Alta cocina en aldeas diminutas: el libro que disecciona una de las tendencias gastronómicas del momento
En ‘Nueva cocina de pueblo’, Jordi Luque visita los nuevos restaurantes de cocina creativa en enclaves rurales donde jóvenes chefs llevan a cabo una revolución tan difícil como silenciosa
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No es necesario acabar siquiera el prólogo para que la tesis del libro Nueva cocina de pueblo (Planeta Gastro) quede desmontada: recorrer 5.089 km y visitar una treintena de restaurantes pueblos de entre 40 y 800 habitantes no ha servido para demostrar su hipótesis sino para rebatirla. No. No es posible hablar de una nueva cocina de pueblo. Aunque sí se identifica una tendencia: restaurantes de alta cocina que se instalan en pueblos alejados de cualquier circuito gastronómico o incluso turístico, no se puede hablar de un patrón, ya que cada establecimiento es tan distinto a los demás que no permite hablar de un tipo de cocina.
Que no sirva para constatar una realidad no le quita, sin embargo, un ápice de interés al libro. Por un lado, porque podemos detenernos en las preguntas que motivan al periodista y divulgador gastronómico Jorge Luque -como en tantas ocasiones, a veces más interesantes que las propias respuestas-. Por otra parte, porque ahora deseamos más aún conocer a los cocineros y cocineras, los restaurantes y las historias con las que se hilvana este viaje que conduce a lugares remotos de Cuenca, Lleida, Teruel, Álava, Huesca, A Coruña, Zamora, La Rioja o Asturias.
Que se echen de menos lugares en otras regiones y zonas geográficas, especialmente del centro y sur peninsular y las islas, no resta valor a las experiencias que trasladan en primerísima persona los protagonistas de estos proyectos que son también manifiestos vitales.
Las hermosas fotografías de Sara Castaño no adornan sino que son parte sustancial del libro: imágenes que ilustran más que cualquier descripción cómo es la cocina moderna y creativa que practican estos restaurantes, de qué se nutren, cómo se presentan, qué quieren transmitir.
Alta cocina en pequeñas aldeas
“Aunque hoy sea normal, encontrar un restaurante gastronómico ahí donde Cristo perdió la sandalia es una anomalía bastante novedosa. (…) Lo raro es abrir un restaurante en un lugar aislado y es aún más extraño que haya comensales que se desplacen por carreteras tortuosas para comer”, señala Luque. “Eso es un milagro, un fenómeno pop, un hecho inaudito que no empezó a verse hasta la segunda mitad del siglo XX y que hoy está en claro auge en todo el mundo”.
Siguiendo a esos comensales que viajan cientos de km para probar un menú, Luque y Castaño nos embarcan en una aventura que conduce, entre otros, a Huerta del Marquesado, un pueblito de 130 habitantes en Cuenca, donde Olga García y Alejandro Paz sostienen Fuentelgato, un restaurante que dinamita una de las ideas preconcebidas sobre los nuevos restaurantes de alta cocina en pueblos; a saber, que serán cocinas muy arraigadas al entorno, con producto de proximidad y acento local.
Un menú que arranca con ostras francesas y que incluye codorniz de las Landas no se corresponde con aquella idea de que cocinar es poner el paisaje en un plato que se le atribuye a Josep Pla y es que, como se ve obligado a reconocer el autor, esta nueva cocina de pueblo no siempre vive pegada a su entorno rural. Que no haya un surtido de productos interesantes o que la burocracia consiga que servir caza autóctona resulte una carrera de riesgo son razones tan válidas como el propio interés de los chefs en unos sabores u otros.
Con un concepto totalmente opuesto otros restaurantes como Arrea! Que se encuentra en la localidad alavesa de Kanpezu y donde Edorta Lamo, tras triunfar durante 15 años con un célebre bar de pintxos en San Sebastián, se trasladó con el objetivo de transformar en menú todo lo que rodea al pueblo: el monte, el bosque, la caza, la pesca.
O Xixo Castaño, que en su restaurante Malena de Gimenells, en Lleida, busca reeditar los sabores que disfrutó de niño para lo que trabaja su territorio más inmediato: la huerta, los frutales y las aromáticas, en una propuesta que varía con las estaciones -que, curiosamente, en su carta son cinco y no cuatro, ya que incluye una extra entre otoño e invierno que dedica al aceite de nueva cosecha-.
Cocina sin edulcorantes
Con unos y otros cocineros se indaga sobre motivaciones, expectativas y también éxito, no solo en sus respectivos pueblos sino a nivel global.
Así, se retratan sin adornos las dificultades a las que se enfrentan, desde la mencionada burocracia a la falta de personal y, en según qué casos, también de ambición de estas zonas olvidadas de España.
Porque hay que ser muy bueno para lograr atraer clientes a un pueblo como Ansils, en Huesca, de 175 habitantes, encaramado en el prepirineo y sin muchas más oportunidades que el turismo de esquí. Los hermanos Iris y Bruno Jordán lo han logrado con su restaurante Ansils, inaugurado en 2023 y galardonado con todo tipo de premios desde entonces: Mejor Tapa de España y tercer puesto para ella en el premio al Mejor Cocinero Revelación de España en Madrid Fusión, Sol Repsol y estrella Michelin.
Las experiencias de Luis Lera, que dejó un restaurante en Toro que “iba como un tiro” para trasladarse a Castroverde de Campos, de 225 habitantes, con el objetivo firme de sacar de la ruina a sus padres tras el fracaso del negocio familiar; o de los hermanos Echapresto, que nunca se marcharon de Daroca de Rioja, de 52 habitantes, y lograron transformar un bar de carretera en un dos estrellas Michelin -Venta Moncalvillo– capaz de poner en el mapa mundial su pueblo.
En total, nueve grandes historias de otros tantos restaurantes que no pretenden ser generalizaciones pero que sí plantean preguntas -y alguna que otra respuesta- sobre eso que el autor ha dado en llamar la nueva cocina de pueblo.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy.
