fusión de las gastronomías peruana y china-, vine el arroz chaufa que se elabora con panceta de cerdo crocante, arroz jazmín, pachikay, bimi, pachikay al wok, tortilla de huevo y shitakes, negi, soja, char siu de lychee y maracuyá.

Tampoco puede faltar un lomo saltado con solomillo de ternera al wok, ají amarillo, cebolla roja, oreja de buda, pakchoy, cherry, cilantro, salsa de soja y ostra, yuca frita y arroz con choclo y, como recomendación personalísima del chef, la costilla de ternera cocida a baja temperatura, ajíes, chicha de jora, espuma de loche, shimejis, zanahoria baby y arroz alverjado de cuya originalidad se siente especialmente orgulloso.

Para terminar de forma ligera, el postre de yuzu y maracuyá con queso crema, almendras, bizcocho, pisco, merengue y frutos del bosque o una fantasía chocolatera de mousse de chocolate al 70%, namelaka de chocolate, ají charapita, helado de chocolate, crocante de cacao y nips de cacao peruano, perfectamente equilibrado y cero empalagoso por las notas saladas y picantes.

La coctelería, “cien por cien a base de piscos”, es otro bastión en Mítiko, con una barra de piscos -solo piscos- que va de los clásicos pisco sour o chilcano al Kushi, con pisco macerado en jengibre, chicha morada y limón, y el Inti, con pisco Hermano, maracuyá, Campari y limón. Como base en todos ellos emplean un pisco que también llega desde Perú y que se macera en casa con ajíes, raíces, plantas, frutas o flores.

Viajar a Perú sin salir de Madrid

La renovación del local, también supervisada por Rodríguez, le ha dado más presencia a los toques rústicos, con madera y vegetación, así como textiles y colores que invitan a viajar a Perú y Japón.

Impecable la vajilla, también con el sello de Rodríguez y en sintonía con la carta, con platos, fuentes y cuencos elaborados artesanalmente que reflejan la belleza y la riqueza de la naturaleza. “Como nuestra cocina, no buscamos tanto la perfección como la artesanía, la elaboración y presentación cuidada al detalle, pero no necesariamente siempre igual”.

Entre las piezas, destacan las texturas que simulan la tierra y el fondo marino de Perú con formas de corales y esmaltes turquesas donde sirven los ceviches y pescados.

De nuevo, la naturaleza, el origen, la personalidad y los recuerdos marcan un restaurante que, con una renovación de platos cada pocos meses y un precio medio de 45-50 euros, se convierte en un lugar para ir, repetir y volver a hacerlo.