Sabores de Perú, Asia y España, 20 asientos y menú de 50 euros: así es Tripea, el mejor puesto de mercado de España

Que los mercados de abastos sean lugares donde, además de comprar carne, verduras o legumbres, cada vez se come mejor tiene, entre otros responsables, a Roberto Martínez Foronda que, en 2017 se atrevió con Tripea a introducir la alta cocina en el madrileño mercado de Vallehermoso.

Seis años después, avalado por crítica, guías especializadas y, sobre todo, clientes que llenan cada día 1 las reservas del mes, presenta un nuevo menú degustación con el que asciende un escalón más en su propuesta.

Con un total de 8 pases y un nuevo derroche de creatividad y talento -solo repite un plato, el ceviche de mejillones, que sería pecado retirar-, Tripea mantiene el concepto de siempre, llámalo gozar comiendo o llámalo come y flipa. Nada te prepara para la combinación de sabores, colores, texturas y elaboraciones en platos como el pulpo con leche de tigre “a la parmesana” o el ceviche de atún en gazpachuelo acevichado.

Tripea: alta cocina en un puesto de mercado

Las referencias son las de siempre: Perú, Asia y España. También su forma de afrontar la cocina, donde busca “adaptar las referencias peruanas a nuestra gastronomía, bien sea utilizando producto nacional o versionando recetas o guisos populares”, nos cuenta.

Con 8 pases (y algún extra fuera de carta), el nuevo menú de Tripea tiene un precio de 50 euros

En Tripea, que por cierto en Venezuela es una voz coloquial para decir pasarla bien (tripear), hay nikkei -fusión de las cocinas japonesa y peruana- y hay chifa -lo mismo pero en fusión peruano-chino-. Hay dumplings y ceviches. Hay baos y brasas. Por haber, hay hasta un arroz con leche que le da una vuelta a la receta tradicional al prepararse con leche de coco, chicha morada, arándanos, kumquat confitado, crispy arroz, galleta lotus y polvo de remolacha.

Es el ejemplo perfecto de su visión de los platos: “Intento que el cliente reconozca de alguna manera lo que está comiendo y le traiga recuerdos”. El arroz con leche con toque ‘tripero’ lo borda.

En el habitual formato, de martes a sábado en dos turnos a las 14.30 y a las 21.30 horas, en una mesa alta corrida que se comparte por alrededor de 20 comensales y con un precio de 50 euros, este nuevo menú promete darle muchas alegrías a Martínez Foronda (y a todos los que se acerquen al puesto 44 del madrileño Mercado de Vallehermoso a conocerlo).

Conexión Perú-Asia-España

En lo que una vez fue una carnicería, a la vista de los comensales y sin apenas espacio para moverse (cuesta creer que estos platos salgan de aquí), cinco cocineros liderados por Roberto se coordinan en cada servicio como la maquinaria de un reloj suizo.

Sale el primer pase: alcachofa confitada y frita, crema ocopa, queso serrano, cecina, salsa yema de huevo y «Manzanilla». Le sigue el ceviche de atún en gazpachuelo acevichado, chicharrón, calamar, boniato asado, canchita, criolla peruana (sublime) y el de pulpo a la plancha con leche tigre a la parmesana, piñones y aceituna botija, pesto albahaca tailandesa y crocante de arroz y quinoa (otro que promete convertirse en hito).

Ya conocido, pero no por ello menos redondo, el ceviche caliente de mejillones al wok, leche de tigre de ají amarillo, noodles, migas de panko y chile, té negro Lapsang Souchong, cebolla roja, eneldo. Sigue en el top.

A continuación, los dumpling, en concreto siumai relleno de panceta y papada, salsa sweet chili, hierbabuena y chalota frita y bao relleno de lomo saltado, crema de rocoto, huevo frito de codorniz y chips de papa aliñada. A mi compañera de mesa se le saltan las lágrimas.

En el apartado de brasa, carrillera guisada y ahumada en laurel, reducción de sopa Tom Yum, puré apionabo brasa, zanahoria escabechada, hoisin peras asadas, cacahuete garrapiñado y 5 especias chinas. Y el arroz con leche versión Tripea.

Además, ha renovado también su carta líquida, con 8 nuevas referencias de tintos y blancos por botellas, con joyitas nacionales como Fedellos do Couto o Enric Soler y referencias francesas. Los fans se alegrarán de que se mantenga el Tripi Sour, con Pisco 1615 Quebranta, el cóctel insignia de la casa que nos teletransporta a Perú.

Una cocina viajera

Con más de media vida dedicada a la cocina, Roberto, madrileño de 36 años inquieto, curioso y viajero, parece haber encontrado su sitio.

