Este es el restaurante que consigue hacer del kebab un plato de alta cocina

• Las mejores croquetas de jamón del mundo estrenan delivery: cómo es y qué pedir en Cozina
• Pozuelo, dónde ir y qué pedir en el nuevo referente gastro en Madrid

Combinar kebab y alta cocina en un solo plato. Era el objetivo de José Antonio Sud Román quien, tras comprobar cómo platos salidos del ‘fast food’ habían saltado sin complejos a la liga gourmet -no hace falta más que ver el boom de las hamburguesas y smash burgers por las que pagamos más de 14 y 15 euros sin dudarlo- se propuso redefinir el kebab.

Porque si, a cualquiera nos ha salvado una noche de fiesta -o la resaca del día siguiente- un kebab callejero, pero prácticamente nadie definiría este pan de pita con carne asada y laminada como un objeto de culto gastronómico.

Hasta Mómö.

El kebab not kebat

Abierto hace ahora un año en el barrio de Chamartín (Hartzenbuch,9), ya desde sus comienzos Mómö hacía bandera del kebab gourmet, un ‘kebab not kebab’ como reza su eslógan donde proponían una receta totalmente diferente al kebab clásico.

Porque en este pequeño local, decorado como si un vagón de metro se tratase -la conexión con Madrid es otra de las constantes- y con apenas cuatro mesitas y una barra, no veremos el clásico pincho que gira sobre sí mismo mientras se cocina la pieza de carne que acabará luego en el plato.

Si bien se toma como inspiración la receta turca, aquí el pollo, la ternera y el cordero, siempre ingredientes de primera calidad, se cocinan al carbón, concretamente en una parrilla japonesa (robata), para luego acompañarse de ensalada, cebolla, lombarda, tomates deshidratos o menta y, por supuesto, la salsa.

Frente a las clásicas tzatziki o de yogur y una algo más picante, Mómö apuesta por elaboraciones propias, ligeramente más suaves y con un toque fresco, o su salsa pepitoria, con un punto intenso y picante.

Kebab de alta cocina

Convencido de que en un pan de pita se podía servir alta cocina, José Antonio Sud subió la apuesta con diferentes colaboraciones con grandes nombres de la gastronomía que también apostaron por el kebab gourmet.

Hugo Muñoz, el chef tras Ugo Chan (estrella Michelin) y Don Lay o Roberto Martínez, en los fogones de algunos de los mejores puestos de mercado para comer en Madrid como son Tripea y Triperito, hicieron sus propias interpretaciones del kebab.

Ahora, Mómö sube su apuesta con otra oleada de crossover que inauguran otros dos grandes talentos de la gastronomía española: Javi Sanz y Juan Sauquillo, responsables del grupo Cañitas y chefs al mando de los estrellados Oba y Cebo.

De nuevo por tiempo limitado, en este caso hasta el próximo 5 de junio, la nueva edición del kebab ya está dando que hablar en Madrid. Se trata de un kebab de pastrami, una propuesta divertida y curiosa, pero que nace del respeto y el homenaje al sabor y la técnica de este popular plato.

A medio camino entre Nueva York, La Mancha y el Mediterráneo, el nuevo kebab envuelve en un pan tierno y ligero una muy trabajada carne de pastrami. De hecho, para conseguir el punto buscado pasa tres días en salmuera, ocho horas de humo y cuatro de vapor hasta lograr una textura melosa que se deshace solo con mirarla.

Sobre ella, el toque fresco y crujiente de lechuga romana y brotes de rúcula, el punto ácido del pepino fresco, el pepinillo encurtido y la pincelada cítrica de las gotas de lima, todo ello rematado con una cremosa ‘Mayozata’ (mayonesa, mostaza y lima en clave punk) y una lluvia de cebollino que perfuma y redondea el bocado.

Siguiendo la filosofía transgresora y atrevida de Momö, este kebab se sirve envuelto en oro y se puede acompañar de alguna de sus limonadas o cervezas IPA.

El precio, eso sí, va acorde a la experiencia: la edición de Cañitas Maite cuesta 22 euros (frente a los 14 euros del resto de kebabs de la carta).

Próximos kebabs con estrella Michelin

La colaboración con Cañitas Maite abre una nueva etapa con kebabs firmados por grandes chefs nacionales, siempre con estrella Michelin, recalca José Antonio Sud.

El próximo, nos adelante, es un chef madrileño que ya prepara su propia y memorable versión de kebab y que, según el fundador de Momö, no dejará a nadie indiferente. No falta mucho para comprobarlo, el próximo mes de junio se desvela la sorpresa.