Formado en la escuela de la hostelería María de Zayas y Sotomayor en Majadahonda, Roberto inició su andadura profesional con Darío Barrio y Andrés Madrigal. Tras una temporada en el Celler de Can Roca (fue capaz de llamar a diario preguntando por Joan -sí, Joan Roca- hasta que lo consiguió), regresó a Madrid.

Pero había algo que no encajaba; seguía teniendo ganas de aprender y de ampliar horizontes. Se fue a Perú, donde trabajó con algunos de los mejores chefs del país como Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) o Mitsuharu Tsumura (Maido).

El concepto nikkei le “flipó” y, a su vuelta a España, trabajó con Luis Arévalo, considerado como el introductor de e Tsta gastronomía Europa, en Nikkei 225 y en Kena. También pasó por los fogones de Nakeima, donde fue jefe de cocina.

Ya entonces sabía que quería montar algo propio. No pensaba, sin embargo, en ocupar el puesto de una carnicería en un mercado, como acabó sucediendo. En 2017 surgió la oportunidad y se lanzó. “La idea era darle la vuelta a lo que la gente entendía por comer en el mercado”.

Lo que nadie esperaba de un puesto de mercado

Y si era rápido o informal, Roberto vino a demostrar que se puede estar una hora y media comiendo, con un menú degustación que perfectamente podría estar en la mesa de un gran restaurante, con un buen servicio, una buena carta de vinos y una buena presentación.

El producto viene por descontado: estar en el mercado le permite comprar al día, de temporada y según reservas, lo que abarata los costes. Balfegó, Pescaderías Coruñesas, Cobardes y Gallinas o Discarlux están también entre sus proveedores.

Los inicios, no lo niega, fueron difíciles. “La gente no entendía lo que hacíamos, teníamos servicios con dos personas o incluso con cero”. Había clientes que quería venir con producto de otro puesto o coger comida para llevar, otros no concebían entrar a un mercado para tomar un menú gastronómico.

Tuvieron que pasar más de dos años para que Tripea cuajase. La pandemia, pese a todo, les ayudó: “aprovechamos el parón para definir aún más lo que queríamos hacer. Y fuimos a por ello”.

De reabrir con 8 comensales ahora está en el máximo, con 20 (24 con una mesa auxiliar). Y el concepto triunfa. Los reconocimientos no paran de llegar: recomendado en la Guía Michelin entre 2019 y 2021, luce ahora un sol de la Guía Repsol. Y sigue sumando: el último, el que lo encumbra como mejor puesto de mercado de Madrid, concedido por la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE)-

Mejor aún es la respuesta del público. Las reservas se abren cada primero de mes. A las pocas horas se ha llenado el 80-85% del total.

¿Y la estrella para cuándo?

“No la rechazaría jamás; sería un sueño conseguir una estrella Michelin, más que por el premio en sí por el hecho de ser el primero en lograrlo en España y Europa desde un puesto de mercado, eso molaría”, afirma sonriente. “También te digo que no me quita el sueño. Si llega, increíble, si no, perfecto”.

Desde luego, no deja de sonar como candidato. Tras el distintivo Bib Gourmand, que premia a los establecimientos con mejor relación calidad-precio según los inspectores de la guía roja. A día de hoy, es uno de los dos únicos puestos de mercado que ostenta el sol Repsol (el otro es Direkte Boquería, en el mercado barcelonés, la barra donde el chef Arnau Muñío fusiona las raíces catalanas con las cocinas de China y Japón).

Mientras tanto, siempre acariciando la idea de trasladarse en un futuro a un restaurante a pie de calle con su sala y su cocina, se pone a prueba con nuevos retos.

Nuevos restaurantes ‘by Tripea’

El primero, una pop up en el hotel Only You Boutique que trasladará su propuesta gastronómica este verano al patio interior de este palacete del siglo XIX reconvertido en alojamiento en el barrio de las Salesas.

“Una asesoría potente en un hotel es una idea que me mola”, ya sea en España o en cualquier otro lugar del mundo.

En paralelo, ultima los detalles de otra apertura que promete ser un bombazo en Madrid: un restaurante de estilo nikkei que abrirá en los próximos meses en el Mercado de San Leopoldo, entre las cuatro torres y las torres Kio.

Con makis, rolls y alguna propuesta caliente “empezaremos con algo tranquilito, pero creo que va a dar pie a hacer muchas cosas guapas”. Según sus previsiones, estará listo en septiembre. ¿Lo siguiente? “Una taquería mexicana me encantaría”. Y a nosotros.